Sauce Hollandaise, Béarnaise & Co., 8 Gebote

Meine 8 Gebote zeigen klar auf, worauf es ankommt, weder auf Mondphase noch Ihren Biorythmus. Zuwendung ist das Wichtigste. Natürlich gehts auch in Ruck-Zuck Manier: Reduktion, Eigelb und die gesamte Butter in der Rührschüssel in das Bain-marie stellen und solange mit einem kräftigen Stabmixer durchbrettern bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Geht das ? Antwort: Ja. Für mich ist es aber wie Fallschirmspringen ohne Fallschirm, man ist zwar schneller am Ziel, aber die Sache macht einfach weniger Spass. Weniger? Ja doch, bedeutend weniger.

Meine 8 Gebote:

1] strikte Temperaturkontrolle:Die Sauce wird von Anfängern am besten im Wasserbad zubereitet. Die Temperatur des Wasserbads soll 80°C nicht überschreiten. Eigelb denaturiert ab ca. 45°C. Beim Denaturieren ändern die Proteine ihre äussere Form, sie dehnen sich zunächst aus, ab ca. 65°C bilden sie ein molekulares Netzwerk aus, was zum erwünschten Dickwerden der Emulsion führt. Ab 80°C bilden sich langsam Klümpchen (am Pfannenboden und an den Seitenwänden), die sich letztlich zu Rührei verdichten.
2] Stärkezugabe:
Die Zugabe einer kleinen Menge Stärke, die zuvor in der Wasserphase der Sauce aufgekocht wurde, hemmt die Klümpchenbildung der Proteine. Dieser Trick macht die Sauce weniger empfindlich auf Überhitzung.
3] Eier:
Frische Eier verwenden, diese enthalten mehr Lezithin als zu lang gelagerte. Lezithin, als grenzflächenaktive Substanz, unterstützt das Emulgieren der Fetttröpfchen in der Wasserphase.
4] Verhältnis Fett zu Wasser:
Je nach den Mengenverhältnissen der beiden nicht mischbaren Phasen spricht man von Öl-in-Wasser (O/W)-Emulsionen oder Wasser-in-Öl (W/O)-Emulsionen. Um für unser Rezept eine stabile Emulsion entstehen zu lassen, braucht es genügend Wasser in der Sauce. Oft wird die Essigreduktion zu stark reduziert, zudem verdunstet während der Saucenherstellung weiteres Wasser, so dass zu wenig Wasser vorhanden ist.
Das Verhältnis von Fett zu Wasser darf höchstens etwa 3:1 betragen. Andernfalls “kippt” die Sauce. d.h. die Öl-in-Wasser-emulsion schlägt in eine Wasser-in-Öl-emulsion um und trennt sich dabei. (in unserem Fall in flüssige Butter und Eigelb/Wassergemisch).  Das wird als Phaseninversion bezeichnet. Wenn man das rechtzeitig merkt, kann die Sauce oft noch gerettet werden, indem man sofort einen Elf. kaltes Wasser einrührt.
5] Rühren:
Ununterbrochenes Rühren ist notwendig um das Überhitzen und Ankleben am Boden oder an den Seitenwänden zu verhindern. Für den Buttereintrag verwende ich die Schlagscheibe eines Stabmixers. Damit werden die Fett-tröpfchen feiner zerschlagen als mit dem Schwingbesen und die Emulsion stabiler.
6] Säure:
Säuren (Essig, Zitrone) trennen bestimmte intramolekulare Bindungen der Proteine und erhöhen ihre Löslichkeit; zudem stabilisiert Säure die Emulsion, denn sie verstärkt die elektrische Ladung des Emulgators und damit die Abstossung der Öltröpfchen untereinander, was die Viskosität weiter erhöht. Wenn eine Béarnaise umkippt, weil zuwenig geschlagen wurde, kann kräftiges Schlagen unter Zusatz von ganz wenig Salz oder Zitronensaft helfen, den Schaden zu beheben.
7] Salz:
Erst am Schluss salzen. Die Natriumionen von Kochsalz schirmen die negativen Ladungen des Lecithins ab und hemmen damit die abstossende, emulsionsfördernde Wirkung.
8] Butter oder flüssige Butter:
Kalte Butter schmilzt in der Wärme langsam ab und wird auch bei schwachem Schlagen fein dispergiert. Bei flüssiger, abgekühlter Butter muss man schon recht kräftig schlagen oder einen Stabmixer verwenden.

