Fleur de Sel, Badesalz für Gewürzesoteriker

Ich staune immer wieder über Spitzen- und Hobbyköche, die verklärten Blickes ihr gutes, teures fleur de sel hemmungslos in Saucen und Brühen schütten oder damit den Braten einsalzen, bevor er in die Schmorflüssigkeit zu liegen kommt. Das fleur de sel freut sich auf das Wasser und löst sich sofort darin auf, wobei es in seine Ionen und die Ionen seiner Begleitstoffe zerfällt. Zwischen Salzkristallen von fleur de sel und unraffiniertem Meersalz sind gewiss geschmackliche Unterschiede wahrnehmbar. Diese beruhen auf geringfügig unterschiedlichen Begleitstoffen und morphologischen Unterschieden der Kristalle. Sind die Kristalle aber einmal aufgelöst, ist ein Unterschied nur noch von Gewürzesoterikern herauszuschmecken.
Kurz: unraffiniertes Meersalz eignet sich für wässrige Zubereitungen, fleur de sel für das Salzen von Feststoffen zum richtigen Zeitpunkt.

Ein Gedanke zu “Fleur de Sel, Badesalz für Gewürzesoteriker”

  1. Ein Genuss, das hier zu lesen. Danke.
    Jetzt fehlt noch – auch für die letzten Profiköche, die immer noch daran glauben und davon schwadronieren – das Ausmerzen des Terminus “damit die Poren sich schliessen” beim Anbraten.
    Weiter so!

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