Pizza (2): Der Teig

rundgewirkte PizzateigkugelnZweiter Teil meiner Pizza-Trilogie. Im heutigen Beitrag wirds technisch. Herstellung Profiteig bis und mit Aufarbeitung der Teigfladen. Erster Teil siehe Pizza (1): Mein Ideal. Die meisten der folgenden Informationen habe ich aus meinen Notizen und Unterlagen aus dem Kurs “Pizza Traditionale” in der Bäckerfachschule Richemont (siehe: Eidg. dipl. Pizzaiolo) zusammengefasst. Ich hoffe, dass mir dabei keine Fehler unterlaufen sind, ich bin noch lange kein Backexperte. Wie schnell glaubt doch ein Laie, alles begriffen zu haben. 

Das Pizzamehl
Nach Erhebungen der Fachschule Richemont gehen die Vorstellungen darüber, wie ein Pizzamehl beschaffen sein sollte, weit auseinander. Eine Untersuchung des Mehllabors an einer Reihe von Pizzamehlen mehrheitlich schweizerischer Provenienz ergab jedenfalls ein buntes Durcheinander unterschiedlichster Typen und Zusätze. Trotzdem liessen sich vorwiegend Weichweizenmehle der Mehltypen 400 bis 550 feststellen. Im Pizzakurs haben teilnehmende Profis ausgesagt, dass Haushaltmehle der Grossverteiler für professionelles Backen untauglich sind. u.a. wegen des Streckens mit billigen Stärkemehlen. In der Schweiz ist es schon verdächtig auffällig, wie wenig Informationen der Verbraucher zu seinen Mehlen bekommt. Mehl ist für den Konsumenten eine Blackbox. Da gilt einfach: Mehl ist Mehl ist Mehl.

Für Pizzas entscheidend sei die Glutenqualität des verwendeten Mehls. Werden die Teige, wie in der Profi-Praxis üblich, 24 bis 72h bei 2-5°C gelagert, so werde der Kleber durch die lange Stückgare stark beansprucht. Da der Teig durch die natürliche Säurebildung beim Lagern immer zäher wird, so bereitet das Ausziehen von Hand Probleme. Abhilfe: backstärkeres Mehl verwenden. Zur Erhöhung der Knusprigkeit kann bis zu 10% Hartweizendunst oder 20% Weichweizendunst zugesetzt werden. Produkte die man hier beim Grossverteiler nicht findet und direkt in Mühlen nachfragen muss. Dunst ist etwas gröber gemahlen als Mehl. in De = doppelgriffiges Mehl = Wiener Griessler. Nicht zu verwechseln mit dem gröberen Griess.

Das Salz
Üblich ist die Zugabe von Meersalz, das aber erst am Ende der Mischzeit zugegeben wird. Salz fördert u.a. die Elastizität der Teige, wirkt festigend auf das Gluten und erhöht das Gashaltevermögen. Im italienischen Teigrezept wird weniger Salz verwendet: D. Sangrigioli begründete dies damit, dass der Belag genügend Salz mitbringe.

Die Hefe
Üblich sei Frischhefe, welche mit warmen Händen direkt in den Teig zerbröselt wird, um die Hefe etwas zu aktivieren. Für mich erstaunlich die geringe Menge an Hefe, die dem Teig zugesetzt wird. Bei der langen Stückgare in diesen Rezepten ist das jedoch verständlich. Weniger Hefe wirkt sich jedenfalls Aromafördernd aus.

Wie sich Trockenhefe verhält (comment: Bolli), weiss ich nicht, da habe ich keine Erfahrung. 7 g Trockenhefe von Migros (Levure instantanée) entsprechen etwa 25 g Frischhefe. Das Pulver wird gleich dem Mehl beigemischt. Da in den folgenden Pizzateigrezepten eine kalte Teig-führung gemacht wird, bin ich mir aber nicht sicher, ob die Trockenhefe überhaupt noch aufwacht. Deshalb würde ich die Stockgare bei Raumtemperatur etwas verlängern. Backexpertin Cascabel von Chili und Ciabatta weiss da gewiss Rat.

