Gemüsebeignets “Irish Hearts”

Green or Irish

Nochmal was für Gemüsefreunde als zweiter Beitrag zu St. Pat’s Day. Der erste Beitrag  Green Pea, Ham and Guiness Pie war mir einfach zu wenig grün. Hier nun ein mit Bierteig ausgebackenes Gemüsebeignet (das Irische Herz) an einem Petersiliencoulis. Die Füllung des Beignet besteht aus weiss-grün-orangem Gemüse, die farbliche Parallele zur Flag of Ireland ist natürlich rein zufällig. Gewürzt ist der Inhalt mit Ingwer, Kurkuma, Knoblauch und Pfeffer. Das in grosser Hektik entstandene Bild zeugt davon, dass ich einer kulinarischen Katastophe nur knapp entronnen bin. Im letzten Moment hat’s dann doch noch geklappt, das bereits in Aussicht genommene Salamibrot durfte auf der Ersatzbank bleiben.
Gemuesebeignets

zum Rezept:

Zutaten
für die Spinatherzen:
100 g Karotten orangegelb
100 g Sellerie oder weisse Karotten
100 g feine Bohnen blanchiert oder Tiefkühlware
30 g Butter
3 dl Gemüsebrühe ungesalzen
Spur Knoblauch
2 Msp. Kurkumapulver
1 Msp. Ingwerpulver
1 Msp. Maisstärke (Maizena)
1 Eigelb
300 g grosse Spinatblätter oder besser etwa 8-10 Stielmangoldblätter
1 El Mehl
1/2 L Fritieröl

für den Backteig:
100 g Mehl
1 Elf. Olivenöl
ca. 1.5 dl Bier (kann, muss aber nicht Guinness sein)
Salz, Pfeffer, Muskat, 2 Schuss Ketchup

für den Petersilien-Coulis:
Rest Gemüsefond aus dem Kochprozess
ca. 100 g glatte Petersilie
0.5 dl Vollrahm
1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer

Vorbereitung
(1) Wurzelgemüse und Bohnen in feine Würfel (ca. 4-5 mm Kantenlänge) schneiden und in der zerlassenen Butter andämpfen.
Gemüsemischung(2) Mit der Gemüsebrühe ablöschen, Knoblauch, Maisstärke und Gewürze zugeben und bissfest garen.
(3) Gemüse auf einem Sieb gut abtropfen lassen (gut ausdrücken) und 2/3 vom Gemüsejus bis zum Sirup einkochen lassen.
(4) Vom Herd ziehen, das Eigelb kräftig einrühren.
(5) Die Gemüse sofort wieder zugeben und kurz abbinden lassen. Mindestens 2 h im Kühlschrank durchkühlen.
(6) Spinat- oder Stielmangoldblätter in Salzwasser blanchieren und auf einem mit Küchenpapier unterlegten Leinentuch überlappend ausbreiten. Pro Herz sollte eine Blattfläche von etwa 10×10 cm vorhanden sein. Mit Papier gut trocknen. Füllung einschlagen
(7) 1-2 Elf. der gekühlten Gemüsemischung auf das Spinat- bzw. Mangoldbett legen und daraus eine rundes Paket formen. Leicht mehlieren.
(8) Zutaten für den Backteig verrühren.
Zubereitung
(9) Die gefüllten Spinatkugeln durch den Bierteig ziehen und im 180°C heissen Öl ausbacken. Geht auch halbschwimmend. Danach auf einem mit Küchenpapier belegten Teller bei 80°C im Ofen warm halten.
(10) Petersilie 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abtropfen und im Mixer mit dem restlichen 1/3 des Gemüsejus, Knoblauch und dem Rahm mixen. Würzen mit Pfeffer und Salz, ggf. durch Sieb streichen.
Anrichten
Petersilien-Coulis auf Teller verteilen, Gemüsebeignet halbieren und drauflegen.
Anmerkungen
Das Gemüse muss gut ausgedrückt werden, damit es nicht zu viel Nässe in die Füllung bringt. Ich habe auf dem Markt zu kleine Spinatblätter erwischt (die Saison hat auch erst angefangen) und bin fast verzweifelt daran. Trotz überlappend ausgebreiteten Blättern entwickelte die Füllung einen grossen Freiheitsdrang. Drum werde ich künftig nur noch Mangold oder Spinat “Elefantenohr” verwenden. Die Füllung hätte eigentlich für etwa 8 Herzen gereicht, aber nach 4 Kugeln habe ich keine brauchbaren Blätter mehr gehabt. Aus der restlichen Füllung haben wir eine Frittata zubereitet.

Das ganze Gericht ist etwas aufwendig. Da merkt man wieder mal, warum Essen im Restaurant seinen Preis hat. Die Idee zu diesem Rezept habe ich vereinfacht aus Gourmet 52 (1989) übernommen. Es stammt von Horst Petermann, Kunststuben, CH-8700 Küsnacht. Im Original wurde der Coulis aus Bärlauch/Petersilie gemacht und die Gemüsemischung hatte eine andere Zusammensetzung.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s