Sauce Hollandaise, Béarnaise & Co., 8 Gebote

Meine 8 Gebote zeigen klar auf, worauf es ankommt, weder auf Mondphase noch Ihren Biorythmus. Zuwendung ist das Wichtigste. Natürlich gehts auch in Ruck-Zuck Manier: Reduktion, Eigelb und die gesamte Butter in der Rührschüssel in das Bain-marie stellen und solange mit einem kräftigen Stabmixer durchbrettern bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Geht das ? Antwort: Ja. Für mich ist es aber wie Fallschirmspringen ohne Fallschirm, man ist zwar schneller am Ziel, aber die Sache macht einfach weniger Spass. Weniger? Ja doch, bedeutend weniger.

Meine 8 Gebote:

1] strikte Temperaturkontrolle:Die Sauce wird von Anfängern am besten im Wasserbad zubereitet. Die Temperatur des Wasserbads soll 80°C nicht überschreiten. Eigelb denaturiert ab ca. 45°C. Beim Denaturieren ändern die Proteine ihre äussere Form, sie dehnen sich zunächst aus, ab ca. 65°C bilden sie ein molekulares Netzwerk aus, was zum erwünschten Dickwerden der Emulsion führt. Ab 80°C bilden sich langsam Klümpchen (am Pfannenboden und an den Seitenwänden), die sich letztlich zu Rührei verdichten.
2] Stärkezugabe:
Die Zugabe einer kleinen Menge Stärke, die zuvor in der Wasserphase der Sauce aufgekocht wurde, hemmt die Klümpchenbildung der Proteine. Dieser Trick macht die Sauce weniger empfindlich auf Überhitzung.
3] Eier:
Frische Eier verwenden, diese enthalten mehr Lezithin als zu lang gelagerte. Lezithin, als grenzflächenaktive Substanz, unterstützt das Emulgieren der Fetttröpfchen in der Wasserphase.
4] Verhältnis Fett zu Wasser:
Je nach den Mengenverhältnissen der beiden nicht mischbaren Phasen spricht man von Öl-in-Wasser (O/W)-Emulsionen oder Wasser-in-Öl (W/O)-Emulsionen. Um für unser Rezept eine stabile Emulsion entstehen zu lassen, braucht es genügend Wasser in der Sauce. Oft wird die Essigreduktion zu stark reduziert, zudem verdunstet während der Saucenherstellung weiteres Wasser, so dass zu wenig Wasser vorhanden ist.
Das Verhältnis von Fett zu Wasser darf höchstens etwa 3:1 betragen. Andernfalls “kippt” die Sauce. d.h. die Öl-in-Wasser-emulsion schlägt in eine Wasser-in-Öl-emulsion um und trennt sich dabei. (in unserem Fall in flüssige Butter und Eigelb/Wassergemisch).  Das wird als Phaseninversion bezeichnet. Wenn man das rechtzeitig merkt, kann die Sauce oft noch gerettet werden, indem man sofort einen Elf. kaltes Wasser einrührt.
5] Rühren:
Ununterbrochenes Rühren ist notwendig um das Überhitzen und Ankleben am Boden oder an den Seitenwänden zu verhindern. Für den Buttereintrag verwende ich die Schlagscheibe eines Stabmixers. Damit werden die Fett-tröpfchen feiner zerschlagen als mit dem Schwingbesen und die Emulsion stabiler.
6] Säure:
Säuren (Essig, Zitrone) trennen bestimmte intramolekulare Bindungen der Proteine und erhöhen ihre Löslichkeit; zudem stabilisiert Säure die Emulsion, denn sie verstärkt die elektrische Ladung des Emulgators und damit die Abstossung der Öltröpfchen untereinander, was die Viskosität weiter erhöht. Wenn eine Béarnaise umkippt, weil zuwenig geschlagen wurde, kann kräftiges Schlagen unter Zusatz von ganz wenig Salz oder Zitronensaft helfen, den Schaden zu beheben.
7] Salz:
Erst am Schluss salzen. Die Natriumionen von Kochsalz schirmen die negativen Ladungen des Lecithins ab und hemmen damit die abstossende, emulsionsfördernde Wirkung.
8] Butter oder flüssige Butter:
Kalte Butter schmilzt in der Wärme langsam ab und wird auch bei schwachem Schlagen fein dispergiert. Bei flüssiger, abgekühlter Butter muss man schon recht kräftig schlagen oder einen Stabmixer verwenden.

Literatur:
Hervé This, Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, 2006
Thomas Vilgis, Die Molekül-Küche, 2006