Patatotto bunt gewürfelt
Der Fototeller
Der Kühlschrank halb leer, Morgen Freitag bin ich verhindert, keine Zeit extra einkaufen zu gehen. Frisch sind einzig ein Kohlrabi und Karotten. Blog+Kohlrabi+Karotte bei Tante google eingetippt. Auf dem Sieger-Treppchen steht (wie so oft) Frau Cascabel von chili&ciabatta mit ihrem Kartoffelotto. Ein Gericht ähnlich dem von mir schon vor einem Jahr nachgekochten Patatotto mit Radieschen. Mit einem romanischen Namen schmeckt das um eine Stufe besser. Da nutzen wir doch gleich die Gelegenheit zur Kühlschrankräumung und werfen noch etwas Stauden- und Knollensellerie rein. Einfach, schnell zubereitet. Alltagsküche, wie wir sie lieben.
Zutaten
für 2 Personen (meine Mengen in Klammern)
400 g Kartoffeln (350 g)
1 Zwiebel (2 Frühlingszwiebeln)
1 grosse Karotte (2 mittlere, 1 gelbe, 1 weisse)
1 kleiner Kohlrabi
(1 Stange Staudensellerie)
(1 dünne Scheibe Knollensellerie)
1 Tlf. Rapsöl (1 Elf. Olivenöl)
250 ml (300 ml) Gemüsebrühe, ganz leicht gesalzen
frische Butter
2 Elf. Rahm
1 Elf. geriebener Parmesan-Käse
2 (3) Eier
Einige Stengel glatte Petersilie
(1 Prise Curry)
Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen und abspülen. Frühlingszwiebeln putzen. Kartoffeln, Zwiebeln und den entfaserten Staudensellerie (mit meinem Krokodil) in kleine Würfel schneiden. Rüebli, Knollensellerie und Kohlrabi schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
(2) Zwiebel-, Staudensellerie- und Kartoffelwürfel im heissen Öl leicht anbraten, dann etwas Gemüsebrühe zugiessen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dabei öfter umrühren. Immer wieder etwas Gemüsebrühe dazugiessen und verkochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind, das dauert etwa 20 Minuten.
(3) Inzwischen Rüebli, Kohlrabi und Knollensellerie in 1 Elf. Butter andünsten, 150 ml Brühe dazugeben und mit Deckel 10-15 Minuten kochen. Wenn die Kartoffeln gar sind, Rahm und Parmesan unterrühren. Nebenher die Spiegeleier braten.
Die beiden Gemüsetöpfe zusammenschütten, mischen, nachwürzen (ein Hauch Curry, nur soviel, damit mans nicht merkt, wirkt Wunder) und mit Petersilie bestreuen.
Anmerkung
Eventuell könnte man auch alle Gemüse im Eintopfverfahren garen.
Der Essteller, gehäuft. Von Fototellern wird niemand satt
Wildspargel-Morchel-Pastetli
Alle Jahre wieder. Morchelsaisonende mit Wildspargel im Pastetchen. Sogar einen Bund Kerbel hatte ich mir gekauft…. und während der Kocherei (schon wieder !) vergessen. Das kommt davon, wenn man einfach ohne Plan draufloskocht.
Zutaten
4 Blätterteigpastetli, gekauft
150 g frische, kleine Morcheln
250 g grüne Wildspargeln
2 Thymianzweiglein
frische Butter
1 Frühlingszwiebel mit Grün
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
500 g dicke Bohnen (Fave)
25 ml weisser Portwein
25 ml Sherry trocken
2 dl Vollrahm
50 ml Hühnerfond
Biozitronenabrieb und -saft
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen, Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Die Spargelenden etwas einkürzen. Von den Spargelspitzen 8 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Getrennt im Dampfsieb ca. 1 Minute (Spitzen) bzw. 5 Minuten (Enden) garen oder in Salzwasser blanchieren.
(3) Morcheln putzen, der Länge nach halbieren. In kochendem Salzwasser 20 Sek. blanchieren, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(4) Die Morcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in wenig Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten. Sobald sie Wasser ziehen, auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Saft auffangen.