Das Fett
Fett gibt Geschmack und macht den Teig etwas mürber (und verlangsamt das Altbackenwerden, eine Gefahr, die bei Pizzas wohl kaum besteht). Für Pizzas wird heute eher Olivenöl als tierisches Fett verwendet. Je mehr Öl verwendet wird, desto mehr Hefe muss zugesetzt werden.

Teigrezept Richemont
1000 g Pizzamehl
600 g Wasser, je nach Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls
10 g Backhefe
30 g Olivenöl
25 g Meersalz

Teigrezept Danilo Sangrigoli
1000 g Pizzamehl
550 g Wasser, je nach Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls und Gefühl
5 g Backhefe
17 ml Olivenöl
10 g Meersalz

Zubereitung Richemont/Sangrigoli
Mehl und Wasser mischen, Hefe von Hand verreiben, zugeben, weitermischen, Öl zugeben, am Ende der Mischzeit das Salz zugeben und den Teig dann schonend auskneten. Die Teigtemperatur soll 24°C nicht überschreiten. Mischzeit: 3-4 Minuten. Knetzeit: 4-5 Minuten im Spiralkneter. Die Temperatur wurde eingehalten durch den rechnerisch ermittelten, anteiligen Einsatz von Eiswasser. In der Praxis wird stattdessen auch oft auch das Mehl gekühlt.

Stockgare
Gut zugedeckt, 15-20 Minuten, dient zur Entspannung des Teiges und dem Aktivieren der Hefe.

Ausformen der Teigkugeln
200g Stücke vom Teig abschneiden. mit flacher Hand und Druck runde Kugeln wirken. Der Teig darf weder Löcher noch Risse aufweisen. Anschliessend locker in eine Haushaltfolie oder einen ausreichend grossen Plastikbeutel einschlagen, Teig geht noch auf. Sofort in den Kühlschrank stellen.

Stückgare
mindestens 24 Stunden, max. 48 Stunden bei 2-5 °C. (Kontrolle). Längere Lagerzeit bis max. 72 h gehe nur mit Mehl, das beste Glutenqualität aufweise. Dann muss aber auch die Hefemenge im Rezept reduziert werden. Ob man den Teig nach 48h einfrieren kann, weiss ich noch nicht. Ich probiers mal, hab auch schon gefrorenen gekauft.

AufarbeitenTeig aufarbeiten
Vor dem Aufarbeiten ca. 20 Minuten temperieren lassen. In Weichweizen-dunst wenden und von Hand auf ca. 30 cm ausziehen. Anfänger tun sich leichter, wenn sie die Teigkugel mit dem Rundholz zunächst soweit flachwallen, dass beide Hände auf der Teigplatte Platz finden. Danach mit beiden Händen unter Drehbewegungen im Uhrzeigersinn auseinanderziehen. Dabei dürfen die Teigmitte und der Rand nicht zusammengedrückt werden. So entsteht automatisch ein leicht gewölbter Rand ohne dass die Mitte zu dünn wird. Reisst der Teig, wird das Loch geflickt. Die fertige Teigplatte zwischen den Händen hin- und herwerfen um das Mehl abzuschütteln (Daraus ist die Pizza-Artistik hervorgegangen).

Meine Backversuche
Mir, ebenso wie andern, hat der Richemont-Teig besser geschmeckt (Salz). Ich bin von diesem Teig ausgegangen und habe folgende Variationen gemacht:
a) Weissmehl (Typ 400) in Mischung mit  20% Weichweizendunst
b) Halbweissmehl (Typ 700) in Mischung mit 20% Weichweizendunst
c) Halbweissmehl (Typ 700) in Mischung mit 10% Hartweizengriess

Alle 3 Teige sind sehr gut geraten. Versionen a) und b) haben mir am Besten gefallen. Besser als mein alter, bisheriger Pizzateig, auf den ich so stolz war und für den ich viel mehr Hefe gebraucht und warme, kurze Teigführung angewandt habe. Version c) war etwas arg knusprig (Ein Anflug von zartem Sperrholz). Für die Anwendung im Haushalt habe ich die Herstellung leicht angepasst, da ich keinen 50 kg-Kneter besitze.

