Pizza (3): Der Belag

Pizza FantasiaTeil 3 meiner Pizzatrilogie. Teigfladen ausgezogen. Was wollen wir da drauflegen ? Das kann und darf jeder selbst entscheiden. Möglich ist (fast) alles. Anregungen kann man sich auf der Angebotsliste bei jedem Pizzakurier wie etwa hier oder da holen. Oder dann im folgenden Beitrag. Die Pizza sollte man aber schon selbst machen. Eine Pizza muss sofort nach dem Backen gegessen werden. Bis sie vom Pizza-kurier in der Warmhaltekiste bei mir anlangt, ist sie ungeniessbar. Zählt allenfalls als Notverpflegung.

Die Tomatensauce
200 g Pomodori pelati in Würfeln werden unter Zugabe von 3 g Salz mit dem Stabmixer püriert. Diese Sauce ist besonders geeignet für Pizzen, die in professionellen Öfen > 300°C gebacken werden. Mir ist sie zu dünn, bei den Temperaturen, die ein Haushaltbackofen zulässt, durchweicht der Belag rasch. Ich leere die Sauce in ein grosses, feines Sieb und lasse sie etwa 30 Minuten (gelegentlich umrühren) abtropfen. 50-80 g des erhaltenen concassée reichen für eine knusprige Pizza.

Käse
Die meisten Pizzerien verwenden heute Industrie-”Mozzarella”: eine Art Käsegranulat, mit Stärke behandelt, zur Verbesserung der Schüttfähigkeit. Am Kurs hatten wir Gelegenheit, die Produkte mehrerer Hersteller roh zu degustieren. Ich habe mich gefragt, ob da wirklicher gezogener Mozzarella drin verarbeitet ist, auf mich wirkten diese Produkte eher wie leichtschmelzender Billigaktions-Fontina. Wenns nicht ein anderer Käse sein soll, ziehe ich echten Mozzarella vor. Besonders hübsch die Mozzarelline (kleine Kugeln) die, auf der Sauce verteilt, punktförmig schmelzen und die Pizza wie einen Fliegenpilz aussehen lassen. Büffelmozzarella schmilzt noch weicher als der von der Kuh. Den darf man aber erst in den letzten 3 Minuten aufstreuen, sonst gerinnt er in der Hitze.

Gewürze
Salz, die diversen Pfeffer, Knoblauch, Chili, Peperoncini und Oregano. Basilikum und Rucola erst nach dem Backen als “Dekoration” auflegen.

Gemüse
Querbeet. Grössere Stücke vorgaren.

Pilze
vorgaren, zusammen mit Petersilie und Knoblauch. Evtl. auch erst gegen Schluss auflegen oder unter dem Käse verstecken.

Fleisch
Schinken, Speck, Salami, Kalb Rind, Geflügel. Vorsicht bei luftgetrocknetem Schinken. Erst am Schluss drauftun oder unter dem Käse verstecken, damit er nicht verbrennt.

Fisch und Meerfrüchte
nie zusammen mit Käse. Nur mit Tomatensauce und Knoblauch.

Das Backen
Nach Meinung der Kursleiter kann man in einem Haushaltbackofen keine anständige Pizza herstellen. Mag sein. Für mich ein (zu) hartes Urteil der Experten. Trotzdem wollen wir Normalsterbliche die Pizza nicht beim Hauslieferdienst bestellen, weil die selbstgemachte viel besser ist. Mit einem guten Teig, Pizzabacksteinen im Ofen und nicht zu viel Belag gelingt sie jedenfalls recht gut, fast unanständig gut.

Meine Pizzasteine (2 Schamotteplatten erlauben leichte Handhabung) habe ich im Baumarkt geholt und mit der Trennscheibe auf passende Grösse verkleinert.  Die Steine nehmen die beim Backen entweichende Feuchtigkeit auf. Durch die direkte Kontaktwärme wird das Teigstück gleichmässig und rasch erhitzt. Man muss nur darauf achten, dass die Steine länger brauchen, bis sie heiss sind. Sobald der Backofen die gewünschte Temperatur erreicht hat, nochmals 15 Minuten warten. Pizzaschaufel (bei mir ein gewöhnliches, dünnes Sperrholzbrettchen) mit Dunst bestäuben, dass die Pizza gut rutscht, und die Pizza ohne sie zu verziehen in den Ofen gleiten lassen. Meist verneble ich mit Hilfe einer kleinen Garten-Schädlingsbekämpfungs-spritze (die ich extra zum Backen reserviert habe) noch etwas Wasser in den Ofenraum. Besitzer eines Kombigarers habens da einfacher. Das sorgt dafür, dass der Teig zu Beginn schön dehnbar ist und besser aufgeht.

ca. 12 Minuten bei 250°C. Backen. Empfindliche Beigaben 3 Minuten vor Ende aufstreuen. (Bei Brandblasen die Hand unter viel, viel ganz kaltes Wasser halten). Der Teig muss durchgebacken sein, der Käse eben geschmolzen. Nachtrag: ein Faden Olivenöl muss auch noch drauf.

Buon appetito.
noch was: die Befüllung eines Calzone erfolgt immer in umgekehrter Reihenfolge, zuerst Käse etc. am Schluss die Tomatensauce, zusammenklappen und sehr, sehr gut verschliessen (rändeln), dann geht er wunderschön auf.

siehe auch:
Pizza (1): Mein Ideal
Pizza (2): Der Teig

8 Gedanken zu “Pizza (3): Der Belag”

  1. Prima!
    Kleiner Tip ( stammt von einem Italiener!), am besten auch die Mozzarella noch etwas abtropfen lassen bevor man sie auf die Pizza legt. Stimmt wirklich!
    Dann ruf ich jetzt mal den Lamiacucina Pizza-Dienst!!!!!!!!!!!!
    [lamiacucina]: die kommt dann nach über 5 Stunden Zugfahrt sehr durchweicht an.

  2. Voll d’accord :-) Das Abtropfen der Tomatensauce mache ich genauso (allerdings verwende ich meist stückige Tomaten, die ich nicht pürriere).

  3. Ich mach’s wie Cascabel mit stückigen Tomaten! Da sieht man’s wieder. Selbstgemacht geht (fast) genauso schnell wie Pizzadienst, wenn man den Kühlschrankteig verwendet bzw etwas vorplant jedenfalls.

  4. Ich mache mir aus den (Dosen)Tomaten auch einen herzhaften Sud, den ich solange einköcheln lasse, bis er etwas dicker ist als eine herkömmliche Sauce. Darin kann ich auch gleich schon alle Gewürze mitgaren (außer natürlich diejenigen, die kein langes Kochen vertragen!). Deine Pizza-Trilogie gefällt mir sehr gut. Gerade ruht ein Hefeteig für heute Abend in der Schüssel. Gleich wird noch mal geknetet und dann kühl gestellt. Gut, dass ich das bei Dir noch mal nachlesen konnte, ich Backlegastheniker ;-)

    1. @Julia: Heute mache ich den Teig anders. Ist ja auch schon 6 Jahre her, seit ich das geschrieben habe. Wer eine gute Pizza bäckt, ist kein Backlegastheniker ;-)

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