Montag, 23.04.07 9:00h. Bäckereifachschule Richemont in Luzern. Ausbildungskurs Pizza Traditionale. Ich darf endlich wieder mal die Schulbank drücken und lasse mich in einem Eintageskurs zum pizzaiolo ausbilden. Referenten: Peter Stähli, Leiter F&E bei Richemont und Danilo Sangrigoli von der italienischen Kochschule pizzaok, der sich sich in seinem Video schon mal warm trainiert. Teilnehmer: Bäckereifachleute aus der Schweiz und Deutschland und ich als Laie. Zwar backe ich seit 3 Jahren eigene Pizzas die uns bislang ausgezeichnet geschmeckt haben, aber man lernt ja gerne was dazu.
Nach der Einführung über Historie, geeignete Mehlqualitäten und den Einfluss von Wasser, Salz und Öl gings flott zur Sache, beide Referenten stellten je einen Teig her, Peter S. den Richemont-Teig, Danilo S. einen nach italienischer Rezeptur. Die Zutaten wurden gemischt, dann im grossen Kneter bearbeitet. Für mich beeindruckend die Präzision der Herstellung. Die beim Kneten entstehende Reibungswärme wurde durch Verwendung einer berechneten Menge Eiswasser kompensiert, so dass die Teigtemperatur 23°C nicht übersteigen konnte. Danach 15 Minuten Teigruhe.
Anschliessend übten sich die Teilnehmer am Abdrehen von 200g Teigkugeln. Die Kugeln wurden sofort in Plastikfolie eingeschlagen oder in befeuchtete Behälter gelegt und bei 1-5°C zur Stückgare während mindestens 24-72h in den Kühlraum gestellt. Zur Stärkung wurden aus fertigen Teigkugeln Elsässer Flammkuchen hergestellt (der meinige von letzter Woche braucht sich nicht zu verstecken, im Gegenteil). Dann gings an den Belag. Tomatensauce wurde hergestellt, die verschiedenen Zutaten und ihr Einsatz erläutert. Als Käse kommt in Pizzerien heute meist der gebrauchsfertig gewürfelte, harte Mozzarella für Grossverbraucher zum Einsatz, aber auch Derivate mit Schafskäse oder andern würzigeren Beimischungen. Büffelmozzarella wird wegen des Preises nur selten eingesetzt und erst am Schluss des Backens draufgelegt. Backtemperatur: 340°C im Elektro-ofen.
Vor dem Mittagessen wurde das Öffnen der Teigkugeln geübt, d.h. mit wenigen Zugbewegungen der flachen Hand einen dünnen Fladen auszuziehen. Das braucht einige Übung, damit der Teig nicht reisst und nicht durch langes Bearbeiten strapaziert und unbrauchbar wird. Das Mittagessen bestand aus einer selbstgemachten Pizza.
Nachmittags gab Danilo S. einige Kostproben in Pizza-Artistik (er war in dieser Disziplin mehrfacher Weltmeister). Auch wir durften uns zur Auflockerung darin üben, wobei Danilo S. Trainings-Pizza-Teigfladen aus Silikon verteilte. Ferner wurden Pizzaspezialitäten gebacken: Pizza bianca, Focaccia, Calzone, Salzkuchen.
Das mit dem eidgenössischen Diplom war natürlich geflunkert. Aber so ein klein wenig als “junior assistant pizzaiolo” fühle ich mich jetzt schon. Stellenangebote an lamiacucina. Pizzarezepte demnächst daselbst.
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