Angepasstes Hausrezept (1/4 des Richemont Rezepts für 2 Pizzen)
250 g Gesiebte Mehlmischung (Weissmehl mit 20% Weichweizen-dunst) in der Kenwood-Teigschüssel vorlegen, 2.5 g Hefe in 150 ml frischem Hahnenwasser dispergieren und zum Mehl geben, 7 g Öl bei langsam laufendem Rührwerk zutropfen lassen, auf langsamer Stufe zu einem Teig mischen, 6 g Salz langsam zurieseln lassen, dann etwa 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.

Dabei habe ich einmal mehr die ernüchternde Feststellung gemacht, dass unsere teure Kenwood Chef  (Chromstahl-Edition) sehr knetfaul ist. Nach einer kurzen Knetphase bleibt der Teigklumpen regelmässig mitten im Knethaken hängen und wird danach nur noch im Huckepack exzentrisch rundherum spazierengeführt. Von Kneten keine Spur.

Kurzum, ich habe den Teig nach alter Marcella Hazan-Methode noch 5 Minuten nachgeknetet: mit der linken Hand festhalten, mit dem Faustballen nach hinten drücken, Teig nach vorne zusammen-klappen, um 90° nach rechts drehen und wieder von vorn usw.

Pizza (3): Der Belag. Demnächst.

29 Gedanken zu “Pizza (2): Der Teig”

  1. Das ist ja eine Wissenschaft für sich! Ich werde einfach mal das Hausrezept mit der Trockenhefe ausprobieren, on verra!
    Ach ja, Kenwood, Kitchen Aid, alles der gleiche Mist, Vorwerk macht alles, ohne Murren!

    1. also von Hand kneten is (jedenfalls bei haushaltüblichen Mengen, also so bis etwa 1kg Mehl, was für so ziemlich jeden Haushalt genug Pizza ergeben sollte… ansonsten knetet man halt zweimal) ja wohl auch kein Problem… und etwa 1000 euro billiger…

  2. Immer wenn ich ein neues Teigrezept sehe, muß ich es ausprobieren. Ich habe Dein Richemont-Rezept ausprobiert mit einer Mischung aus 550er- und 1050er-Mehlen. Ich habe den Teig vor dem Rasten im Kühlschrank (24 Stunden) noch etwas länger gehen lassen. Ich hoffe nicht, daß ich damit gegen eine wichtige Regel verstoßen habe, hier sind jedenfalls die Ergebnisse zu sehen:
    http://www.idunno.de/pizzaartischocken.jpg
    http://www.idunno.de/pizzaanchovis.jpg
    http://www.idunno.de/pizzakochschinken.jpg
    Ich habe aber etwas gemogelt, da ich letztens die Möglichkeit hatte, in einem alten Elektro-Pizzaofen zu backen und diese auch genutzt habe. Backzeit um die 6 Minuten.
    Auf jeden Fall sehr gutes Rezept. Dankeschön.

    [lamiacucina]: das freut mich auch, die Artischockenpizza sieht toll aus. Längere Ruhezeiten im Kühlschrank als 24 h schaden gewiss nicht, solange sich der Teig noch ausziehen lässt. Werds mal ausprobieren. lg.

  3. Bitte, was ist Hahnenwasser?
    [lamiacucina]: Schweizerdeutsch für gewöhnliches Wasser ab dem Wasserhahn. Kein Mineralwasser. lg

  4. Mit Hahnenwasser muss man vorsichtig sein, vor allem wenn es Chlor beinhaltet. Das könnte nämlich, soviel ich weiss, die Hefe töten, bzw. ist ihr nicht bekömmlich.
    Wegen Pizzateig einfrieren. Ich frier ihn sofort nach dem Kneten ein, und lass ihn dann im Kühlschrank auftauen.

    [lamiacucina]: Auf dem Land wird immer noch kräftig gechlort. In Städeten wird das Wasser ozonbehandelt.
    lg.

