Wunschkochen (1): Caramelle di Bresaola for Bolli’s Kitchen

Caramelle di Bresaola

Nach Fremdkochen (bei hüttenhilfe), Gastkochen (demnächst) auch noch Wunschkochen (hier und jetzt). Erfüllt werden Kochwünsche von Lesern. Einschränkung: Ich habe nur ein beschränktes Kochrepertoire. Sachen, die ich weniger mag (Meeresgekröse, Innereien) oder nicht kann, muss ich ablehnen oder umbiegen: anstelle von Haifisch-schwanzflossensuppe gibts dann einfach Tomatenspaghetti. Abstürze sind wahrscheinlich, das Risiko nehme ich auf mich, ich muss es ja selbst auslöffeln. Die ersten 5 Kochwünsche, die man mir in die comments schreibt, werde ich erfüllen. Auch für Leser die keinen Blog haben. Solltens mehr werden, muss ich selektionieren.

Der erste Wunsch geht an Bolli’s Kitchen, meiner fleissigsten Leserin: etwas aus Mario Gambas neuem Kochbuch “Pasta !” Das trifft sich gut, ich hab noch nie Caramelle gemacht, und im Buch steht ein Rezept für Mortadella-Caramelle mit Pistazienpesto. Mortadella mag ich nicht besonders, also machen wir Rohschinken-Caramelle. Gekauft hab ich dann Bresaola, der Prosciutto hat nicht so schön ausgesehen. Und weil wir schon beim Bresaola sind, mach ich dazu, neben dem Pesto, noch eine zum Veltlin passende Maissauce (ohne espelette). zum Rezept:

Zutaten
für die Caramelle:
150 g Ravioliteig (siehe Ravioli al Limone)
1 Eigelb, mit 1 Elf. Halbrahm verrührt, zum Bestreichen
für die Füllung:
40 g Pistazienkerne
100 g Bresaola geschnitten
25 g Butter
50 g Mascarpone
Salz, Pfeffer
für das Pistazienpesto:
50 g Pistazienkerne
50 ml Olivenöl
15 g frisch geriebener Parmesan
Salz
für die Maissauce:
20 g feiner Maisgriess
2 dl Wasser
wenig Milch
1 Peperoncino
1/2 Schalotte
wenig Butter, Salz, Chili (oder Espelette, wer hat)

Vorbereitung
für die Füllung:
(1) Bresaola kleinschneiden und mit der geschmolzenen Butter und dem Mascarpone im Cutter zu einer feinen Paste cuttern. Ganze Pistazien zugeben, kurz mitcuttern, so dass die Nuss-splitter noch sichtbar sind. Würzen mit Salz, Pfeffer.
für die Caramelle:
(2) Den Teig mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Bahnen (feinste Stufe 9/9) ausrollen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einem runden Ausstecher Kreise von 7 cm Durchmesser ausstechen. Die eine Hälfte mit dem Eigelb-Rahm bestreichen. Auf die andere Hälfte je einen Tlf. der Füllung plazieren. Von der Füllung her beginnend zusammenrollen. Die Röllchen mit beiden Händen aufnehmen und die beiden Enden mit Daumen, Zeig- und Mittelfinger beider Hände zusammendrücken, dabei die Füllung sachte ins Innere schieben.
für das Pesto:
(3) Pistazienkerne, Olivenöl und Parmesan cuttern. Im Mörser nachreiben. Würzen mit Salz.
für die Maissauce:
(4) Schalotte und Peperoncino feinhacken, in Butter anschwitzen, Wasser zugiessen, aufkochen.
(5) Mais unter Rühren zurieseln lassen, 10 Minuten kochen, rühren dass nichts anbäckt, dann vom Feuer ziehen und 40 Minuten zugedeckt quellen lassen.
(6) Durch ein feines Sieb passieren, soviel Milch dazugeben dass eine dickflüssige Creme entsteht, abwürzen, die Sauce soll ruhig was pep abbekommen, dann nochmals Erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Zubereitung und Anrichten
(7) Caramelle in gesalzenem, schwach siedendem Wasser garkochen (ca. 4 Minuten), auf vorgewärmten Tellern anrichten, die beiden Saucen zugeben und mit ein paar Pistazien garnieren.

