Filets de rouget à la crème de romarin

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Nach einem Rezept von Fredy Girardet, gemäss Joêl Robuchon “der grösste der grossen Chefs auf unserem Planeten”. Wir hatten das Privileg, in unserm Leben etwa ein Dutzend mal in seinem Restaurant in Crissier essen zu dürfen. (Was mich jedesmal einen Monat lang in tiefe finanzielle Depressionen gestossen hat).  FG beherrschte die Technik des Kochens in seltener Perfektion und verfügte über eine absolute Stilsicherheit bei der Komposition seiner Gerichte, die man heute nur noch bei ganz wenigen Köchen findet. Ein Genie. Und dazu immer bescheiden und immer am Herd bzw. am Pass. 1996 hat er die Kochlöffel seinem Küchenchef, Philippe Rochat übergeben, der das Haus seither mit grossem Erfolg weiterführt. Das Rezept stammt aus dem von Catherine Michel an seinem Herd mitgeschriebenen Buch (FG wollte nie eines selber schreiben) “La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4. Ich habe mich bemüht, das Rezept einigermassen würdig nachzukochen. Habe aber versäumt die Filets mit dem Spachtel niederzuhalten. Sowas hätte FG nie und nimmer durchgehen lassen. zum Rezept: Weiterlesen

Ravioli con Ricotta “Osteria Malakoff”

Ravioli, ausschliesslich mit Ricotta gefüllt, sind nicht gerade etwas, wofür ich eine lange Reise mache. Bellinzona Altstadt

Mittwoch letzter Woche war ich kurz in Bellinzona im Tessin (bei 33°C) und ass, zum erstenmal hier, in einer kleinen Osteria. Freundliches Wirtepaar. Die Frau des Hauses, Rita Fuso, kocht. Der Name Malakoff kommt von den Käsebeignets, die ich meinen 5 Lesern der ersten Stunde schon einmal vorgestellt hatte. Heute werden hier keine Malakoffs mehr serviert. Nur der Name ist geblieben. Stattdessen ein schönes Pasta-Angebot, ausgezeichneter Vitello tonnato von gebratenem Magatello sowie ein sensationelles Orangen-Tiramisù. Die Ricotta-Ravioli hatten einen Hauch von Safran in der Fülle, wenig Zitrone, serviert an Salbeibutter. Das hat die kleinen Langweiler zu einer kleinen Delikatesse erhoben. Und schon sind sie kopiert.

zum Rezept:
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Rindfleischvögel “Genussmousse”

Rindsvögel GenussmousseIn Anpassung an das regnerische und kühle Wetter nachgekocht. Das Rezept stammt von der Genussmousse-Crew. Mit copy/paste abgekupfert (hoffentlich verletze ich damit kein tirolerisches Urheberrecht) und nach meinen Koch-usanzen etwas verändert, bzw. an mein Vorrats-Inventar angepasst. Wie bei Genussmousse nicht anders zu erwarten: als sehr gut befunden. Wie immer gleich 6 Stück gemacht, zwei zum Sofort-Essen, vier zum Einfrieren. Nebenher lief die Ravioliproduktion zur Äufnung der Vorräte auf Hochtouren. zum Rezept: Weiterlesen

Aschenputtel gesucht

Um eines gleich klarzustellen: bei diesem Beitrag handelt es sich um eine seriöse Koch-Glosse, nicht um eine Kontaktanzeige. Bohnenauslage im WarenhausFür einmal habe ich mich in der Lebensmittelabteilung eines Basler Warenhauses nachhaltig amüsiert. Steht doch da ein Gestell mit 8 Sorten Hülsenfrüchten im Offenverkauf. Fave, Borlotti-Bohnen, Linsen usw. Die Kistchen präsentieren sich dem Kunden in Schräglage, sind jedoch tief aufgestellt, bis zum Boden hin. Kommt ein entlaufener, junger Mann (etwa 3 Jahre alt) daher, entdeckt die zum Abfüllen bereitliegenden Plastikschaufeln, und beginnt—, zu schaufeln. Sandkasten. Farbiger Sandkasten. Grüne Linsen zu Fave, Borlotti zu roten Linsen. Ich freue mich des Anblicks mit schadenfrohem Behagen, bis der Grossvater den Jungen wieder abholt und vorsichtig den Tatort verlässt. Ich mag die Primitivität meines Verhaltens nicht in Abrede stellen und hoffe auf Nachsicht. Vielleicht sucht das Warenhaus jetzt ein Aschenputtel, das den Schaden durch fleissiges Sortieren wieder ausbügelt. Ob sich dann ein Prinz hinter dem Gestell verbergen wird, weiss ich nicht.