Literatur:
Hervé This, Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, 2006
Thomas Vilgis, Die Molekül-Küche, 2006

24 thoughts on “Sauce Hollandaise, Béarnaise & Co., 8 Gebote”

  1. Hm, warum wird meine Hollandaise/Bearnaise auch etwas
    – ohne Stärkezusatz (hat darin meiner Meinung nach gar nichts zu suchen)
    – mit nussbrauner Butter gemacht (gibt einen Super-Geschmack!)
    ?

  2. Stärke gehört nicht in die originale Hollandaise/Béarnaise, hat aber die wunderbare Wirkung, das Rezept gegen Überhitzung robust zu machen, besonders wenn mitten in der Sauce das Telefon klingelt. Gerade geschmacksverbessernd wirkt sie ja nicht, ist aber in geringen Mengen in dieser Sauce kaum wahrnehmbar.
    Nussbutter, das bayrische Olivenöl, tut allem gut.

  3. auf keinen Fall Stärke benutzen; und probiert mal anstatt Zitrone- Limettensaft; super frisch und leicht.

  4. Wer die Sauce im Griff hat braucht keine Stärke. Anfänger tun sich leichter damit. Schaden tut die Messerspitze Stärke nichts. Siehe mein comment oben. Bei WDR gibts noch ein schönes Video über Hollandaise von “Ran an den Herd”, der aufzeigt, wie unproblematisch die Sauce ist, wenn man/frau es begriffen haben. Video: Kochtipps von Martina

  5. Jau, muss ich den obrigen Zustimmen… Im Grunde, wenn man sie ein zwei mal gut hinbekommen hat, ist es ganz einfach.. wichtig ist ja eigentlich nur das man sie nicht zu sehr Überhitzt… und sachte die Butter einrührt so das sie nicht gerinnt.

  6. Wer eine Mikrowelle hat, kann auf das Wasserbad verzichten: Für 1 bis 2 Personen: der Saft einer Zitrone und ca. 50 g Butter wird in der Mirkowelle kurz erhitzt, bis die Butter anfängt zu schmelzen, dann wird ein Ei (bei kleinen Mengen Eiweis und Eigelb, bei größeren: nur Eigelb) mit dem Schneebesen untergerührt mit Salz und Pfeffer gewürzt. Jetzt wird die Sauce wiederholt kurz (ca. 5 bis 10 Sekunden) in der Mikrowelle erhitzt und immer wieder mit dem Schneebesen aufgeschlagen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz annimmt.

    1. @Wolf Herman: wusste ich nicht, man muss das für sein Gerät einfach mal ausarbeiten, die Kürze der Dauer und Leistung sind wohl entscheidend für das Ergebnis.

  7. Zwar schon länger gepostet, aber da gerade wieder einmal Hochzeit der Spargelsaison ist – eine Frage zur Passage
    “Das Verhältnis von Fett zu Wasser darf höchstens etwa 3:1 betragen. Andernfalls „kippt“ die Sauce. d.h. die Öl-in-Wasser-emulsion schlägt in eine Wasser-in-Öl-emulsion um und trennt sich dabei.”:
    Verstehe ich das richtig, dass damit für 250g Butter mindestens 84g Reduktion vorhanden sein müssen?

    1. Vielen Dank, daran hatte ich nicht gedacht – werde am Wochenende mal die Menge meiner “Pi mal Handgelenk”-Reduktion eruieren.

