Filets de rouget à la crème de romarin

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Nach einem Rezept von Fredy Girardet, gemäss Joêl Robuchon “der grösste der grossen Chefs auf unserem Planeten”. Wir hatten das Privileg, in unserm Leben etwa ein Dutzend mal in seinem Restaurant in Crissier essen zu dürfen. (Was mich jedesmal einen Monat lang in tiefe finanzielle Depressionen gestossen hat).  FG beherrschte die Technik des Kochens in seltener Perfektion und verfügte über eine absolute Stilsicherheit bei der Komposition seiner Gerichte, die man heute nur noch bei ganz wenigen Köchen findet. Ein Genie. Und dazu immer bescheiden und immer am Herd bzw. am Pass. 1996 hat er die Kochlöffel seinem Küchenchef, Philippe Rochat übergeben, der das Haus seither mit grossem Erfolg weiterführt. Das Rezept stammt aus dem von Catherine Michel an seinem Herd mitgeschriebenen Buch (FG wollte nie eines selber schreiben) “La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4. Ich habe mich bemüht, das Rezept einigermassen würdig nachzukochen. Habe aber versäumt die Filets mit dem Spachtel niederzuhalten. Sowas hätte FG nie und nimmer durchgehen lassen. zum Rezept: Continue reading Filets de rouget à la crème de romarin

Ravioli con Ricotta “Osteria Malakoff”

Ravioli, ausschliesslich mit Ricotta gefüllt, sind nicht gerade etwas, wofür ich eine lange Reise mache. Bellinzona Altstadt

Mittwoch letzter Woche war ich kurz in Bellinzona im Tessin (bei 33°C) und ass, zum erstenmal hier, in einer kleinen Osteria. Freundliches Wirtepaar. Die Frau des Hauses, Rita Fuso, kocht. Der Name Malakoff kommt von den Käsebeignets, die ich meinen 5 Lesern der ersten Stunde schon einmal vorgestellt hatte. Heute werden hier keine Malakoffs mehr serviert. Nur der Name ist geblieben. Stattdessen ein schönes Pasta-Angebot, ausgezeichneter Vitello tonnato von gebratenem Magatello sowie ein sensationelles Orangen-Tiramisù. Die Ricotta-Ravioli hatten einen Hauch von Safran in der Fülle, wenig Zitrone, serviert an Salbeibutter. Das hat die kleinen Langweiler zu einer kleinen Delikatesse erhoben. Und schon sind sie kopiert.

zum Rezept:
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Rindfleischvögel “Genussmousse”

Rindsvögel GenussmousseIn Anpassung an das regnerische und kühle Wetter nachgekocht. Das Rezept stammt von der Genussmousse-Crew. Mit copy/paste abgekupfert (hoffentlich verletze ich damit kein tirolerisches Urheberrecht) und nach meinen Koch-usanzen etwas verändert, bzw. an mein Vorrats-Inventar angepasst. Wie bei Genussmousse nicht anders zu erwarten: als sehr gut befunden. Wie immer gleich 6 Stück gemacht, zwei zum Sofort-Essen, vier zum Einfrieren. Nebenher lief die Ravioliproduktion zur Äufnung der Vorräte auf Hochtouren. zum Rezept: Continue reading Rindfleischvögel “Genussmousse”

Aschenputtel gesucht

Um eines gleich klarzustellen: bei diesem Beitrag handelt es sich um eine seriöse Koch-Glosse, nicht um eine Kontaktanzeige. Bohnenauslage im WarenhausFür einmal habe ich mich in der Lebensmittelabteilung eines Basler Warenhauses nachhaltig amüsiert. Steht doch da ein Gestell mit 8 Sorten Hülsenfrüchten im Offenverkauf. Fave, Borlotti-Bohnen, Linsen usw. Die Kistchen präsentieren sich dem Kunden in Schräglage, sind jedoch tief aufgestellt, bis zum Boden hin. Kommt ein entlaufener, junger Mann (etwa 3 Jahre alt) daher, entdeckt die zum Abfüllen bereitliegenden Plastikschaufeln, und beginnt—, zu schaufeln. Sandkasten. Farbiger Sandkasten. Grüne Linsen zu Fave, Borlotti zu roten Linsen. Ich freue mich des Anblicks mit schadenfrohem Behagen, bis der Grossvater den Jungen wieder abholt und vorsichtig den Tatort verlässt. Ich mag die Primitivität meines Verhaltens nicht in Abrede stellen und hoffe auf Nachsicht. Vielleicht sucht das Warenhaus jetzt ein Aschenputtel, das den Schaden durch fleissiges Sortieren wieder ausbügelt. Ob sich dann ein Prinz hinter dem Gestell verbergen wird, weiss ich nicht.

Mezza Melone con Marsala

Mezza Melone con MarsalaFür heisse Tage: sooo einfach, sooo gut. Melone halbieren, Kerne entfernen, vorsichtig Segmente einschneiden, mit gutem (wirklich gutem) Marsala füllen. Das grüne Kraut war diesmal Melisse. Die Charantais-Melone kam aus Marokko und war verblüffend gut. Wenn ich hingegen heute Montag in der Morgendämmerung aus dem Fenster schaue, dann regnet es. Ist kühl. Auch gut. Die Melone schmeckt auch bei Regen.

Mehr Zeit zum Leben

Mehr Zeit zum LebenUnter diesem nicht mehr ganz taufrischen Slogan wirbt Grossverteiler Migros in der Schweiz für seine Convenience-food Linie Anna’s Best. Mit ganz appetitlich aussehendem Green Curry Beef. Ähnlich bewirbt Coop unter seinem Lifestyle-Label Idee Betty Bossy die young urban people, deren Koch- und Essgewohnheiten durch den Berufsalltag geprägt sind (auch das ein Zitat):

Essen mit viel Genuss, aber ohne grossen Aufwand, diese Einstellung liegt im Trend. Und der hat einen Namen: „Frischconvenience“…  usw.

Was ist denn Leben ? Gehört hingebungsvolles Kochen denn nicht mehr zum Leben ? Zeit haben, für was denn, bitte ? Für laufende Standortdurchsagen am Handy, den weekend-trip in die Karibik ? SuperStar am TV ? Warum sich nicht Zeit nehmen ?  Zeit um eigene Pasta zu machen, eigenen Teig, eigene Fonds. Viele werden mir jetzt entgegenhalten:  Woher denn die Zeit nehmen ? Meine Antwort: vom auch nicht mehr ganz taufrischen, italienischen Sprichwort

A tavola non si invecchia mai.

Während man tafelt, altert man nicht. Wer das begriffen hat, braucht keine “Frischconvenience”.

Meme: Les quatre vérités

Da sendet mir Bolli ein Meme aus Frankreich zu. Ich blogge ja erst seit Kurzem, bin zwar schon da und dort auf diese Fragebögen gestossen, kenne aber die Regeln nicht und mache deshalb, was alle andern  tun: Ich beantworte die Fragen und werfe es weiter.  Memes werden zugeworfen, nachgeworfen und angeworfen. Soviel weiss ich schon. Zunächst bin ich erschrocken, hab das Ding aber gerade noch auffangen können. Meine Antworten: Continue reading Meme: Les quatre vérités