(5) Die gehackte Frühlingszwiebel und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in wenig Butter leicht anziehen, den Morchelsaft sowie die kleinen Spargelstücke zugeben, salzen, pfeffern und mit Sherry, Porto und Hühnerfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, abgetropfte Morcheln und Fave zufügen, Rahm hinzu und etwas einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht.
(6) Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen.
(7) Die Spargelspitzen in wenig Butter kurz anbraten, salzen, pfeffern.
Alles in die im Ofen bei 120°C kurz vorgewärmten Pastetli anrichten.
ENDE MORCHEL.
Mühle Lätt, Mühledorf, aus dem Jahre 1774
Ausreise zum Buechibärg hinter Solothurn. Eines dieser hügeligen Täler abseits der Heeresstrassen, in denen die Zeit stehen geblieben zu sein scheint. Am Dorfeingang von Mühledorf steht eine alte Ölmühle. Ölmühlen zum Pressen der einheimischen, ölhaltigen Saaten und Kerne waren früher in ländlichen Gegenden verbreitet anzutreffen. Während der Kriegsjahre waren manche davon noch in Betrieb. Heute ist es in den Ölmühlen ruhig geworden. Die meisten wurden still gelegt. Die mediterrane Küche hat die Mühlräder zum Schweigen gebracht. Wo zehn Olivenöle unterschiedlicher Provenienz als Statussymbol herumstehen, fehlt der Bedarf für ein einheimisches Öl, das rasch verbraucht werden will. Samstag, 19. Mai 2012 war schweizerischer Mühlentag. Der Tag, an dem Müller Lätt seine alte Öli in Mühledorf wieder einmal in Betrieb nimmt.
Für die Gewinnung von Baumnussöl gibt es verschiedene Verfahren: Einerseits die hydraulische Kaltpressung, die die wertvollen Inhaltsstoffe weitgehend bewahrt. Dann das bäuerlich traditionelle Verfahren der Warmpressung: hier werden die fein zerstossenen Kerne vor dem Pressen leicht angeröstet. Baumnüsse, die ein paar Monate gelagert wurden, sind ergiebiger als direkt nach der Ernte. Ein, zwei Stunden vor Arbeitsbeginn wird der Ofen mit der Röstpfanne befeuert.
es ist angeheizt
Die geschälten Kerne werden zuerst auf einem Kollergang, einer Steinmühle mit einem ausgedienten Getreide-Mühlstein als Reibstein, gemahlen. Während der Stein seine Runden dreht, schiebt der Ölmüller das seitlich herausgeschobene Material mit einem Brettchen laufend wieder unter den Stein, solange, bis das Pulver die gewünschte Feinheit aufweist.
Mahlen der Nusskerne im Kollergang
Danach wird das Nusspulver sauber zusammengekratzt und in die beheizte Röstpfanne geschüttet.
Jeder Krümel ist kostbar
In der Röstpfanne dreht ein über Zahnräder angetriebener, vertikaler Stab einen Rührarm, der das Anbrennen des Nussbreies verhindert:
In diesem archaisch anmutenden Röstkessel dreht die Nussmasse etwa 10-15 Minuten und wird dabei auf etwa 80°C erhitzt. Der Zeitpunkt, an welchem die Masse “ling” ist, muss mit Auge, Nase und Erfahrung erkannt werden.
der Röstprozess unter geschlossenem Holzdeckel
Ist die Masse geröstet, wird der heisse Nussbrei im Öltuch zu einem Paket verpackt, die Ecken säuberlich übers Kreuz eingeschlagen.
Gerösteter Nussbrei im Öltuch
Danach das Paket in die uralte Keilpresse gelegt. Ein kleiner, mit Lochblech ausgeschlagener Hohlraum in einem dicken Holzbalken, nimmt das Pressgut auf.
Die noch leere Pressgutwanne in der Keilpresse
Der Pressgutpacken wird aufrecht in die Presskammer gestellt, seitlich mit Ausgleichskeilen ergänzt und der schwere Holzkeil eingelegt.
Achtung heiss !
Der Pressdruck erfolgt von der Seite. Nach oben wird das Paket mit einem schweren Holzbalken verschlossen.