  8. also grundsätzlsätzlich verwendet man geklärte Butter für eine Hollandaise (enthält kein Wasser). Ich finde das die Menge des Eigelb ein durchaus relevanter Punkt ist (das Lezithin wurde bereits angesprochen) und dessen richtiges Verhältnis zum Wasser/Fett essenziell ist für ein gelingen. Zudem sind die angesprochenen Temperaturen ein wichtiger Indikator für ein optimales Resultat. Das aufgeschlagene Eigelb mit zu kalter/heisser Butter vermischt ist dabei sicherlich ein StandpunktZudem benötigt diese Sauce einfach Erfahrung. Eine Emulsion kriegen sicherlich die meisten hin. Doch eine geschmackvolle “luftige” Hollandaise in der richtigen Konsistenz und Temperatur welche auch stabil ist, dass ist schon sehr anspruchsvoll.Das ist auch das was das kochen ausmacht. Sicherlich sind alle Prozesse physikalisch, chemisch, biologisch oder mechanisch erklärbar. Doch ich finde was die Herren This, Vilgis, etc. in ihren sterilen Labors alles so erarbeiten ist eine theoretische Grundlage. Meistens sehr interessant, doch vielfach auch überdimensioniert oder auch nicht in allen Aspekten analysiert aufgrund einer mangelhaften Vernetzung.

    Alles was mit einem Stabixer bearbeitet wird hat meiner Meinung nach nichts mit einer Hollandaise an sich. Wenn schon dann ein Rührwerk. Aber mit einem Mixer macht man eine Mayonnaise.

    Deinen Punkt 8) versteh ich nicht ganz:

    8] Butter oder flüssige Butter:
    Kalte Butter schmilzt in der Wärme langsam ab und wird auch bei schwachem Schlagen fein dispergiert. Bei flüssiger, abgekühlter Butter muss man schon recht kräftig schlagen oder einen Stabmixer verwenden.

    Also wenn du damit kalte Butter meinst dann reden wir nun wirklich nicht mehr von einer Hollandaise sondern von irgendeiner Emulsion.

    Kochen hat ein weites historisches Fundament. Escoffier hat sehr viel zusammengefasst und vernetzt sowie strukturiert dargestellt. An dem orientierten sich die Köche noch heute. Also eine Hollandaise hat einfach einen grundsätzlichen Verwendungszweck in der klassischen Küche und daher schliessen sich einige Verfahren der Herstellung schon systematisch aus. Doch damals gab es auch noch keine Molekular orientierte Untersuchungen von Prozessen beim Kochen. Beigaben von Zutaten hatten meist geschmackliche Ursprünge oder man hat im Reverse Engineering im Try & Error Verfahren unbewusst das richtige gemacht.

    Ich bin selbst ein sehr offener und innovativorientierter Koch. Eine Hollandaise in der Espumaflasche ist für mich eine logische Konsequenz der modernen Küche und das Produkt von kreativen Leuten. Dem gegenüber bin ich offen. Doch alles zu rationalisieren ohne jegliche Prinzipien – demgegenüber bin ich sehr skeptisch.

    Achja ich bin auf Innovationssuche auf deinem Blog gelandet. Eigentlich ist es bereits das 2. Mal. Doch diesmal hab Ichs mir etwas genauer angeschaut und wollte halt mal meinen Senf abgeben. Vielleicht sprechen wir auch nur aneinander vorbei. Deine Website finde ich toll und dir gebührt Respekt für die ganze Arbeit, welche du dir damit auf dich nimmst. Ich habe auch ein Projekt am laufen nur fehlt mir einfach die Zeit dazu (www.opencook.ch)……

  9. @moncho: das hab ich Anfang 2007 geschrieben, lang ist das her. Inzwischen mache ich die Hollandaise auch etwas anders. Anstelle von weicher Butter nehme ich geklärte, teils sogar mit Stich ins Nussige. Man lent ja nie aus. Mein Blog ist reines Hobby eines Amateurs und soll es bleiben. Mit Profis kann und will ich nicht mithalten.

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