Rubis de Gingembre

zenzero4Diese Ingwerspezialität findet man bei manchen Chocolatiers und Confiseuren. Vorzüglich sind sie bei Tristan Carbonato, einem Chocolatier, der bei Guignard in Orbe und Fredy Girardet in Crissier gearbeitet hat. Sein hübscher Laden in Bougy-Villars ist ein Mekka für alle Schokolade-Freunde. Seine “rubis de gingembre” kosten aber ein halbes Vermögen, drum habe ich ruhelos experimentiert, bis mir eine perfekte Kopie gelungen ist.

Zum Rezept

Zutaten
3 Tafeln Lindt Excellence 70% Cacao
2oo g kandierter Ingwer in Würfeln bester Qualität (helle Farbe und weiche Konsistenz).

Vorbereitung
(1) Ingwerwürfel zur Entfernung der Kristallzuckerschicht während 10 Sekunden in kochendem Wasser schwenken, sofort abgiessen, auf Küchenpapier trocknen und auf Raumtemperatur (ca. 20°C) temperieren.
(2) Die Schokolade brechen, in einem bain-marie schmelzen und während etwa 5 Minuten glatt rühren. Die Temperatur der Schokolade darf 45°C nie übersteigen. (Das benötigt eine Wasserbadtemperatur von ca. 50°C). Darauf achten dass keine Feuchtigkeit in die Masse gelangt.
(3) Anschliessend die Schokolade temperieren, d.h. zunächst in einem andern Wasserbad unter Rühren auf unter 28°C abkühlen.
(4) Danach in einem dritten Wasserbad wieder auf 31-32°C erwärmen und auf dieser Verarbeitungs-Temperatur halten. (Darf diese Temperatur nicht übersteigen).
Zubereitung
(5) Die Ingwerwürfel mit einer Pinzette durch die Schokolademasse ziehen, abtropfen lassen, auf eine Silikonmatte oder ein Backtrennpapier legen und an einem zugfreien, kühlen Ort (ggf. im Kühlschrank) erkalten lassen.


Ein Gedanke zu “Rubis de Gingembre”

  1. Jetzt ist Zeit, alte Rezepturen auszuprobieren. Dies hab ich heute gemacht und es schmeckt ganz wunderbar. Ich habe keine Ahnung, warum das genaue Temperieren so wichtig ist, habe aber alles exakt eingehalten und bin begeistert. Sieht aus wie vom Chocolatier.

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