Artischocken mit Sauce Béarnaise

Artichauds BéarnaiseSeit einigen Wochen ist die grosse, grüne, runde Camus de Bretagne Artischocke wieder auf dem Markt. Das dortige milde, durch den Golfstrom beeinflusste Klima begünstigt den Anbau dieser wärmeliebenden Pflanze. Eigentlich sind die Artischocken erst mit Katharina von Medici 1533 nach Frankreich gekommen und waren dort über Jahrhunderte ein vornehmes Luxusprodukt. Ich hab sie gerne mit Vinaigrettes oder, damit diese auch wieder mal zum Zuge kommt, mit einer Sauce Béarnaise. Klassisch. Unspektakulär. Aber gut. zum Rezept:

Zutaten
2 grosse Artischocken (für 2 Personen)
Sauce Béarnaise (Rezept siehe Sauce Béarnaise, Menge reicht gerade für 2 Artischocken)

Zubereitung
(1) Stielende mit einem kräftigen Messer abschneiden, so dass die Distel waagrecht steht. Unschöne Blätter abreissen, die äussersten Blattspitzen mit einer Schere stutzen, unter fliessendem Wasser abspülen und sofort Zitronensaft auf die Schnittstellen streichen. (oder in ein kleines Becken mit Wasser legen, in welchem eine Messerspitze Ascorbinsäure (Vitamin C) aufgelöst ist.
(2) In viel gesalzenem Wasser während ca. 40-50 Minuten garen (Garprobe mit Nadel).
(3) Die Béarnaise-Reduktion soweit vorbereiten, dass nur noch der finish mit der Zugabe der Eigelbe und der Butter fehlt.
(4) Die Artischocken herausnehmen, die innersten Blütenblätter herausziehen und das Heu mit Hilfe eines Parisiennes-Ausstechers vollständig herauskratzen. Warm stellen.
(5) Béarnaise fertigstellen und in die Artischocken einfüllen.

Anmerkung
Zum Essen die Blätter ringsum abzupfen, das fleischige Blattende in die Sauce tauchen und abschlotzen. Sind alle Blätter weg, kommt der Boden mit der verbliebenen Sauce dran.

17 thoughts on “Artischocken mit Sauce Béarnaise”

  1. Immer wieder gut! Ein Klassiker, obwohl ich vom Geschmack her die kleinen violetten lieber mag.
    Soso, mit Vitamin C gehst Du da dran, ist das besser als mit Zitronensaft oder gleich? Ist schon ärgerlich, wenn die schwarz werden…..

  2. Ach, Dein Rezept weckt schöne Erinnerungen! Vor langer, langer Zeit habe ich die immer in Kreuzlingen gegessen……….
    Sagt mal, ich veranstalte ja heute eine große Bordeaux 89/90-Probe und folgendes begleitendes Menu im Rest. “First Floor”:

    Amouse bouche

    Rotbarbe auf mediterranem Gemüse mit Tapenade

    Gebratener Steinbutt mit Ochsenschwanz und Gänseleber

    Ragout von Backe und Zunge mit geräuchertem Aal

    Rehrücken mit einer Portwein-Pfeffersauce

    Braissierter Chicoree mit Birnen, Nüssen und Fourme d`Ambert

    Steinbutt mit Ochsenschwanz, ist das nicht ein bißchen wild?? Was denkt ihr???

  3. @Bolli: Nehm ich Zitronensaft, bring ich soviel Säure in das Kochwasser, dass mir das grüne Chlorophyll kaputtgeht. Zudem schmeckt die ganze Artischocke nach Zitrone, was in diesem Rezept nicht sein muss. Vitamin C ist zwar auch ein Säure, aber nicht so stark, drum bleibt das Artischockengrün besser erhalten. Mit den violetten hast Du recht. Da bring ich aber die Sauce nicht rein.

  4. @BerlinKitchen: Wessen Backe und Zunge wird denn da geschmort ? Steinbutt mit Ochsenschwanz ? warum nicht. Weisse Fischsorten an einer Kalbsfond-basierten Sauce hab ich schon mehrfach gegessen und find es immer wieder gut. Der Ochsenschwanz haut natürlich kräftiger rein. Probierts mal. Da passt ein roter Bordeaux sicher dazu.