Der Verschluss
Und nun gehts los: das alte Getriebe der Stampfe mit den hölzernen Zahnrädern wird eingekuppelt. Die Wasserkraft dreht eine hölzerne Daumenwelle. Der Daumen ist eine Art auskragender Nocken, der auf der Welle sitzt. Der Nocken hebt bei jeder Umdrehung einen zentnerschweren Press-Stempel, einen dicken, langen Balken, um etwa einen halben Meter nach oben. Auf dem höchsten Punkt der Drehung lässt der hölzerne Daumen den Balken los, dieser fällt und schlägt mit voller Wucht geführt auf den Keil, der durch den seitlichen Druck das Pressgut zusammendrückt und das Öl aus dem Paket laufen lässt. Dieser Stampfvorgang wiederholt sich etwa alle 5 Sekunden, mit jedem Schlag wird der Druck auf das Ölpaket erhöht.
Der Pressbalken fällt auf den Keil
Das kostbare Öl fliesst aus der Presse.
Baumnussöl, frisch ab Presse
Das Öl muss nach der Pressung vor dem Abfüllen in Flaschen etwa 2 Wochen gelagert werden, damit sich Schwebestoffe setzen können. Kühl, dunkel und trocken aufbewahrt, ist es ein Jahr haltbar. Angebrochene Flaschen werde leicht ranzig, also nur kleine Flaschen lagern. Baumnussöl ist sehr aromatisch, beinahe ein Gewürz, wem es zu dominant schmeckt, kann es mit neutralen Ölen oder Olivenöl verdünnen.
Die beiden Wasserräder der Mühle wurden 1918 durch eine “moderne” Peltonturbine ersetzt, auf die das Wasser im selben Kanal unterirdisch zugeführt wird. Alle Zahnräder, Achsen und Kupplungsvorrichtungen sind älter und aus Holz.
Antrieb über eine moderne Peltonturbine
hölzerne Zahnräder
Müli Max Lätt
CH-4583 Mühledorf
Besichtigung nur nach Vereinbarung: 032 661 10 74
wer eigene Nüsse zu Öl verarbeiten lassen will, dem sei die noch ältere Grabenöli in Lütersdorf empfohlen:
Grabenöli Lütersdorf
Heute, 28. Mai 2012, ist übrigens in Deutschland ebenfalls Mühlentag, der Tag an welchem viele historische Mühlen besichtigt werden können. Mehr dazu hier.
In den Mund gelegt (31)
Cervelats und Blutwurst sind so richtig aaamächelig…
Spaghetti mit grünen Mandeln
Ab Mitte-Ende Mai sind die Nuss-Schalen junger Mandeln bereits so hart geworden, dass man das grüne, anfänglich weiche Schalenfleisch nicht mehr verwenden kann. Auf Sizilien werden frische, aus der harten Schale gepellte Mandeln dann gerne zu pesto alla trapanese verarbeitet. Der pesto lässt sich aber auch aus getrockneten Mandeln herstellen, siehe: Spaghetti alla trapanese. Bevor meine grünen Mandeln aus Klein-Instanbul im Kühlschrank sich hart und schimmlig ärgern, will ich sie verbrauchen. Ich hacke sie nach dem Garen grob, und mische sie zu angewärmten Tomatenwürfeln mit Salzkapern. Kein Pesto, aber allemal eine sehr gute Verwendung für die grünen Mandeln.
Zutaten
für 2 Personen
200 g Spaghetti
50 frische, grüne Mandeln
1 Msp. Natron (Natriumhydrogencarbonat, doppeltkohlensaures Natron)
1 Elf. Salzkapern, gewässert
6 reife Merinda-tomaten
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz, Pfeffer
2 Elf. frische Butter
1 Elf. Olivenöl
frische Basilikumblätter
Parmesan
Zubereitung
(1) Den Stielansatz der Mandeln abschneiden. Jede Mandel mit dem Messer rundum (entlang der Schmalseiten) anschneiden, nicht ganz durchschneiden. In 5 dl kochendes Salzwasser geben, wenig Natron hinzugeben und etwa 25 Minuten köcheln, bis die Mandeln knapp gar sind. Wasser abschütten und Mandeln mit kaltem Wasser abspülen. Die abgetropften Mandeln grob in Scheiben hacken.
