Tête de moine, das Pflichtenheft

Tête de moine

Tête de Moine (Mönchskopf) ist ein Halbhartkäse, der im Berner Jura aus unbehandelter Kuhmilch hergestellt wird. Seine Ursprünge liegen im 12. Jhdt. im Kloster Bellelay. Seit 2001 ist die Bezeichnung “Tête de Moine, Fromage de Bellelay” als geschützte Ursprungs-bezeichnung (AOC) eingetragen. Tête de Moine wird nicht in Scheiben geschnitten, sondern hauchfein geschabt. Seit 1982 ist dazu die Girolle erhältlich, eine Art Kurbel, die in den Käse gesteckt wird und beim Kurbeln Rosetten aus fein geschabtem Käse herstellt. Die so vergrößerte Oberfläche lässt den Geschmack besonders zur Geltung kommen. (Auszug aus Wiki).

In letzter Zeit habe ich bei unsern Schweizer Grossverteilern schon mehrfach Tête de moine erwischt, der, sagen wir mal, an der Grenze des Pflichtenhefts des Bundesamtes für Landwirtschaft entlang produziert worden ist.
Beim Schaben auf der Girolle ist er mir zerrissen, die Käserinde, die mit der Girolle automatisch abgefeilt werden sollte, blieb an den Rosetten haften. Das war mir ein Indiz für entweder viel zu jungen Käse, oder viel Wasser im Käse (wie Wasser in den Käse kommt, kann man bei Jeremias Gotthelf: Käserei in der Vehfreude, nachlesen). Da ich mir meine Freude am Tête de moine nicht nehmen lassen will, kaufe ich ihn jetzt direkt bei kleinen, seriösen Produzenten ein. Dort verlange ich Käse, der 3-4 Monate gereift ist. Wenn man den dunkeln Fleck auf dem Käseboden abrubbelt, erscheint die Produktionsplakette, welche Auskunft u.a. über das Herstelldatum gibt. Produktionsplakette
Den letzten Laib habe ich gekauft in der Fromagerie La Chaux d’Abel, Kurt Zimmermann, 2333 La Ferrière. Ausgezeichnete Qualität. Bei einer kleinen Wanderung durchs Chaux d’Abel kann man mit den verantwortlichen Milchproduzentinnen sprechen. Wenn sie beim Absetzen der Kuhfladen nur nicht dauernd auf den Wanderwegen stehen würden.
Die drehende Girolle verdanke ich der Familien-Käserei Corgémont Käserei Corgémont. Den hab ich noch nie probiert, werde das aber nächstens nachholen. Weitere Infos mit allen Produzenten sowie Rezepten bei Interprofession Tête de moine.

3 thoughts on “Tête de moine, das Pflichtenheft”

  1. Ach, wie lustig, ich habe gerade ein Salatrezept gelesen, das die Verwendung von Mönchskopf vorsieht. Habe ich aber im Norden Deutschlands nicht bekommen und statt dessen Fontina genommen.

  2. Ich liebe diesen Käse und man kann damit auch wunderbar kombinieren. Am liebsten habe ich aber ein paar hauchdünne, krause, frische Röllchen ohne irgendetwas. Eine Girolle habe ich mir extra im Internet gekauft und aus Deutschland liefern lassen. Man sieht sie vor der Rubrik “Käsevariationen” abgebildet und ich finde sie sehr praktisch, denn sie hat einen auswechselbaren Edelstahlboden, damit ich auch diese passenden Schokorollen schaben kann, und eine sehr elegante Glashaube. Eine Girolle gibt es bei mir hier in Singapur nicht und den Käse selbst auch nur höchst selten und wenn, dann zu horenden Preisen. Das mit dem Produktionsdatum wußte ich bisher nicht. Ich werde es demnächst beachten. Aber bisher bin ich bei dem online-Versand, bei dem ich ihn von hier aus immer bestelle und aus Deutschand mitbringen lasse, noch nie “angegangen”.

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