Das perfekte Frühstücksei

eierEin perfektes Frühstücksei zu kochen ist gar nicht so einfach. In Pensionsküchen schwankt das Ergebnis zwischen halbroh bis hartgekocht. Die Frage, warum ein 3-Minuten-Ei 5-6 Minuten gekocht werden muss, kann auch Freizeitköche verwirren. Wie man das Problem des Eierkochens elegant in den Griff kriegt, beschreibt Peter Barham im Buch: Die letzten Geheimnisse der Kochkunst, Serie Piper, 2005. (ISBN-13:978-3-492-24359-9). zum Rezept:

Dr. Charles Th. Williams hat als erster in the science of boiling eggs eine Formel für die Berechnung der Garzeiten für Eier abgeleitet. Perfekt. Alles was es dazu braucht ist eine Schublehre, ein genaues Thermometer, ein bain-marie mit Einsatz, ein Taschenrechner mit elementaren Funktionen und, fast vergessen, ein rohes Ei.
Bevor wir an die Aufgabe herangehen, müssen wir uns über einige Ist- und Zielgrössen klar werden. Diese ergeben sich aus der Formel:

t=0.0015d^{2}log_{e}[{\frac{2({T_{Wasser}-T_0})}{T_{Wasser}-T_{Eigelb}}}]

t= Kochzeit in Minuten
d= Eidurchmesser in mm (gemessen am Bauch)
T_{Wasser}= konstante Wassertemperatur im bain-marie-Einsatz in °C
T_0= Einsatztemperatur des Eies in °C
T_{Eigelb}= gewünschte Eigelbtemperatur in °C

Das verwendete Ei wird vor dem Einsatz rechtzeitig auf die Einsatz-temperatur konditioniert durch Einlegen in thermostatisiertes Wasser. Die gewünschte Eigelbtemperatur bestimmt die Viskosität des Eigelbs. Ich hab’s gern flüssig, drum setze ich 69°C ein, den Beginn der Eigelb-Gerinnung. Im Experiment habe ich ein Ei von 45 mm Durchmesser 15 Minuten bei 70°C erhitzt. Dotter: noch flüssig, Eiweiss: weiss-opak, gelartig. Naja. Ich hab’s  zu einem Spiegelei nachgebraten und gegessen.

Martin Lersch (khymos) und Erik Fooladi (eriks-food-ucation-blog ) zeigen in Experimenten und Betrachtungen auf, warum die Formel alles andere, als perfekte Frühstückseier garantiert. Eier unterscheiden sich als Naturprodukte eben nicht nur in Form und Grösse, sondern auch im Verhältnis von Eiweiss und Eigelb. Zudem besteht Eiweiss aus Proteinen, die verschieden rasch denaturieren. Eiweiss besteht zu etwa 12% aus einem hitzempfindlichen Protein, das etwa ab 62-65°C zu gerinnen anfängt. Ovalbumin, welches etwa 54% der Eiweissanteils ausmacht, koaguliert erst bei 80°C. Ein weiterer, unberücksichtigter Faktor ist die Frische des Eis. Als Bedingungen, unter denen ein perfektes Frühstücksei entstehen soll, gibt M. Lersch 6 Stunden bei 65°C an. Wer ein Frühstücksei will, muss dann halt etwas früher aufstehen.

Kopfbrummen ? Kein Problem: Frag Mutti ! kennt alle Geheimnisse des Eierkochens.

Warum ich diesen Post hier schreibe ? Ganz einfach, damit ich den bei wordpress neu installierten LaTeX-Formelschriftparser mal ausprobieren darf.

7 thoughts on “Das perfekte Frühstücksei”

  1. Die Frage hab ich mir auch schon gestellt und in den zitierten Quellen keine Antwort gefunden. Ich vermute, dass die von Harold McGee angegebene onset-Temperatur der Ovalbumin-Koagulation nicht so verstanden werden darf, dass unterhalb von 80°C nichts passiert. Die Degradation läuft einfach langsamer ab. Und 6h sind schon eine lange Zeit.

  2. Das perfekte Frühstücksei

    Gerinnungstemperatur Eiklar: ca. 62°, (Eiweiß des) Eigelben ca. 68°!
    (im Eigelb ist mehr “Eiweiß” als im Eiklar!)

    Ergo, für das perfekte Frühstücksei das Ei in der “bain-marie” oder in einem thermostatgesteuerten Behältnis bei genau 63°C bis 65°C einlegen und liegen lassen
    (mind. jedoch ca. 9 Min.). Dabei spielt es KEINE Rolle wie groß das Ei ist, wie frisch,
    welche Temperatur es beim Einlegen hat.

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