Fondo di verdure

GemüsebrüheEine speziell aromatische Gemüsebrühe. Mit einem Maggi-Gemüsebrühewürfel geht’s zwar schneller, lässt sich aber nie vergleichen, da sind Welten dazwischen.
Viele klassisch ausgebildete Profiköche kochen die Gemüse viel zu lange aus. Ein bekannter Spitzenkoch gibt in seinem Buch dafür 4 Stunden an, das stundenlange Kochen mag zu einem ¨Amalgamieren¨ der Aromen beitragen. Ich selbst dagegen ziehe es vor, die Gemüse feinstmöglich zu schneiden (dafür gibt es ja Maschinen) und dafür nur kurz zu extrahieren. Damit wird die Brühe schonend extrahiert, viel aromatischer und gehaltvoller. Zum Vergleich: 1 Würfel mit einer Kantenlänge von 1 cm hat eine Oberfläche von 6 cm², derselbe Würfel, in millimetergrosse Teilwürfel geschnitten, hat eine zehnfach grössere Oberfläche.

zum Rezept:

Zutaten
ca. 150 g Karotten
ca. 200 g Stangensellerie
ca. 70 g Bio-Schalotten samt Schale
ca. 100g Lauch
1-2 Petersilienwurzeln
1 Tomate, geviertelt
1 Strauss Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Tlf. geriebene Orangenschale
1 Elf. Zitronenthymian
1-2 Knoblauchzehen
1 Tlf. zerdrückte schwarze Pimentkörner
30 g Butter

Vorbereitung
(1) Alle Wurzel-Gemüse zu feinem Mirepoix schneiden (oder durch eine Gemüseraffel in zündholzgrosse Stäbchen raffeln, diese von Hand in kleinstmögliche Teilchen schneiden).
(2) Lauch in feine Streifen schneiden, Schalotten und Knoblauch in feine Würfel.
Zubereitung
(3) Wurzelgemüse in Butter sanft anrösten, Lauch, Schalotten, Tomate und Knoblauch kurz mitgehen lassen, dann mit 1.2 L Wasser ablöschen.
(4) bis zum Siedepunkt erhitzen, 10 Minuten unter dem Siedepunkt (nicht kochen) ziehen lassen.
(5) Gewürze zugeben und offen auf der abgeschalteten Herdplatte während 30 Minuten ziehen lassen.
(6) durch ein feines Spitzsieb abseihen.
Anmerkung
Nach dem Erkalten friere ich den Fonds in 300 ml Bechern ein. Die abgesiebten Gemüsereste gebe ich in einen Mixer. Mit etwas Rahm gibt das eine feine Gemüsecremesuppe.

6 Gedanken zu “Fondo di verdure”

  1. Pingback: bucket list
  2. Langes Kochen macht das Aroma eher “flach” oder “tot”, den Effekt hatte ich
    jedenfalls vor kurzem erlebt.
    Danke für den “Trick” mit dem Ziehenlassen bei <100°C. (endlich mal eine
    Anwendung für mein Küchenthermometer gefunden… :-) )

  3. Langes Kochen lässt die Aromen nach meiner Erfahrung in die Brühe ziehen. Die Gemüse lassen sich aber nicht weiterverwenden. Ja, und was heißt schon “lange”? Bei mir sind das 60-80 Minuten. Dieses Rezept hier ist aber sehr attraktiv, das werde ich beim nächsten mal ausprobieren! ich bin schon ganz gespannt!

  4. Hallo,
    das werde ich gern mal probieren, hört sich gut an. Warum ich aber schreibe: Die Oberfläche der Millimeter-Würfel ist 100 mal so groß wie die der Zentimeter-Würfel (6 mm2 * 1.000 = 60.000 mm2 = 600 cm2)

    Schöne Grüße
    Adi

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