  5. Danke fuer Rezept , aber wie messen Sie 2,5g, oder 7g Öl. Mit Waage?Lofel? Und genauer
    Menge ist wirklich wichtig?
    lg

  6. @wolf: Diese kleinen Mengen rühren natürlich daher, dass die Profis immer gleich mehrere Kilos ansetzen. Ich bin vor dem gleichen Problem gestanden und habe mir eine elektronische Waage gekauft. Nachdem ich mich seit 30 Jahren mit einer mechanischen herumgeärgert habe, die unterhalb 10 g alles oder nichts angezeigt hat, Man muss aber auch da aufpassen, die billigen elektronischen Küchen-Waagen haben meist einen Wägebereich von 1-5000 g. Da sind die g-Mengen auch wacklig. Besser sind Briefwaagen mit einem engeren Wägebereich, die man auch für die Weihnachtsbäckerei benutzen kann.

  7. Hallo,

    habe gerade diesen tollen Artikel entdeckt. Ich bin schon seit Monaten am herumexperimentieren und rechechiere täglich, um den perfekten Pizzateig für mich zu finden. Just gestern habe ich einen Teig angesetzt und er ruhrt noch vor sich hin. Die Zutaten sind und deren Verhältnisse sind gleich wie bei dir oben beschrieben. Nur mit mehr Hefe, weniger ist mehr – das werde ich beim nächsten Mal versuchen. Dennoch bin ich schon sehr gespannt auf heute abend.

    Ich wollte nochmal bei meinem Vorrednern anmerken: Klar “geht” Trockenhefe auch. Alles ist erlaubt, wenn es einem schmeckt oder es schnell gehen soll. Wer jedoch Leidenschaft in sich trägt, wählt seine Zutaten mit Bedacht aus.

  8. Hallo,

    vielen Dank für dieses Rezept, so einen guten Teig hatte ich noch nie. :)
    Ich habe aber auch den Vorteil, dass es hier in Baden-Württemberg den Weichweizendunst überall als “Spätzlesmehl” zu kaufen gibt.
    Die Beigabe von Weichweizendunst reißt es echt raus!
    Liebe Grüße,
    Moni

  9. Pizza der Teig:
    Weissmehl (Typ 400) in Mischung mit 20% Weichweizendunst
    b) Halbweissmehl (Typ 700) in Mischung mit 20% Weichweizendunst
    c) Halbweissmehl (Typ 700) in Mischung mit 10% Hartweizengriess
    Im Geschäft gibt es von den oben angeführten Mehltypen “glatt” sowie griffig”. Welches ist für das Weissmehl und welches ist für das Halbweissmehl vorgesehen. Ich bitte um
    Beantwortung.

  10. @H. Hoffberger:
    Die Mehltype beschreibt den Mineralstoffgehalt, je höher diese Zahl, desto mehr Randschichten des Korns wurden mitvermahlen, desto höher der Ausmahlungsgrad. Typ 700 bedeutet, dass bei der Verbrennung von 1 kg Mehl 7 g Asche verbleiben.
    Der Ausmahlungsgrad gibt an, wieviel % des Korns im Mehl enthalten ist.
    Der Feinheitsgrad charakterisiert die Korngrösse des Mehls: Die Bezeichnung “Mehl” oder “glatt” bedeutet die feinste Mahlstufe. “Griffig” oder “doppelgriffig” und “Dunst” sind etwas gröber gemahlen. “Griess” noch gröber, “Schrot” die gröbste Stufe.
    Die Schweizer Mehlsorten “weiss” und “halbweiss” sind feinstgemahlen und unterscheiden sich nur im Typ.

  11. Habe die von Ihnen aufgezählten Varianten alle durch. Auch hatte ich das Mehl “Ja natürlich” Typ 700 glatt sowie den Weichweizendunst -von der Mühle besorgt – verwendet. Alles andere laut Ihrem Rezept , und zwar auf einen Killo bezogen.
    Was mach ich falsch, wenn der Teig beim Essen in der Mitte sowie am Rand keksig ist und dies samt Belag. Hängt dies vom Verhältnis Mehl
    700/Weichweizendunst ab? Was muß ich beim Teig anders machen, dass er am Rand geschmeidig und in der Mitte nicht keksig sondern saftig teigig wird. Muß ich das Mehl wechseln oder mehr Öl dazugeben? Ich bitte Sie um Rat. Danke!