Anmerkung
Die Zubereitung der Caramelle ist im Buch schlecht beschrieben. Wenn man wie vorgeschrieben, eine Kreisfläche zusammenklappt, entsteht nach meinem Verständnis von Geometrie eine halbe Kreisfläche = Halbmond. Im Heyne-verlag entstehen Caramelle. Die Füllung schmeckt sehr gut, beim cuttern bin ich zuerst erschrocken, weil sie wie Mettwurst ausgesehen hat. Logisch: Bresaola-Mettwurst. Der Teig muss feinstmöglich sein, er wird beim Zusammenrollen überlappen und dadurch dicker. Der Pistazienpesto ist vom Olivenöl dominiert, das Pistazienaroma sehr fein. Es gibt Leute die mischen auch noch Basilikum rein, dann hat man aber fast wieder Pesto Genovese. Meine Maissauce (nicht von Gamba) nicht ganz geglückt, erinnert etwas an Kinderbrei, einzig die Schärfe hat mir an ihr gefallen. Frau Bolli: Trotzdem zufrieden ?

15 thoughts on “Wunschkochen (1): Caramelle di Bresaola for Bolli’s Kitchen”

  1. Heute, Mittwoch Morgen, stelle ich die comments vorübergehend auf Moderation um. Da ich den ganzen Tag abwesend bin, kann ich Kommentare erst ab ca. 21h wieder freischalten. Mache ich natürlich extra, damit die Sache mit dem Wunschkochen etwas spannender wird.

  2. Genial!
    Sieht viel besser aus als in dem Buch!! Habe ja nun den Vergleich, und, stimmt, man sollte die Pistazien nicht im öl ertränken!!!!!

    Sehr gut, 3 Sterne, alles was Du willst und das Espelette befindet sich ja zwischen Paris und Basel…..Geduld!! Dann wird auch die Maissauce……

    Was das Buch angeht, so frage ich mich wirklich, ob der Autor zuviel Grappa getrunken hatte oder der Korrekturleser nicht kochen kann, die Gnacchi waren ähnlich…..Dauer und Menge passten nie und nimmer!

    Dann bis heute abend! Et un grand merciiiiii!

  3. mein Groseli hat mir als Kind (weil cih die richtigen nicht mochte und es immer noch so halte..smile)immer falsche Kutteln gekocht..kennst du das??en liebe Gruess usem Gundeli..Jacqueline

  4. Dann habe ich wohl Pech mit der Reihenfolge des Wunscheingangs… Egal, ich wünsche mir dennoch etwas: Ein Gericht aus der Basler (?) Regionalküche, das international vielleicht noch nicht so bekannt ist.
    Vielleicht habe ich ja Glück…

  5. Hi Robert, eine Superidee!
    Hoffentlich gehöre ich zu den ersten 5 Kommentaren ;-)

    Mein Bruder hat mal ganz hervorragende Raviolis mit Ochsenschwanzfüllung gemacht. Da hätte ich gerne mal einen Vorschlag von Deiner Seite!

    Lieben Gruß von der huettenhilfe

    Sebastian

  6. Hey,
    da bin ich doch als begeisterte Leserin dabei ;o) Die Idee ist super!
    Ich wünsche mir sommerliche Kohlrouladen.

    Jetzt bin ich mal gespannt und frohes Schaffen, ähm Köcheln…

    Viele Grüße vom Niederrhein
    Christel

  7. @jacqueline: ich hatte keine derart verständnisvolle Grossmutter, nur Tagesheimtanten, die uns Kindern echte Kutteln mit Tomatensauce nahegebracht haben. Und zwar immer mit Aufessen. Kann ich das ? Weiss noch nicht mal um was es sich handelt, werde ich aber schon noch herausbringen. Ich tippe auf handgeschabte Spätzli mit Tomatensauce.
    @fressack: kriegst Du. Basler Sunntigspaschtetli.
    @Sebastian: Mach ich, vielleicht nicht ganz so gut wie von Deinem 2-Sternekoch, aber fast. die hab sie im Repertoire.
    @Christel: Die (für mich) schwierigste Aufgabe. das vermeintlich Einfachste ist immer das Schwierigste. Aber ich versuchs !
    Danke, dass ihr den Mut hattet, Euch was zu wünschen. Ich kochs nicht Morgen, aber so locker verteilt in nächster Zeit. Damit ich Euch nicht zwinge jeden Tag reinzuschauen, informiere ich den “glücklichen” Gewinner einen Tag im Voraus per e-mail. Ist das ok ?

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