Panna cotta al caffè Borgia

Panna Cotta Borgia finalCaffè Borgia. Espresso, Schokolade, Orangen-abrieb, Rahmtopping. Ein wunderbares Getränk, das die Kaffeebanausen von Starbucks alt aussehen lässt. In Luzern gibt es seit Jahrzehnten eine kleine, unbedeutende Cafeteria (da Emilio), in welchem wir bei jedem Besuch einen Caffè Borgia trinken. Das Rezept für Caffè Borgia ist in Italien, in der Schweiz, aber auch in Deutschland kaum bekannt. Eher fündig wird man in den USA, da gibt es einige Restaurants dieses Namens. Kurzum, ich weiss nicht, woher das Rezept kommt. Ist aber egal. Wir haben es dem da Emilio nachempfunden.

Mein Rezept für Panna cotta Borgia basiert auf einer Idee von Alfons Schuhbeck, der in seinem Buch Hausmannskost Italien eine “weisse” Kaffeesahne realisiert hat. Ich mache daraus ein “weisses” Panna cotta mit Kaffeegeschmack, bestäube mit Kakao und aromatisiere mit Orangenabrieb. Da Kaffee meist mit einem dunkelbraunen Getränk assoziiert wird, überrascht der erstaunlich intensive Geschmack der weissen Zubereitung. Um diesen Effekt nicht zu beeinträchtigen, habe ich auf die Begleitung mit einer Sauce verzichtet. Eine andere Umsetzung in ein weisses panna cotta hat früher schon Kochblogger in einem schönen Rezept präsentiert. zum Rezept:

Panna cotta stammt aus der Tradition der piemontesischen Küche: Rahm wird unter sanftester Hitze einreduziert bis er dick ist. Heute macht man die panna cotta leichter, durch Zusatz von Verdickungsmitteln wie Gelatine oder Agar-Agar kann sie auch mit teilentfetteten Rahmqualitäten hergestellt werden.

Zutaten
2 dl Vollrahm (frische oder pasteurisierte Sahne, nicht UHT)
3 volle Elf. ganze, aromatische Kaffeebohnen Typ Espresso
5 g Zucker
1 Bioorange für die abgeriebene Schale
1 g Agar-Agar pulverisiert (meiner stammt von Morga)

Vorbereitung
(1) die ganzen Kaffeebohnen in einer Pfanne ohne Fett etwa 2 Minuten bei milder Hitze anrösten (nicht verbrennen, der Kaffe soll schwitzen und angenehmen Duft entwickeln) und noch heiss in ein verschliessbares Gefäss zu 1 dl Rahm geben. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Gelegentlich rühren. Da die Bohnen nicht im Rahm erhitzt werden, bleibt der Rahm etwas heller.

Kaffe-Extraktion mit Rahm Genaues Abwägen von Agar-Agar

Zubereitung
(2) Nach mind. 8 Stunden durch ein Sieb in ein Pfännchen giessen. Das exakt abgewogene Agar-Agar-pulver und den Rest des Rahms zugeben, Rühren bis sich das Verdickungsmittel gelöst hat. Anschliessend unter stetigem Rühren bis kurz vor den Siedepunkt bringen und etwa 3-4 Minuten auf dieser Temperatur halten, danach in kleine, konische Förmchen giessen und im Kühlschrank erkalten lassen.

Anrichten
Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen, mit Messer anlösen und auf einen Teller stürzen. Mit ungesüsstem Kakaopulver bestäuben und Orangenschale darüberreiben.

Dazu einen Caffè Borgia servieren: in eine gut vorgewärmte Tasse einen Tlf. geraspelte dunkle Kuverture geben, einen starken Espresso drauf, umrühren, damit sich die Schokolade löst, mit geschlagenem Rahm toppen, wenig ungesüsstes Kakaopulver überstäuben, zuletzt (oder zwischen Kaffee und Rahmhaube) Orangenschale drauf abreiben. Unglaublich gut.

Anmerkung
Frau lamiacucina hat vor vielen Jahren ein Chemiepraktikum in einer Gelatinefabrik absolviert. Seither isst sie nur noch im Notfall Gelatinehaltige Produkte. Agar-Agar gibt aber ein weniger feines Endprodukt, zudem ist er schwieriger zu handhaben. Jede Marke hat eine unterschiedliche Quell-/Bindefähigkeit. Deshalb immer das gleiche Produkt derselben Herstellcharge in grössern Mengen einkaufen und für ein bestimmtes Rezept einen Vortest machen, oder einfacher: Gelatine verwenden. Frage: warum sprechen und schreiben viele Deutsche immer von Gelantine, auch der Herr Lafer ? Das Zeugs heisst Gelatine, mit einem n. Nicht nur in der Schweiz. Oder gleich colla di pesce (Fischleim), Klartext auf italienisch.

8 thoughts on “Panna cotta al caffè Borgia”

  1. Super lecker! Nichts für Starbrucks -gestörte papillen…

    Kleine Frage, ist der Vollrahm dann hier in F. crème liquide?

    [lamiacucina]: Vermutlich ja, auf meiner Packung steht “Crème entière” (35% Fett), sollte aber auch mit “Demi-Crème” (25% Fett) gehen.

  2. Das sieht sehr lecker und professionell aus! Möchte ich unbedingt ausprobieren.

    Man erzählte mir übrigens jüngst, dass eine große, sich stark ausbreitende Kaffeekette zwar erstklassigen Rohkaffee kaufe, den aber leider zu tode röste. Böse Zungen behaupten ja auch, dass in den Coffeeshops eigentlich nur Milchmixgetränke verkauft werden ;-)

  3. lustig: bei herrn genussmousse hat eine fernseh-doku über die gelatine-herstellung gereicht. seither gibt’s bei uns zuhause ausschließlich agar agar. aber mit der zeit gewöhnt man sich auch in der verarbeitung an die besonderheiten dieses pülverchens… *ggg*

  4. Hallo,
    tolles Rezept und es freut mich, dass es mit Agar-Agar gemacht wurde. Leider wird das als Alternative selten eingesetzt.

    Grüße
    Claudia

  5. Dein Dessert gab es gestern bei mir (über Umwege via foolforfood) zum Weihnachtsessen mit in Cointreau-Orangen-Sirup eingelegten Zitrusfilets, sehr sehr lecker. Meine Gäste waren glücklich mit dem Dessert, was ja wohl die Hauptsache ist. Das war übrigens meine erste Panna cotta, die ich selber gemacht habe. Und natürlich mit Agartine, seit BSE nur damit.

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