Gras, Heu oder Petersilie ?

Petersilie krausPetersilie entwickelt nach dem Zerkleinern rasch einen grasigen Geschmack und Geruch. Nichts Neues: jeder Koch empfiehlt, Petersilie erst kurz vor Gebrauch zu schneiden. Nach meinen Erhebungen wird in Deutschland die Petersilie eher geschnitten, in der Schweiz hingegen meist gehackt. Das mag der Einfluss der unseligen Hackgeräte sein, die in der Schweiz von Firmen wie Zyliss und Betty-Bossy erfunden wurden. Schneiden tut man eben mit feiner und scharfer Klinge. Hacken mit brachialer Gewalt. Kein Wunder, diese Geräte sind ja direkt aus den stumpfen mittelalterlichen Hiebwaffen der gefürchteten Schweizer Landsknechte entwickelt worden. Darum schmeckt Petersilie in der Schweiz anders als anderswo. Besonders die im Supermarkt fix-fertig vorgehackte. Schutzbegasung hin- oder her.

Martin Lersch beschreibt in seinem Blog khymos einen lesenswerten Versuch, den Oxidationsprozess nach dem Schneiden/Hacken mit verschiedenen Strategien zu verhindern: Feines/Grobes Schneiden, Blanchieren (um enzymatische Prozesse zu stoppen), Zusetzen von Antioxidantien (Vitamin C), Trocknen und Gefriertrocknen. Die nach allen Regeln der Wissenschaft durchgeführte Blindverkostung unter Einbezug seiner Frau als Testerin (ein weiterer Beweis für die Nützlichkeit der Frauen in der Küche) ergab für feines Schneiden (CH: Hacken) einen mässig befriedigenden sensorischen Befund. Der Zusatz von Antioxidantien war kontraproduktiv. Gefrier- oder normal-getrocknete Petersilie war und blieb Heu. Fazit: Petersilie bitte weder fein schneiden noch hacken, kleine Blätter einfach abzupfen, grosse Blätter frisch und nur ganz grob schneiden. Nicht neu, nun aber wissenschaftlich bewiesen.

10 Gedanken zu “Gras, Heu oder Petersilie ?”

  1. ;-) da mein “peterli” eh den “lätsch” macht,stellt dich mir die hackfrage im mom eh nicht..hab aber als kind den zyliss heiss geliebt:einmal MUSSTE man krach machen in der küche..danke für den witzigen artikel und e schöns we

  2. @jacqueline: im Migros hats ja den ganzen Sommer über Nachschub an neuen Stöcken für etwa Fr. 5.- . Wenn sie nicht mehr gedüngt werden, so sind sie rasch ‘lätsch’. Auch Dir schöWE.

  3. smile..weiss ich doch..aber..bin halt eh nicht so der peterlifan..find ihn eig nur als deko “schön”..oder als peterlibuttermilchflan..aber dann ist er halt eh lätsch..

  4. Ich schneide Petersilie immer mit der Schere! Und werfe ihn ganz in Schmorgerichte und Suppen….

    Klappt immer noch nicht mit dem Internet…Schon frustrierend! Und keiner weiss, was es ist…

  5. @Uwsen: in einem Stadthaushalt ohne Gewürzgarten hat man nicht immer das erforderliche Kräutersortiment zur Hand, Da ist mir ein frisch gezupfter Peterli vom Fensterbrett lieber als ein muffiger, gelber Kerbel aus der Tüte. Auch wenn er nicht überall passt.

  6. Ich schneide Petersilie – allerdings erst kurz vor dem Servieren. Ich habe einige Nudelgerichte, die durch Petersilie sehr lecker werden. Die Methode mit den kleinen Blättchen ist natürlich gut, allerdings habe ich hier häufig recht dicke Büschel mit groben Blättern vom Markt. Da ist das Schneiden schon notwendig.

  7. Bei Petersilie, die ausser in der Grie Soss nur sparsam verwende, ist es m.E. wie mit den pürierten Zwiebeln/Knoblauch. Sofort nach der Zerkleinerung in das Gericht gegeben – NICHT auf den tellerrand! – kann hier gar nichts oxidieren. Ich hatte dabei bisher noch keinerlei geschmackliche Beeinträchtigungen feststellen können.

    @ uwsen: Was hast Du gegen Toast Hawaii (wenn Hawaii richtig geschrieben ist) und Kalten Hund? Das war ein Highlight meiner Kindergeburtstage.

  8. Also zumindest Blattpetersilie, die geschnitten wird, entwickelt eigentlich keinen Heugeschmack. Kleingeschnitten trocknen die Blätter rasch und können dann nicht nur dekorativ das Essen verschönern ;-)

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