  5. Da bin ich ja beruhigt. Keine Ahnung wessen Backe und Zunge, habe ich mich auch schon gefragt! Hier die Weine:

    2003 Breuer “Nonnenberg”
    2003 Dönnhoff “Hermannshöhle”
    2003 Heymann-Löwenstein “Roth-Lay”

    89 La Conseillante
    89 Montrose
    89 Mouton
    90 Canon-La-Gaffeliere
    89 Troplong-Mondot
    90 Sociando Mallet
    89 Figeac
    89 Tertre Roteboeuf
    90 Clinet
    89 & 90 Pensee de Lafleur

  6. wow! mit diesen Bordeaux Jahrgängen kann ich nicht mehr mithalten. Die sind bei mir alle schon leer. La Conseillante: sehr sexy. Aber nicht in dieser Reihenfolge kredenzt ?

  7. Nein, natürlich nicht! Montrose, Conseillante und Mouton kommen ganz zu Schluß. Ich freue mich besonders auf den Montrose, da ich vor einigen Jahren einen traumhaften 90 Montrose getrunken habe. War fast schon eine transzendentale Erfahrung…….
    Auf den 90 Sociando Mallet freue ich mich auch, einer meiner Lieblingsweine. Ja, die Pomerols sind immer sexy.

  8. Mein Kommentar ist verschwunden…..M…..

    Also nochmal, lieber Martin, bitte verhunz den feinen Geschmack des Steinbutts nicht mit foie gras oder Ochsenschwanz! Das macht man mit nicht so guten Fischen, esst lieber zwischendurch das Ragout mit aufgeschäumter foie gras, aber nicht mit dem Fisch, den bitte nur braten oder pochieren und mit Stampfkartoffeln servieren!!!
    Rotbarbe ok, und der Rest auch, wo kriegt man denn Rehfilets um diese Zeit?
    Nachtisch habe ich mal so ähnlich bei Wissler gegessen….

    UNd, zum Hausherrn: leuchtet mir ein, dass man für so grosse Unmengen an Zitronen benutzen muss! Nach diesem Menu von Martin ist einem eh schlecht….

  9. Hier noch ein Geheimtip in Sachen Pomerol:

    2000 La Fleur de Bouard

    und 2003 soll auch toll sein, aber noch nicht selber getrunken.

    La Fleur de Bouard ist ein Zweitwein-Gut von H. Bouard dem Besitzer von Ch. Angelus. La Fleur de Bouard ist Lalande de Pomerol. Den Wein gibt es für 30-35 Euro und ebenfalls Pomerol-sexy.
    Ich kann nur sagen LECKER…..

  10. Lamiacucina: hatte gestern keine Zeit, den Post nochmal zu bearbeiten…..Waren alici…..Und, ich kann doch nicht jeden Tag Nudeln bringen, wird ja dann zum Pastablog….Abwechslungsreiche Ernährung! Oder magst Du mein Gazpacho nicht????

  11. @bolli: Hausherr beugt sich dem abschliessenden Urteil des kulinarischen Schiedsgerichtes. Wir leben hier halt in der Provinz und erlauben uns mal solche Eskapaden. ;-)
    Gazpacho ist mir auch recht, aber ich sehe keins ! Nachtrag Mist: da ist es ja, technische Probleme des Hausherrn.

  12. Ja ja……Die Provinzler!!!

    Im Ernst, ich finde, es gibt ein paar Zutaten, die darf man nicht in Saucen ertränken, wie zB den turbot, bar, langoustines, langouste, thon blanc…Da stimmt man doch auch in der Provinz mitüberein, oder?

  13. Da muss ich dem Hausherrn Rückendeckung geben:
    Jeder indische Hilfsspüler kann ein Stück Fleisch oder Fisch auf den Punkt garen, aber der Meister zeigt sich bei den Saucen (und Frikadellen).
    Abgesehen davon möchte ich nicht Steinbutt mit Gänseleber essen, Seeteufel vielleicht,

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