Eidg. dipl. Pizzaiolo

Montag, 23.04.07 9:00h. Bäckereifachschule Richemont in Luzern. Ausbildungskurs Pizza Traditionale. Ich darf endlich wieder mal die Schulbank drücken und lasse mich in einem Eintageskurs zum pizzaiolo ausbilden. Referenten: Peter Stähli, Leiter F&E bei Richemont und Danilo Sangrigoli von der italienischen Kochschule pizzaok, der sich sich in seinem Video schon mal warm trainiert. Teilnehmer: Bäckereifachleute aus der Schweiz und Deutschland und ich als Laie. Zwar backe ich seit 3 Jahren eigene Pizzas die uns bislang ausgezeichnet geschmeckt haben, aber man lernt ja gerne was dazu.

Richemont1 Referenten am TeigansatzRichemont2 Danilo S. am Abrollen
Nach der Einführung über Historie, geeignete Mehlqualitäten und den Einfluss von Wasser, Salz und Öl gings flott zur Sache, beide Referenten stellten je einen Teig her, Peter S. den Richemont-Teig, Danilo S. einen nach italienischer Rezeptur. Die Zutaten wurden gemischt, dann im grossen Kneter bearbeitet. Für mich beeindruckend die Präzision der Herstellung. Die beim Kneten entstehende Reibungswärme wurde durch Verwendung einer berechneten Menge Eiswasser kompensiert, so dass die Teigtemperatur 23°C nicht übersteigen konnte. Danach 15 Minuten Teigruhe.

Anschliessend übten sich die Teilnehmer am Abdrehen von 200g Teigkugeln. Die Kugeln wurden sofort in Plastikfolie eingeschlagen oder in befeuchtete Behälter gelegt und bei 1-5°C zur Stückgare während mindestens 24-72h in den Kühlraum  gestellt. Zur Stärkung wurden aus fertigen Teigkugeln Elsässer Flammkuchen hergestellt (der meinige von letzter Woche braucht sich nicht zu verstecken, im Gegenteil). Dann gings an den Belag. Tomatensauce wurde hergestellt, die verschiedenen Zutaten und ihr Einsatz erläutert. Als Käse kommt in Pizzerien heute meist der gebrauchsfertig gewürfelte, harte Mozzarella für Grossverbraucher zum Einsatz, aber auch Derivate mit Schafskäse oder andern würzigeren Beimischungen. Büffelmozzarella wird wegen des Preises nur selten eingesetzt und erst am Schluss des Backens draufgelegt. Backtemperatur: 340°C im Elektro-ofen.

Richemont3 Meine PizzaRichemont4 Danilo S am Mehlabschwingen

Vor dem Mittagessen wurde das Öffnen der Teigkugeln geübt, d.h. mit wenigen Zugbewegungen der flachen Hand einen dünnen Fladen auszuziehen. Das braucht einige Übung, damit der Teig nicht reisst und nicht durch langes Bearbeiten strapaziert und unbrauchbar wird. Das Mittagessen bestand aus einer selbstgemachten Pizza.

Nachmittags gab Danilo S. einige Kostproben in Pizza-Artistik (er war in dieser Disziplin mehrfacher Weltmeister).  Auch wir durften uns zur Auflockerung darin üben, wobei Danilo S. Trainings-Pizza-Teigfladen aus Silikon verteilte. Ferner wurden Pizzaspezialitäten gebacken: Pizza bianca, Focaccia, Calzone, Salzkuchen.

Das mit dem eidgenössischen Diplom war natürlich geflunkert. Aber so ein klein wenig als “junior assistant pizzaiolo” fühle ich mich jetzt schon. Stellenangebote an lamiacucina. Pizzarezepte demnächst daselbst.

11 Gedanken zu “Eidg. dipl. Pizzaiolo”

  1. Da beneide ich Dich aber herzhaft … Ich liebe Kochkurse, und die Fachschule Richemont ist sicher eine der besten Anlaufpunkte für Brot und deren Derivate. Schade, dass die nicht bei mir um die Ecke ist. Bin gespannt auf neue Pizzarezepte.

  2. WOW
    Ich bin ebenfalls gespannt auf Deine Pizza-Rezepte. Aber sag mal, braucht eigentlich dafür nicht einen Brotstein und extrem hohe Hitze?!
    Übrigens, ich liebe ebenfalls Pizza, allerdings nur in Italien und dann nur Pizza Magaritha……..

    [lamiacucina]: nach Meinung der Richemont-Ausbildner kann man mit einem Haushaltbackofen, der 250°C abgibt, kaum eine anständige Pizza backen. Die Meinung teile ich aber nicht. Pizzasteine sind nötig, da habe ich mir Schamottsteine im Baumarkt geholt und mit der Trennscheibe zurechtgesägt. Die glasierten Steine von Miele sind Unfug.

  3. Das ist ja eine tolle Nachricht! In dieser Schule würde ich auch gerne die Schulbank drücken. Ich bin gespannt auf deine Erfahrungsberichte!

    lg

  4. Ich bin schwer beeindruckt – werden wir von Dir auch bald solch ein artistisches Foto sehen? Hat bestimmt riesig Spaß gemacht! Auf die original-Pizza-Rezepte freue ich mich schon sehr!
    [lamiacucina]: Artistik nein. Das liegt mir nicht. Das braucht wie das Jonglieren langes Üben. Drum dauern richtige Pizzaiolokurse auch etwas länger. Aber das Mehl vom Teig abschütteln, damit es im heissen Ofen nicht verbrennt, das kann man ja auch ohne den Teig in der Luft herumzuwirbeln.

  5. also ich habe es mir mal erspart alles zu lesen…wer aber glaubt in einem tag zum pizzaiolo ausgebildet zu werden ist auf nem holzweg…ich lerne in italien auf traditionelle art pizzaiolo und glaubt nicht alles was die euch sagen nur um euch diese kurse zu verkaufen…in italien und von allen italienern auf der welt wirst du nur anerkannt wenn du eine ausbildung traditionell vorlegen kannst…

    den pizzaiolo ist nicht einfach ein job…das ist die einstellung zum leben!!!

    mfg rené

    gebe meine email mit an da ich gerne über lob und kritik informiert werde.

    reneschuster@libero.it

  6. achso es gibt kein sogenanntes original rezept nur eine grundformel die von region und pizzaiolo geändert wird…also viel spass noch und lernt italienisch, sodass ihr auch bücher lesen könnt die euch italien essen, trinke und pizza näher bringen…

    un bacio ;-)

  7. @René: Da Du keine Zeit investieren willst, um alles zu lesen, kann ich mich kurz fassen.
    a) Über das neapolitanische Grundrezept habe ich hier geschrieben http://lamiacucina.wordpress.com/2008/05/13/echte-pizza-napoletana/
    b) In einem Eintageskurs wird man nie und nimmer pizzaiolo. Absolventen des Vollkurses, der über Monate geht, finden hier ohne Probleme eine Stelle. Wer bei mir liest, muss zwischen den Zeilen lesen können.
    c) Deine Einstellung zum Job ist bewundernswert.
    d) Italien liegt leider so fern und wir leben hier im kalten Norden, aber wir geben uns fest Mühe :-)

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