(2) Tomaten enthäuten, in 1 cm Würfel schneiden und beiseitestellen. Gelee und Kerne mit wenig Wasser auskochen, einreduzieren.
(3) Spaghetti in gesalzenem Wasser al dente kochen.
(4) Gleicheitig in einem grossen Topf die gegarten Mandeln und den Knoblauch in Olivenöl kurz abraten, mit dem abgesiebten Tomatenfond ablöschen, Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Tomatenwürfel darin kurz warm-ziehen lassen. Zum Schluss die abgegossenen Spaghetti darin schwenken. Basilikumblätter in Streifen unterziehen und mit Parmesan servieren.
Eis aus Würfelzucker. Karamel-Eis
Angewohnheit aus alten Zeiten: Kaffee und Tee in Kaffeehäusern ohne Zucker zu trinken und den damit servierten Würfelzucker (eine Tassen-Portion !) mitzunehmen. Würfelzucker gibts in Restaurants heute kaum mehr, alles längst durch rieselfähige Kristalle ersetzt. Wir haben noch jede Menge der weissen Würfel – im Keller. Da wir kaum Zucker brauchen, wollte ich den mal würdig unter die Leute bringen. Nach einem einfachen, alten Rezept des Schweizer Meisterkochs Fredy Girardet: Glace Caramel. Die gabs in seinem Restaurant einst immer zusammen mit Glace Vanille und der Sorbetauswahl. Natürlich ohne den grünen Firlefanz obendrauf. Besser kann ich mir Karameleis nicht vorstellen. Doch warten wir erst Elines Version ab.
Glace Caramel
Zutaten
250 g Würfelzucker
1 Vanilleschote
200 g Vollrahm 35% (F.G. nimmt Crème double, 50% ist mir etwas zu fett)
3.5 dl Milch
5-6 Eigelb (F.G. nimmt 8 Eigelb, ist mir zu viel)
Prise Salz
Zubereitung
(1) Die Würfelzucker in einem Topf mit etwa 30 ml Wasser versetzen und bei mittlerer Hitze langsam schmelzen und karamelisieren lassen. Geduld und moderate Hitze zahlen sich aus. Dann verläuft der Prozess viel langsamer und kann besser kontrolliert werden. Sobald der Caramel eine schön dunkelbraune, intensive Färbung hat, weder zu hell, noch zu dunkel und bitter ist, mit einem Schuss Wasser ablöschen (spritzt) dann den Rahm und die aufgeschlitzte Vanilleschote hinzugeben und unter ständigem Rühren den Karamel im Rahm lösen. [Prise Salz dazu geben, ergänzt 14:00h]
bei moderater Hitze kann man sogar in aller Ruhe ein Foto machen
(2) Die Milch zum Kochen bringen.
(3) In einer Rührschüssel die Eigelb aufschlagen.
(4) Die kochendheisse Milch langsam und unter kräftigem Schlagen zu den Eigelb giessen.
(5) Die Milch/Eigelb-Mischung in den Karamel rühren und kräftig durchschlagen.
(6) Das Ganze auf mildes Feuer setzen und wie eine englische Creme unter ständigem Schlagen bis zum ersten Zeichen eines Aufkochens erhitzen (knapp über 90°C).
(7) Sofort durch ein Spitzsieb giessen.
im Spitzsieb
(8) Erkalten lassen. Die Karamel-Rahm-Mischung in einer Eismaschine zu Eis rühren und ein paar Stunden im Tiefgefrierer reifen lassen.
Griesszucker geht natürlich ebensogut, schmilzt sogar besser. Das Eis schmeckt uns derart gut, dass ich davon ungefähr alle 8 Tage einen Ansatz herstellen muss.
Mein Beitrag an den kochtopfevent, betreut von amika (Essen ohne Grenzen)
Rouget mit jungem Knoblauch
Pizzatag. Beim Einkauf eines Hefewürfels im nahen Warenhaus entdecke ich doch wieder einmal ganz frisch aussehende Rotbarben. In kleinen Fischerbooten vor der Île d’Yeu gefangen, was immer das heisst. Den Hefewürfel flugs wieder zurückgelegt und 3 Rougets gekauft, zwar etwas teurer als der Hefewürfel, aber Pizza kann warten. Das Rezept frei improvisiert nach dem ganz jungen Dieter Müller mit einer herrlich milden Knoblauchsauce. Mein Lieblingsfisch [hier gehts zu den bisherigen 9 Rezepten].
