So grün war mein Teig

Balduin Bählamm“Oh !” ruft sie. “Aber Balduin !”
Dann wird’s ihr vor den Augen grün.

Busch-Leser wissen, Grün ward’s ihr vom Säugling auf dem Arm des armen Bählamm, nicht vom Grün in der Pasta auf dem Sonntagstisch. Die Pasta hat das Grün von Chlorophyllen. Keine Angst, keine Chemievorlesung, dafür gibt’s Wiki. Doch wie kommt das Grün in den Pastateig ? Ein Trick aus dem kleinen Chemiebaukasten:

Herstellung von E140 (Spinatmatte/Spinatgrün):
etwa 500 g Spinat (auch Brennesseln sind verwendbar) mit etwa 5dl kaltem Wasser im Mixer oder Cutter auf hoher Stufe pürieren, bis das Gerät kurz vor dem elektrischen Infarkt steht. Die entstandene, dunkelgrüne Spinatsuppe durch ein feines Sieb von den Faserbestandteilen trennen und in einer Pfanne unter Rühren  auf etwa 70°C erwärmen. Dabei ballt sich das Chlorophyll zusammen (es aggregiert zu grossen, von Augen sichtbaren Teilchen) und kann mit einem feinen Kaffesieb abgeschöpft werden. Oder man filtriert die grüne Suspension gleich durch das Kaffeesieb. Mit dem Teelöffel im Sieb rühren, das Filter verstopft leicht. Melitta-Papierfilter sind ungeeignet, sie verstopfen noch schneller. Mit etwas Geduld gewinnt man eine dicke, dunkelgrüne Paste, die 500 g Pastateig, andere Lebensmittel und sogar die ganze Küche dunkelgrün färbt. Die Paste kann auch tiefgefroren werden. Geduld beim Filtrieren zahlt sich aus, man hat dann weniger Wasser in der Paste, was den Pastateig freut. Wenn man das dem Teig zugesetzte Spinatgrün durch eine Verringerung der Eimasse im Teig kompensiert, bleiben die Verarbeitungs-Eigenschaften des Pastateigs fast unverändert.

Für Eilige:
Spinat wird mit den für den Pastateig vorgesehenen Eiern im Mixer solange gemixt, bis im Idealfall eine homogene oder wenn gewünscht, gesprenkelte, grüne Eimasse entstanden ist. Die wird dann mit dem Mehl zu Pastateig verarbeitet, etwa wie das Spülkönig & Kitchenqueen in ihrem hübschen Raviolirezept beschreiben. Das Wasser, das durch den Spinat in den Teig reinkommt, ist in diesem Rezept durch weniger Eier kompensiert.

Übrigens: Chlorophylle sind lichtempfindlich und bleichen rasch aus. Das gilt auch für grüne Teigwaren.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s