Stachys du knolliger Ziest

StachysWer vermutet, dass der Titel ein Zitat aus Richard Wagners Ring des Nibelungen sein könnte, liegt falsch. Letzte Woche habe ich bei meinem Gemüsebauern (meinem? nein, ich muss ihn mit andern teilen) die letzten Stachys dieser Saison gekauft. Stachys gehören zur Familie der Lamiaceae (kann man alles bei Wiki nachlesen) und werden in der Schweiz von ein paar alternativen Gemüsebauern angebaut. Ein etwas teures Gemüse mit zartem Geschmack, irgendwo zwischen Artischocken, Schwarzwurzeln und Kartoffeln.

Um das zarte Aroma möglichst hervorzuheben, blanchiere ich sie nicht, sondern gare sie mit dem sous-vide-Verfahren. Ich wasche und putze die Stachys mit einer Kartoffelbürste, da sich Erde leicht zwischen den eingeschnürten Knollengliedern verfängt (Frau lamiacucina ist dazu nicht zu haben, schliesslich hätte ich die Dinger eingekauft), trockne sie ab und verschweisse sie unter Vakuum in einen Plasticbeutel. Dann ab in kochendes Wasser für etwa 10-12 Minuten. Beutel öffnen und die Stachys in gut gesalzener, heisser Nussbutter wenden. Petersilie aufstreuen. Fertig. Was man damit noch alles anstellen könnte, weiss ich nicht. Vielleicht hat jemand ein gutes Rezept ?

7 thoughts on “Stachys du knolliger Ziest”

  1. Den Sumpfziest kannte ich schon. Diese etwas raupig aussehenden Knollen noch nicht. Kann ich mir sehr lecker vorstellen. Wundert mich, dass dieses Gemüse noch nicht von norddeutschen Ökobauern entdeckt wurde.

  2. Aus einem Kochbuch von 1890:
    Stachys als Gemüse: “1) Man bürstet die Knollen sauber ab und kocht sie 1/4 Stunde in Salzwasser gar, worauf man sie in einen irdenen Seiher schüttet; dann rührt man einen Esslöffel voll Mehl in Butter hellgelb, gibt die nötige Fleischbrühe (oder in Ermangelung von dem Wasser, in dem die Knollen gekocht werden, mit 5-6 g Fleischextrakt), ein wenig geriebene Muskatnuss und fein gewiegte Petersilie dazu, lässt die Knollen einige Minuten darin dämpfen und gibt beim Anrichten 1-2 Eigelb dazu. Man kann auch nach Belieben etwas Zitronensaft daran tun.”

  3. 2. Rezept Stachys als Gemüse auf einfachere Art: “Man kocht die Knollen und übergießt sie dann mit heißer Butter, in welche man einen Augenblick fein gewiegte Petersilie gegeen oder übergießt sie it heißer Butter, in welche man ein wenige Fleischbrühe gegeben und bestreut sie dann mit fein geriebener Semmel und mit gewiegter Petersilie.”
    3. Rezept Stachys-Gemüse mit Käse: “Man schwenkt die abgetropften weichgekochten Knollen über dem Feuer mit frischer Butter, Salz, Pfeffer, 1 Löffel voll geriebenem Parmesankäse und 1 Messerspitze voll Fleischextrakt, so lange bis Butter, Käse und Extrakt völlig zergangen sind.”

  4. 4. Rezept Stachys als Salat: “Man kocht die Knollen, nachdem sie sauber abgebürstet sind, 1/4 Stunde, legt sie dann 1 Stunde in eine Marinade von Salzwasser und Essig, und macht sie dann mit Öl, Essig und gewiegter Petersilie an und serviert sie entweder allein, oder als Garnierung oder Verzierung von Kartoffel-, Endivien-, Kresse- oder Häüptersalat.” (gemeint ist mit letzerem vermutlich Kopfsalat)

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