Still-Leben mit Kneifzange
Zutaten
für 2 Personen
3 Rotbarben zu ca. 200 g
Zitrone, Salz
weisser Pfeffer
Mehl
1 Zweig Rosmarin
Olivenöl/Butter zu gleichen Teilen zum Anbraten
für die Knoblauchsauce:
Zehen einer 1/2 Faust von jungem Knoblauch (wer nur alten hat beschränkt sich auf etwa 4 Zehen)
ca. 1 dl Milch
½ Tlf. Honig
3 dl Fischfond (hatte ich keinen mehr, ersatzweise nahm ich Geflügelfond)
50 ml trockener Weisswein
1 Tlf. Mehlbutter oder Maizena express weiss
1 dl Rahm
2-3 Elf. Crème frache
40 g kalte Butterwürfel
Zitronensaft, Salz
Zubereitung
(1) Rotbarben schuppen, ausnehmen, kalt abspülen und filetieren. Mit einer Elektroflachzange die Gräten aus den Filets ziehen. Geht besser als mit einer Pinzette.
für die Sauce:
(2) die Knoblauchzehen (auch die kleinen) schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Milch mit dem Honig aufkochen, die Knoblauchscheibchen zugeben und 3 Minuten ziehen lassen. Das Blanchieren macht den an sich schon milden jungen Knoblauch noch milder. Milch abgiessen.
(3) Den Fond mit dem Weisswein und der Mehlbutter verrühren und auf etwa 1/3 einkochen, Rahm und Crème fraiche zugeben und wieder einköcheln bis eine dickliche Bindung entstanden ist.
für den finish:
(4) Rougetfilets mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen, leicht mehlieren. Eine Teflonpfanne heiss werden lassen, Olivenöl/Butter und einige Rosmarinnadeln zugeben und die Filets darin kurz anbraten.
(5) Gleichzeitig die in Milch blanchierten Knoblauchscheiben in die Sauce geben, nochmals aufkochen, vom Feuer ziehen und die kalten Butterwürfel unterschlagen. Mit Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen.
Wir wollen auch mit ins Bild !!!
CH-6004 Luzern: Regen im Mai bringt Brot und Heu
Pfütze unter der Dachtraufe des KKL
Frühling auf dem Luzerner Wochenmarkt. Lucas Rosenblatt und die Teilnehmer eines Kochkurses treffen sich wieder einmal in aller Frühe unter der Egg. Wer zuerst kauft, hat die volle Auswahl und wartet weniger lang. Wenn nur der Regen nicht wäre. Trübes Licht. Taschen und den Schirm zu halten, beschäftigt zwei Arme vollauf, wie soll man da noch den Fotoapparat trocken halten und bedienen ? Hier trotzdem ein paar Bilder:
Wenn doch nur alle Marktstände überdeckt wären
Daran kommt man heute nicht vorbei
Blick ins Grüne
Jungpflanzen mögens feucht
Saisonküche
Die Sonnentage zuvor haben den Erdbeeren gut getan
Einpacken und ab in den Kochkurs
Tropfende Interferenzen, es regnet immer noch
Frische, grüne Mandeln aus Istanbul
Kalbsgeschnetzeltes an Orangensauce, Gnoccchi romani und Mandelgemüse
Samstagmorgen in der Frühe. Grüne Mandeln mit Zwiebeln und Tomaten gibts in Susa’s Blog Monambelles zu sehen. Grüne Mandeln ??? Habe ich hier noch nie gesehen. Weiterblättern. Next Blog.
