Bad Osterfinger Spätzli mit Kalbfleisch

Kalbsgeschnetzeltes und SpätzliHeute wird mein Lieblings-gericht im Bad Osterfingen nachgekocht. Rezepte werden in Osterfingen keine rausgerückt, aber das tut uns ja nicht weh. Ein Rezept, das dem Original nahekommt, findet sich in Rezeptezentrale. Während des Kochens hat es mich dann aber doch gepackt. Statt brav nachzukochen, habe ich “angewendet” (wie es auf Berndeutsch so schön heisst), bis eine wunderbare Rahmsauce entstanden ist, die mit jener in Osterfingen aber nur noch die Idee gemeinsam hat.

Zutaten
für die Spätzli: (die eigentlich Knöpfli sind)
500 g Weissmehl (normalerweise nehme ich Hartweizen-Knöpfli-mehl, das gibt mehr Biss, aber die Osterfinger Spätzli sind viel weicher, drum der Weichweizen)
1 Elf. Salz
Muskatnuss
5 ganze Eier
50 ml Halbrahm
50 g braune Butter
2 dl Mineralwasser mit Kohlensäure

für die Sauce:
1 Schalotte
ein paar Rosmarinnadeln
2 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
1/2 Elf. Butter
25 ml Madeira trocken
75 ml Weisswein
1.5 dl Kalbsfond braun
1.5 dl Halbrahm
Salz, Pfeffer,
1 Elf. Cognac

für das Fleisch:
250 g Kalbsgeschnetzeltes
2 kleine Champignonsköpfe, in Scheiben von 3 mm geschnitten
wenig Mehl
Bratbutter

Vorbereitung
für die Spätzli:
(1) Das Mehl mit den Eiern und dem Halbrahm solange kräftig durchschlagen, bis die Masse cremig geworden ist.
(2) Mineralwasser und die Butter sorgfältig zumischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
(3) mind. 30 Minuten ruhen lassen.
(4) Teig in kleinen Portionen mit einer Teigkarte durch ein Spätzlisieb in kochendes Salzwasser reiben.
(5) Jede Portion der Spätzli, wenn sie an die Oberfläche steigen, mit einer Drahtkelle herausheben und in eine Schüssel mit kaltem Wasser schütten.
(6) Spätzli gut abtropfen lassen und mit 1 Elf. Butter mischen, damit sie nicht kleben. Beiseitestellen oder einfrieren. Gibt etwa 1 kg Spätzli.
(7) Spätzli vor Gebrauch in Butter schwenken bis sie schön golden (und heiss) sind.

für die Sauce:
(8) Schalotte fein schneiden und in Butter kurz anziehen.
(9) Ablöschen mit Madeira und Weisswein, Würzen mit gemörsertem Pfeffer und Wacholder sowie den ganzen Rosmarinnadeln. Stark einreduzieren.
(10) Kalbsfond und Rahm dazugeben und etwa auf die Hälfte einreduzieren. Salzen, Abschmecken mit 1 Elf. Cognac. Beiseitestellen.

für das Fleisch:
(11) Geschnetzeltes trockentupfen und leicht mehlieren.
(12) In heisser Bratbutter in 2 Portionen kurz anbraten bis es Farbe annimmt. Am Schluss die Champignonsblätter kurz mitgehen lassen.
(13) Das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen, Pfanne entfetten und den Fonds mit wenig Wasser auflösen, reduzieren.
(14) Die Sauce in die Bratpfanne giessen, kurz aufkochen, Fleisch darin kurz mitgehen lassen.

Anmerkung
Die Originalsauce Osterfingen wird vom Rahm dominiert. In meiner Sauce ist ein guter Kalbsfond der Hauptakteur, der Rahm nur Nebensache. Die Volumen-Mengen des Rezeptes unter der Rezeptezentrale sind natürlich Deziliter, nicht Liter.

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