  12. @H. Hoffberger:
    keksig = knusprig bis hart ? Je mehr Dunst im Teig ist, desto “knuspriger” wird das Gebäck, weniger gibt brotigeren Teig. Es kann aber auch andere Ursachen haben: sowas ist mir unlängst auch passiert, der Teig war im Kühlschrank zu kalt gelagert und zu wenig aufgegangen. Seither lasse ich ihn etwa 10-15 Minuten länger an der Stockgare bei Raumtemperatur, bevor er in den Kühlschrank kommt, dann hat die Hefe einen besseren Start. Wichtig ist auch, dass das Ausformen der Pizza nicht mit dem Wallholz geschieht sondern von Hand, auch nicht zu lang drauf herumdrücken oder -ziehen, sonst geht er schlecht auf. Morgen werde ich einen originalen neapolitanischen Pizzateig bringen, der aus den gleichen Mehlen besteht, ohne Öl, und etwas einfacher zu handhaben ist.

  13. Dankr für die rasche Hilfe. Sie haben voll recht, zumal ich den frischen Pizzateig – Ihre Variante 2-
    aus Zeitgründen gleich verarbeitet habe.
    Nochmals danke.
    Den neapolitanischen Pizzateig werde ich mir ebenfalls ansehen.

  14. Absolut der Hammer, sowas von Informationen, Hut ab auch wegen der vielen Schreibarbeit, besten Dank, muss alles in Ruhe durchlesen “zugemüteführ”, ausgedruckt auf Papier.
    Ich kam durch Claudia von FoolforFood auf diesen vor meiner Blogger-Zeit erschienenen Beitrag.

  15. Hi, wo in der Schweiz krieg ich Weichweizendunst? Hab halb Basel durchsucht und habs nirgends gefunden. Hartweizendunst hab ich beim Globus gesehen, aber sonst… Wär klasse, wenns da n Geheimtipp gibt!

  16. Hallo zusammen

    Ich setzte mich schon eine Weile mit Pizza und Brot auseinander.
    Die meisten erhältlichen Bücher kann man getrost vergessen. Es sind 100 Rezepte drin, aber viel zu wenig über die Machart des Teigs.
    Nach meiner Erfahrung ist bei richtigem “Teighandling” das Mehl nicht matchentscheidend.

    Es ist z.B. sehr wichtig, das das Mehl richtig quellen kann.
    Weiter ist auch sehr wichtig, den Teig kalt, oder mindestens lange zu führen.(Das erreicht man bei Zimmertemperatur mit sehr wenig Hefe.)
    Ich arbeite inzwischen mit Trockenhefe, da ich sonst immer den grössten Teil des Hefewürfels wegschmeissen musste. Bei der Zuverlässigkeit und Triebkraft habe ich keinen Unterschied festgestellt.
    (Seit ein paar Jahren haben ich auch beim Bierbrauen mit Erfolg auf Trockenhefe umgestellt)

    Weiter habe ich mir einige verschiedene Sauerteigkulturen bestellt.
    Damit werde ich auch einige Pizzaversuche machen.

    Hier noch etwas interessantes zum lesen. Ist Englisch, aber sehr interessant.

    http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm

    Hier noch ein paar Bilder vom Bau meines Holzofens.

    http://www.instructables.com/id/How-to-build-a-Pizza-Oven/

    Übrigens eine sehr interessanter Blog.

  17. Hi :-)
    Wieder mal einen tollen Kochblog mehr gefunden!

    Für meinen “perfekten” Pizza-Teig verwende ich seit gut einem Jahr das Rezept von http://www.perfekte-pizza.de/. Was meiner Meinung nach wirklich was ausmacht, ist die halbe Stunde mit der 1:1 Mischung von Mehl + Wasser. Mit Mehlsorten habe ich mich nicht so herumgeschlagen, hier im fernen Ausland gibt es sowieso nur eine – da habe ich beim backen eher schwerwiegendere Probleme mit dem unterhitzigem Gasofen.

    Viele Grüsse

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