Zwei Stunden später, nach 5 Minuten Tramfahrt mit dem Orient-express, sehe ich bei meinem Leibtürken grüne, frische Mandeln. Istanbul liegt halt doch viel näher, als man sich das so vorstellt. Da war doch am Morgen was mit grünen Mandeln ? Gekauft. Zuhause hab ich sie roh probiert. Samt Schale: sauer-herb, herb-sauer, herb-bitter, bitter-herb, kein Genuss, da hülfe auch das von Susa empfohlene Glas Rosé nicht. Nach Nachkochen war mir nicht mehr, obwohl das Internet in diesem Falle nur wenig hergibt. Entgegen griechischen Gepflogenheiten kochte ich die Dinger statt in Tomaten erst in Salzwasser mit wenig Natron. In der Hoffnung, dass die Säure etwas abstumpft und die Farbe besser erhalten bleibe.
Staunen nach dem Kochprozess: nun schmeckten die Mandeln angenehm, Geschmack ein wenig nach gekochten Artischocken und im Kern nussig nach Mandeln. Ich habe sie mit Karotten (wegen der Süsse und weil diese fällig waren) kombiniert, sowie mit wenig wildem Fenchel. Rustikal, aber essbar. Tomaten wären die bessere Wahl gewesen, wie das zweite Rezept (demnächst) zeigte.
Dazu gabs Gnocchi romani aus dem Tiefkühler der Frau L. und Geschnetzeltes an Orangen-Estragon-Sauce. Zuviel Aromen auf dem Teller, aber die Neugier war halt gar gross.
frische, grüne Mandeln
Zutaten
für das Gemüse:
25 grüne Mandeln
1 Msp. Natron (Natriumhydrogencarbonat, doppeltkohlensaures Natron)
1 Elf. Olivenöl
1 Frühlingszwiebel samt Grün
2 Karotten
1 Msp. Fenchelsamen, gequetscht
wenig Gemüsebrühe
wenig Zitronenabrieb, ein paar Tropfen Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 Zweig wilder Fenchel
Zubereitung
für das Gemüse:
(1) Den Stielansatz der Mandeln abschneiden. Jede Mandel mit dem Messer rundum (entlang der Schmalseiten) anschneiden, nicht ganz durchschneiden. In 5 dl kochendes Salzwasser geben, wenig vom doppelsohlenkauenden Nashorn hinzugeben und etwa 30 Minuten köcheln, bis die Mandeln gar sind. Wasser abschütten und Mandeln mit kaltem Wasser abspülen.
(2) Karotten der Länge nach halbieren und in kleine Stücke schneiden, Frühlingszwiebel quer in Streifen schneiden. Olivenöl erhitzen, die Karotten, Frühlingszwiebeln und die Fenchelsamen darin etwa 5 Minuten anschwitzen, ablöschen mit einem Schuss Gemüsebrühe, salzen, pfeffern und garen, bis die Karotten weich sind. Zum Schluss die Mandeln zugeben (die grösseren halbieren), aufkochen, den wilden Fenchel zugeben und mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.
Gnocchi romani: siehe hier
Kalbsgeschnetzeltes mit Orangen-Estragon-Sauce: siehe hier
Rindswürfel mit Badda Nera Bohnen
Was Ernährung betrifft, hat Frau L. ihre eigene Theorie: Abends Tag für Tag ausschliesslich Fruchtsalat. Mittags je einmal wöchentlich möchte sie (1) Pizza, (2) Tomatenspaghetti, (3) ein Gericht mit getrockneten Bohnen, (4) einen Risotto, (5) ein Gemüsegericht, (6) einmal Fleisch, vorzugsweise Saftplätzli, und als Sonntagsessen am siebten Tag nochmals Tomatenspaghetti. An den übrigen Tagen der Woche kann ich dann kochen, was ich will. 
Heute ist Mittwoch, also sind getrocknete Bohnen fällig. Diesmal die Fagioli Badda Nera. Die stammen aus Polizzi, in der Nähe von Palermo gelegen. Sie sind zweifarbig, meist weiss-schwarz. Beim Kochen werden sie heller, halten aber die schwarzen Flecken gut. Sie schmecken wie getrocknete Bohnen eben schmecken, mit einem Hauch Kastanien und Mandeln, etwas weniger mehlig als andere Sorten. Die confierten Tomätchen und die Gemüsebrunoise machten die Bohnen etwas weniger leguminosig und bildeten die Unterlage zu gebratenen Bocconcini di manzo. Ein ad hoc Rezept auf Basis vorhandener Zutaten.