Mezza Melone con Marsala

Mezza Melone con MarsalaFür heisse Tage: sooo einfach, sooo gut. Melone halbieren, Kerne entfernen, vorsichtig Segmente einschneiden, mit gutem (wirklich gutem) Marsala füllen. Das grüne Kraut war diesmal Melisse. Die Charantais-Melone kam aus Marokko und war verblüffend gut. Wenn ich hingegen heute Montag in der Morgendämmerung aus dem Fenster schaue, dann regnet es. Ist kühl. Auch gut. Die Melone schmeckt auch bei Regen.

Mehr Zeit zum Leben

Mehr Zeit zum LebenUnter diesem nicht mehr ganz taufrischen Slogan wirbt Grossverteiler Migros in der Schweiz für seine Convenience-food Linie Anna’s Best. Mit ganz appetitlich aussehendem Green Curry Beef. Ähnlich bewirbt Coop unter seinem Lifestyle-Label Idee Betty Bossy die young urban people, deren Koch- und Essgewohnheiten durch den Berufsalltag geprägt sind (auch das ein Zitat):

Essen mit viel Genuss, aber ohne grossen Aufwand, diese Einstellung liegt im Trend. Und der hat einen Namen: „Frischconvenience“…  usw.

Was ist denn Leben ? Gehört hingebungsvolles Kochen denn nicht mehr zum Leben ? Zeit haben, für was denn, bitte ? Für laufende Standortdurchsagen am Handy, den weekend-trip in die Karibik ? SuperStar am TV ? Warum sich nicht Zeit nehmen ?  Zeit um eigene Pasta zu machen, eigenen Teig, eigene Fonds. Viele werden mir jetzt entgegenhalten:  Woher denn die Zeit nehmen ? Meine Antwort: vom auch nicht mehr ganz taufrischen, italienischen Sprichwort

A tavola non si invecchia mai.

Während man tafelt, altert man nicht. Wer das begriffen hat, braucht keine “Frischconvenience”.

Meme: Les quatre vérités

Da sendet mir Bolli ein Meme aus Frankreich zu. Ich blogge ja erst seit Kurzem, bin zwar schon da und dort auf diese Fragebögen gestossen, kenne aber die Regeln nicht und mache deshalb, was alle andern  tun: Ich beantworte die Fragen und werfe es weiter.  Memes werden zugeworfen, nachgeworfen und angeworfen. Soviel weiss ich schon. Zunächst bin ich erschrocken, hab das Ding aber gerade noch auffangen können. Meine Antworten: Weiterlesen

Risotto printanier au vin jaune

Risotto printanier au vin jauneVin Jaune. Ein eigenartiger Weisswein aus dem französischen Jura. Jahrzehnte lagerfähig. Im Geschmack ähnlich einem Sherry. Richtiger Sherry erhält seinen Charakter durch das Aufspriten mit Branntwein und dem oxidativen Ausbau in offenen Fässern mit dem Solera-Verfahren. Ganz anders der vin jaune: klassische Weinzubereitung, kein Aufspriten, lange Lagerung in verschlossenen Holzfässern. Beim vin jaune ist die weisse Traubensorte “Savagnin” für den Geschmack verantwortlich. Der Wein wird in sperrige Flaschen, die clavelins, abgefüllt. Vor drei Jahren assen wir im Restaurant Jean Paul Jeunet in Arbois (F) einen denkwürdigen Risotto au vin jaune. Und da ich von einem Besuch in Chateau Chalon noch solche, in kein Gestell passende Flaschen im Keller habe, lag es nahe, sich an diesem Luxus-Risotto zu versuchen. Ein Risotto, den man in Restaurants nur ganz selten antrifft. Mit den frischen Frühlingsgemüsen aber eine Entdeckung. zum Rezept: Weiterlesen

