Crespelle a strati con ragù alla bolognese

SchichttorteEine Schichttorte, gebaut aus Lagen von dünnen Pfannkuchen (Crespelle) mit Ragù alla bolognese und Besciamella dazwischen. Damit die Fleischtorte gut wird, müssen ein erstklassiges Ragù und gute Tomaten verwendet werden. Die Torte gibt etwas Arbeit, schmeckt aber himmlisch. Adaption eines Rezeptes von Marcella Hazan in: “Die klassische italienische Küche”, Wilhelm Heyne Verlag.

zum Rezept

Zutaten
für die Crespelle:
120 g Weissmehl
240 ml teilentrahmte Milch
20 g Nussbutter
Muskat, Salz
2 ganze Eier
für die Füllung:
400 g Ragù alla Bolognese (Hackfleischsauce, Rezept folgt)
für den Deckel:
Ca. 15-20 Cherrytomaten, noch besser: Olivette oder Datterini
Salz, Rosmarinnadel, Olivenöl
für die Béchamelsauce:
20 g Butter
15 g Mehl
2.5 dl Milch
Muskat, Lorbeer,
Salz (oder mein Gemüsesalz Verdure triturate wenn vorhanden)
2 Elf. Parmesan gerieben
Vorbereitung
für die confierten Tomaten:
(1) Die Tomätchen halbieren, mit wenig Olivenöl, Salz und Rosmarinnadeln würzen und auf einem Backblech im Ofen während 1 Stunde auf 95°C erhitzen.
für die Crespelle:
(2) Mehl, Milch und flüssige Butter mit Schwingbesen oder Handrührgerät mischen.
(3) Eier zugeben und zu einem dünnflüssigen, klumpenfreien Teig verarbeiten. Würzen.
(4) ½ Stunde ruhen lassen.
(5) In einer teflonisierten Pfanne (oder mit einem Crêpe-maker) ohne Fett und bei kleiner Hitze dünne Crêpes braten. Die fertigen Crêpes zugedeckt halten, damit sie nicht antrocknen (gibt etwa 10 Stück).
für die Béchamelsauce:
(6) Butter bei milder Hitze schmelzen, Mehl dazusieben und sofort mit einem Schwingbesen gut vermischen und, ohne Farbe annehmen zu lassen, anschwitzen.
(7) Die erwärmte Milch in kleinen Portionen unter kräftigem Rühren zugeben.
(8) Würzen und bei milder Hitze unter Rühren den Mehlgeschmack auskochen (ca. 10-15 Minuten).
(9) Mit dem Parmesan mischen und im Wasserbad warm halten.
Zubereitung
(10) 18 cm Springform ausbuttern.
(11) Crêpes in Rondellen von 18 cm Durchmesser zurechtschneiden (Abschnitte zu Flädli verwenden).
(12) Die Springform mit dem ersten Crêpe belegen, wenig Béchamel aufstreichen (1-2 mm), gefolgt von einer dünnen Ragùschicht. Das nächste Crêpe drauflegen, Ragù darauf ohne Béchamel, dann abwechslungsweise weiter belegen bis alles verbraucht ist. Zuoberst ein Crêpe als Abschluss.
(13) Darauf die confierten Tomatenhälften legen.
(14) Form während 15 Minuten bei 200 °C, mittlere Rille, backen.
Anrichten
(15) Torte ohne zu stürzen aus der Form nehmen und mit dem Elektromesser in Stücke teilen.

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