Asparagi alla milanese

Asparagi milaneseZur Spargelzeit reisen die Basler gerne ins nahe Elsass, essen dort in überfüllten Lokalen zu überhöhten Preisen oft schlecht geschälte, weich-gekochte Spargeln mit Schinken. Die Spargeln stammen nicht immer nur aus dem Elsass. Mir schmecken sie weniger als auch schon. Die jahrelange Übernutzung diverser Elsässer Spargelfelder macht sich langsam im faden Aroma bemerkbar. Auch das, was hin und wieder im Supermarkt als Spargel angeboten wird, die Enden immer schön mit einer Papier-hülle kaschiert, würde man oft besser als Brennholz, denn für Ess-zwecke verwenden. Vincent Klink spricht in seinem tollen, gestrigen Blog-Beitrag und -Rezept in Nachgesalzen allen Spargelfreunden aus der Seele:

Bevor man aber in wilden Spargelzubereitungen sein kulinarisches Abenteuer sucht, sollte der Spargel zuerst mal „nature“ probiert werden. Streng genommen lässt sich Spargel geschmacklich immer nur verändern, aber nicht verbessern. Da hilft kein Braten, Panieren, Grillen oder das Versenken in unzähligen Soßen”.

Besser kann man das nicht sagen. Mein heutiges Rezept ist ein altbekannter Klassiker der cucina italiana. Parmesan, Butter, Spiegelei. Wenn die Spargeln gut und frisch sind, (bei uns sind das die Markgräfler), kommt deren Geschmack bei diesem einfachen Gericht zu voller Geltung. zum Rezept

Zutaten
1 kg Spargeln
1 Tlf. Zucker
1 Tlf. Salz
1 Prise Muskatnuss (nach unserer alten Elsässer Gemüsebäuerin)

100 g Parmesan, frisch gerieben
50 g Butter

dazu Spiegeleier (ohne Rezept)

Vorbereitung
(1) Spargeln schälen, Ende nach Erfordernis einkürzen.
(2) Butter erhitzen bis sie hellbraun ist.

Zubereitung
(3) Spargeln im schwach siedenden, gewürzten Wasser aldente kochen (etwa 15 Minuten). Dabei die Stangen wenn möglich stehend in einem hohen Topf garen, dabei die Spitzen vom Wasser unbedeckt lassen. Nur soviel Wasser wie nötig verwenden.
(4) Spargeln herausheben, auf einem Tuch kurz abtropfen lassen und auf eine gut vorgewärmte Platte abrollen.
(5) Mit dem Käse überstreuen, mit der heissen, braunen Butter übergiessen. (Gratinieren nicht nötig wenn alles schön heiss ist).
(6) In der Zwischenzeit Spiegeleier langsam anbraten und auf den Spargeln servieren. Das Eigelb muss beim Aufschneiden über die Spargeln laufen.

Anmerkungen
Spargel nach Mailänder Art wird auch mit grünem Spargel zubereitet. Cholesterinbewusste Mailänderinnen verzichten gerne auf das Ei. Grosszügig geschälter Spargel spart einem das lästige Abzutzeln. Butter brauchts nicht im Kochwasser, die Spargeln würden ihn nur von unten sehen. Vielerorts wird der Spargel verkocht, sogar zerkocht. Aber das ist wohl Geschmackssache.

10 Gedanken zu “Asparagi alla milanese”

  1. Ich mag es auch lieber puristisch. All diese Spargel-Gerichte mit Schinken,scheußlich.
    Ich habe mir heute Morgen auch gedacht nach Spargel Ausschau zu halten, da meine Frau Spargel liebt. Zum Glück gibt es bei uns den Spargel quasi um die Ecke, nämlich aus Beelitz und kaum Unterschiede zum Spargel aus Bruchsal feststellbar.
    Hier nun mein Vorschlag: Spargel kochen wie üblich, entsprechende Portionen auf Teller verteilen und dann mit einem sehr guten Olivenöl übergießen + Parmesan darüberreiben. Voilà……

    Grüße aus Berlin,
    Martin

    P.S. Ich habe übrigens ein ähnliches ital. Spargelgericht letzten Freitag bei Meuth&Duttenhofer gesehen. http://www.wdr.de/tv/service/essentrinken/inhalt/20070413/b_2.phtml

  2. Zustimmung.
    Auch nett:

    Alufolie buttern, 1 Portion geschälten Spargel aufhäufen, salzen, leicht zuckern, drei bis vier Butterflöckchen und drei Teelöffel Wasser sowie zwei (nicht mehr!) Blättchen frischen Estragon darüber. Eine Tasche packen und ca. 16-18 Minuten im Ofen bei 180° backen, Auf dem Teller aufreissen und essen.
    Auch vom Duft her unschlagbar.

  3. Pingback: RezkonvSuite

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