Fagioli Badda Nera
Zutaten
für 2 Personen
400 g Rindshuft oder Lammlachse, grob gewürfelt
Olivenöl
2 cm Dijonsenf
Blättchen von 2 Thymianzweigen
Pfeffer
2 Peperoncini piccante, entkernt, in Streifen
30 ml roter Portwein
70 ml Glace de viande (mein Kalbsfond dunkel)
Salz, Piment d’Espelette, weisser Pfeffer
eine Handvoll Aromatomätchen Picadilly
Knoblauch, Thymian
Olivenöl
Salz
160 g getrocknete Bohnen Badda Nera, andere, wie z.B. Occhi Neri gehen aber genau so gut
2 Blatt Lorbeer
Salz
1 kleine Karotte
1 kleine Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
alles in kleine Brunoise geschnitten
Butter, Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Bohnen über Nacht einweichen. Mit Wasser spülen, dann mit den Lorbeerblättern in gesalzenem Wasser aufsetzen und während ca. 50 Minuten garkochen.
(2) Fleischwürfel mit Olivenöl, dem Senf, Pfeffer und den Thymianblättchen einreiben und etwa 2 Stunden bei Küchentemperatur marinieren.
(3) Tomätchen halbieren, salzen, mit Olivenöl besprenkeln, mit Knoblauchscheiben und Thymianblättchen bestreuen und 1 Stunde bei 105°C Umluft confieren. Tomätchen im Ofen belassen. Temperatur auf 80°C reduzieren. Rundes Kuchenblech mit Kuchengitter hinzustellen.
(4) Die Gemüsewürfelchen in wenig Butter andünsten, würzen.
(5) Fleisch in einer heissen Pfanne kurz allseitig anbraten (rührbraten), herausnehmen, salzen und auf dem Kuchengitter im 80°C-Ofen etwa 5 Minuten nachgaren.
(6) Überschüssiges Öl in der Pfanne mit Küchenpapier wegtupfen, die Peperoncinostreifen in der Pfanne kurz andünsten, den Bodensatz mit etwas rotem Portwein aufkratzen und ca. 70 ml Glace de veau (konzentrierter Kalbsfond) zugeben. Zu einem dicken Sirup einkochen. Mit Salz, Piment d’Espelette und Pfeffer würzen.
Fleisch zur Sauce geben und damit überziehen.
(7) Bohnen durch ein Sieb abgiessen, mit den Gemüsewürfeln und Tomätchen vermischen und in die Teller verteilen. Obendrauf das Fleisch. Ach ja, der Thymianzweg.
Pizza al Pesto di Peperoni, PPP
Peperonipesto auf dem Teig
Nach dem altgriechischen Fabeldichter Aesop hatte sich eine Heuschrecke den ganzen Sommer über auf dem Feld amüsiert, während die fleißige Ameise für den Winter Getreide gesammelt hatte. Als nun der Winter kam, wurde die Heuschrecke so vom Hunger geplagt, dass sie betteln gehen musste. Als sie bei der Ameise um Almosen bat, sagte ihr diese: “Hast du im Sommer singen und pfeifen können, so kannst du jetzt im Winter tanzen und Hunger leiden, denn das Faulenzen bringt kein Brot ins Haus.” Wie die Fabel ausging, ist hier nachzulesen. Fleissige Köchinnen wie Bolli haben sich in der Peperonisaison ein Lager an Peperonipesto in den Keller gelegt, während ich mich, wie der Heugümper in der Fabel, dem Müssiggang ergeben habe. Ich will aber auch PizzaPestoPoivron. Und zwar jetzt !! Säen und Ernten mag ich nicht, Betteln gehen noch weniger, ich habe weder Vorratskammern noch Scheunen; aber irgendjemand ernährt mich doch
Zutaten
für 2 Pizzen
ca. 450 g Pizzateig, wieder einmal von diesem
4 grosse Peperoni (Paprika) rot
2 Peperoncini piccante, gross, beides aus dem Türkenladen
1 Knoblauchzehe
4 Sardellen
Olivenöl
Salz, Piment d’Espelette, Pfeffer
Mediterrane Kräutermischung
schwarze Oliven, Kapern
aufgetaute Mozzarella/Taleggiokäse-schmelze (1:1 zusammengeschmolzen und eingefroren)
Allerlei Peperoni mit Sonnenbrand
Zubereitung
(1) Ofen mit Pizzastein auf 230°C vorheizen. Alle Peps vierteln oder halbieren. Kerne entfernen, waschen trockentupfen. Haut nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen. 30-40 Minuten im Ofen braten bis die Peperoni schwarze Blasen werfen. Herausnehmen, ein zweites Backblech überstülpen, etwas abkühlen lassen, dann Haut abziehen.
