Ravioli con Ricotta “Osteria Malakoff”

Ravioli, ausschliesslich mit Ricotta gefüllt, sind nicht gerade etwas, wofür ich eine lange Reise mache. Bellinzona Altstadt

Mittwoch letzter Woche war ich kurz in Bellinzona im Tessin (bei 33°C) und ass, zum erstenmal hier, in einer kleinen Osteria. Freundliches Wirtepaar. Die Frau des Hauses, Rita Fuso, kocht. Der Name Malakoff kommt von den Käsebeignets, die ich meinen 5 Lesern der ersten Stunde schon einmal vorgestellt hatte. Heute werden hier keine Malakoffs mehr serviert. Nur der Name ist geblieben. Stattdessen ein schönes Pasta-Angebot, ausgezeichneter Vitello tonnato von gebratenem Magatello sowie ein sensationelles Orangen-Tiramisù. Die Ricotta-Ravioli hatten einen Hauch von Safran in der Fülle, wenig Zitrone, serviert an Salbeibutter. Das hat die kleinen Langweiler zu einer kleinen Delikatesse erhoben. Und schon sind sie kopiert.

zum Rezept:

Zutaten
Teig:
200 g Weissmehl
50 g Hartweizenmehl
2 Eier (62 g)
3-4 Eigelb
1 Tlf. Olivenöl
Prise Salz
Füllung:
300 g Ricotta (nächstesmal: 2 Elf. Mascarpone dazu)
20 g Butter
1 Elf. Zitronensaft
Abrieb einer 1/2 Biozitrone
2 Elf. Parmesan, frisch gerieben
ca. 1/3 Beutel Safranpulver (1 Beutel = 125 Milligramm)
Salz, Pfeffer
Salbeibutter (2 P.):
40 g Butter
5 frische, grosse Salbeiblätter

Zubereitung
für den Teig:
(1) Eier, Eigelb, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Die Mehlmischung mit ca. 90% der Emulsion verkneten. Soviel der restlichen Emulsion einkneten, bis ein fester, zäher Teig entsteht. Kein Wasser! (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen, danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
für die Füllung:
(4) Ricotta über Nacht gut abtropfen lassen. (Satt eingewickelt in ein Baumwolltuch mit einem Gewicht beschwert auf einem Teller in den Kühlschrank stellen).
(5) Butter schmelzen, Safran darin verrühren, etwas abkühlen, dann zum Ricotta geben. Parmesan unterrühren. Würzen mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer.
für die Ravioli:
(6) Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/10). Jeweils eine Bahn bildet den Boden, die andere den Deckel der Raviolis. Bodenbahn auf eine Raviolischablone legen, Teelöffelgrosse Stücke der Füllung mit Hilfe zweier kleiner Mokkalöffel in die Mitte der Ravioliböden legen, die zweite Teigbahn auflegen und mit dem Rundholz abrollen. Zum Entfernen eingeschlossener Luft das Ravioli flach zwischen die Hände legen und vorsichtig zusammendrücken. Anschliessend Ränder wieder festdrücken.
(7) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen (damit sie nicht ankleben).
(8) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Wasser gar kochen (3-4 Minuten). Mit der Siebkelle herausheben.
(9) Währenddessen die Salbeiblätter chiffonieren und in der gesalzenen Butter leicht anrösten.

Anrichten
auf vorgewärmte Teller, Salbeibutter übergiessen.

Anmerkung
ergab 40 Raviolis. pro P. 4-5 als Vorspeise, 10 als Hauptspeise. Katzenravioli
Für vierbeinige Küchenfensterspäher und andere Interessenten und -innen, die sich in ihrem zweiten Leben bei mir als Küchenfensterkatze angemeldet haben, lege ich ein spezielles Ravioli auf das Fensterbrett: Füllung nur aus Ricotta, ungesalzen. Mal sehen, wers holt.

8 thoughts on “Ravioli con Ricotta “Osteria Malakoff””

  1. Werde Deinen Teig das nächste Mal ausprobieren, ist bei mir immer ein Jojo, mal ist er wie es sein muss, dann nicht! ( Liegt an den Eiern, wiege nie ab…), Raviolis liebe ich nämlich! Garantierst Du mir, dass das teigrezept easy ist?
    Hast Du eine normale kleine Nudelmaschine oder “très sophistiqué”?

  2. Meine Teigrezept ist etwas eigenartig. Da in einem Ei so alles Mögliche rumschwimmt, mixe ich die Sache durch, damit ich eine schön homogene Suspension erhalte. Das erlaubt dann bei rührender Maschine genau soviel davon zum Mehl zuzugeben bis der Teig so ist, wie er sein muss, unabhängig von der Eiergrösse. Und wie muss er sein ? Das sagt einem Niemand, das muss man selbst erfahren: möglichst trocken, nicht klebrig. Die Teigrezeptur ist bei Mario Gamba abgeguckt (Hast Du Dein Buch schon erhalten ?, hab gestern gesehen, dass er eine neues geschrieben hat “Pasta!, worin aber einzelne Rezepte aus dem ersten Buch auch aufgeführt sind, werds mir troptzdem kaufen).
    Ich hab die Nudelaufsätze zur Kenwood, das macht das Leben einfacher man hat dann eine Hand mehr frei.

  3. Buch müsste heute eigentlich ankommen, und, ich werde es dann mal so versuchen. Ich mach’s immer mit einer einfachen Nudelmaschine, geht aber auch, da ich keine Massenproduktion mache.
    Pastabücher kaufe ich auch immer…Hast Du eigentlich die Bücher vom Heinz Beck?

  4. Danke für den Restaurant-Tipp! Wir sind ja im Sommer wieder im Tessin. Letztes Jahr standen wir in Bellinzona bei zwei Wunschzielen vor verschlossenen Türen: eines hatte eine geschlossene Gesellschaft (Hochzeit), das andere Ruhetag :-(

  5. @bolli: Heinz Beck ?, kenne mich nördlich des Rheins leider gar nicht aus. Ravioli mach ich meist grad die etwa 4-fache Menge wie im Rezept angegeben. Wer den Ravioli-Blick hat, sieht natürlich sofort, dass bei meinen auf dem Foto der Teig nicht ganz hauchdünn ist, weil das Meiste für den Gefrierer bestimmt ist. Sind aber immer noch dünner als die Convenience-Ravioli.
    @Cascabel: Das Malakoff ist natürlich längst kein Geheimtipp mehr, sondern ein Wallfahrtsort für Pasta-liebhaber:
    Adresse R. & A. Fuso
    Carrale Bacilieri 10
    6504 Ravecchia T: 0041 (0)91 8254940 (Bellinzona Sud, Nähe Spital). Parkplätze vor dem Haus oder beim H.
    Lokal klein, Sonntag/Feiertags geschlossen. Ich mach mal mal einen post, sobald ich mich durch die (kleine) Karte gegessen habe. Zahlbare Preise.

  6. Sehr leckeres Rezept; ich war überrascht, wie raffiniert die einfachen Zutaten harmonieren. Werde mich jetzt mal durch den Rest des Blogs kochen und essen. Danke, Kai

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s