weekend-cat-blogging #103

Buesi between parsley and rosemary

It is my turn this week. I am Büsi. My owners bought me, fairly shabby through a hawker where I lived near the roadside. Amidst of exhaust gases. Now, I live in the kitchen, on the fridge and watch its door. From time to time I sit on the window sill and smell the wonderful odour from the rosemary and parsley pots. Sorry, it is time to return on the fridge. The impudent cats from the living room despoil the fridge.

This weekend cat blogging is hosted by the The House of the (mostly) Black Cats.

Banana Gremolata Terrine (TGRWT #2)

Banana Gremolata Terrine finishedThey go really well together food blogging event (TGRWT) is all about flavour pairing, that is combining ingredients and flavours that wouldn’t usually be put together and seeing how it turns out. Ingredients to pair this time are BANANA & PARSLEY. For the second event (TGRWT #2), hosted by Tara of Should You Eat That, I present a terrine, filled with Basmati-rice together with italian Gremolata, which is here a mixture of finely chopped parsley and lemon peel (without garlic). And as the core of the terrine: banana. Zusammenfassung in Deutsch siehe Schluss. for the recipe: Weiterlesen

Sommerlicher Reissalat

Sommerlicher ReissalatGestern gabs bei der lamiacucina GmbH nur kalte Küche, weil:
a) Temperatur zu heiss.
b) wir ein Paket erhalten haben: 4m lang, 2m breit etwa 1.7m hoch. (Das Erhalten von Paketen ist ja derzeit bei Kochblogs sehr en vogue). In solchen Fällen gibts bei uns Reis-salat mit bunten Zutaten, was die Küche grad so hergibt, angemacht mit Olivenöl mit Zitrone und Obstessig. NB. Das Paket grillt nicht, es kocht nicht, es rührt keinen Teig, mäht auch keinen Rasen, der einzige, kulinarisch ableitbare Zusammenhang besteht aus einem Trinkbecherhalter aus Kunststoff. Mit 4 Rädern. Ein fahrbarer Trinkbecherhalter sozusagen. Die Freude war aber nur kurz. Das in Regensburg (Bayern) gefertigte Gerät steht wegen Klappergeräuschen bereits wieder beim Auslieferer. Der schmackhafte Reissalat eignet sich auch als Beilage für Grilladen oder zum Füllen roher Tomaten. zum Rezept
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Catalogna alla Siciliana

Catalogna alla SicilianaMutig hatte sich Frau L. beim Italiener einen Riesenbusch frischen Catalogna (Blattzichorie) erstanden. Die Saison hat ja eben erst angefangen. Er sah so taufrisch aus. Bei einer Miss-Wahl hätte man ihn der Siegerin ohne Weiteres anstelle der üblichen Gladiolen in den Arm legen dürfen. Die Miss Catalogna gibts vermutlich ebenso gewiss, wie es eine Miss Kuhfladen gibt. Catalogna wird bei uns nur von Italienern gekauft. Was macht man aus Catalogna ? Marcella Hazan’s Bücher brachten für einmal keine Erleuchtung. Das im Beitrag Von fast vergessenen Gemüsen erwähnte Kochbüchlein würdigte das Gemüse mit diesem Rezept. Statt ihn zu zerkleinern, hat Frau L. ihn gleich ganz blanchiert. Dann im Ofen mit Frühlingszwiebeln, Peperoni, Sultaninen, Pinienkernen und Parmesan kurz überbacken. Der Strauch reichte uns gerade als Hauptgericht. Die süsslichen Beilagen passen gut zum bitterlichen Geschmack des Catalogna. zum Rezept:

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