(2) Peperonifleisch samt Knoblauch und den Sardellen mit dem Handmixer zu einer Paste mixen. Würzen mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer. Der Rest dürfte klar sein.
Anmerkung: An den schlanken Peperoncini blieb nach dem Anrösten nicht mehr viel Fleisch übrig. Die sollte man besser in heissem Öl etwa 1 Minute fritieren, dann kann man die Haut leicht abziehen.
Die kleinen, jungen, grünen blanchierten und gepellten Fave-böhnchen waren eigentlich für etwas anderes vorgesehen, aber die hab hab ich am Ende des Backprozesses auch noch draufgekippt.
Unverständlich, warum ich erst heute auf diese Idee stosse, anstelle der Tomatensauce eine Peperonisauce als Saucenbelag für Pizza zu verwenden. Danke Bolli.
Gartenarbeit mit Tütensuppe
wenn die Kühe nicht mehr zu sehen sind, reicht das Holz für den nächsten Winter
Anstelle von Ausreisen ruft der Garten. Unkraut jäten, Gemüse pflanzen, Holz spalten. Da bleibt keine Zeit zum grossartig Kochen. Da bin ich jeweils froh, auf die gesammelten Tütensuppen der Heilsarmee zurückgreifen zu können. Jedes Jahr, kurz vor Weihnachten, sammelt hier die Heilsarmee in einer Topfkollekte Geld für Obdachlose. Wirft man eine Münze in den Topf ein, die schwer genug klingt, wird einem von einer, zumeist älteren Heilsarmistin ein Tütchen Tütensuppe überreicht. Dafür bedanke ich ich mich jeweils artig, und lege sie zuhause zu den andern. Ich meine die Tütchen. Früher waren die Tütchen anders bedruckt. Früher war ein schmuddliger, bärtiger Clochard abgebildet. Bildhaftig. Der Wink mit dem Zaunpfahl: Das könnte auch Dir passieren. Die Vorstellung, im zerschlissenen Anzug von Armani die Mülleimer der Stadt nach Essbarem abzusuchen, lässt mir den kalten Schweiss den Rücken hinunter rinnen. Damit verglichen ist eine Tütensuppe geradezu Luxus. Seit einem Jahr lässt die Herstellerin, die rot-gelbe Tütensuppenfabrik, neun verschiedene Frisch-Gemüse darauf abbilden. Edel. Proper. Wer Heilsarmeeobdachlosensuppe isst, prasst sozusagen für Obdachlose.
Heilsarmeeobdachlosensuppe mit 9 Gemüsen und eigenen Kräutern
Item. Wenn dann im Frühling der Garten ruft, lebe ich von diesen Tütensuppen, solange der Vorrat reicht. Wegwerfen tue ich sie nicht. Hingegen bessere ich sie mit den Angeboten des Gartens auf. Heute mit viel gehacktem Giersch und Pimpinelle. Die gelben Knöllchen haben sich beim Rühren nicht ganz aufgelöst, offenbar habe ich die Gebrauchsanleitung nicht richtig befolgt.
Die fertige Suppe, das Gelb kommt von Maggi bzw. von Gelbwurz
Und nach dieser Suppe fühle ich mich richtig gestärkt, aufgedreht durch das Glutamat, schone Zierkräuter, reisse gnadenlos alles Unkraut aus und pflanze Nutzkräuter und -gemüse.
Zierkraut
Unkraut
Nutzkraut
Geschafft. Suppe wie Garten. Ich auch.
