Schnitzel (2): Jambon persillée

Jambon persillée

Aus der zweiten Hälfte der geräuchten Schweinsrippli (Kasseler) mit abgelaufenem Verfalldatum mache ich einen Jambon persillée. Die kleingeschnittenen Fleischwürfel mit viel Petersilie eingebettet in einem Aspik mit Weisswein und weissem Portwein sowie dem beim Kochen ausgeschiedenen, würzigen Saft. Sogar Frau L. hat davon 3 Stück gegessen. Serviert mit Tomatenvinaigrette. Dieser Jambon persillée schmeckt viel würziger als das, was ich in der Schweiz schon unter diesem Namen gegessen habe. zum Rezept

Zutaten
etwa 300 g geräuchte, gekochte Schweinsrippli (Kasseler) in Scheiben (siehe gestrigen Beitrag)
2 Bund Petersilie
1 Peperoncino

für den Aspik:
ausgeschiedener, filtrierter Fleischsaft aus der Ripplikocherei von gestern
2 Elf. weisser Portwein
1 dl Weisswein (Chablis)
Fleischbrühe zum ergänzen bis 3.5 dl
7 g Gelatine
Salz

für die Tomatenvinaigrette:
3 reife, gute Tomaten
2 Elf. Paradeiseressig von Gölles (aus den aromatischen Tomaten von Erich Stekovics; aufmerksame Leser von genussmousse kennen den ja schon), oder sonst ein guter Essig

Zucker, Pfeffer, Salz
1-2 Elf. natives Olivenöl

Zubereitung
(1) Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen.
(2) Flüssigkeiten für den Aspik mischen, kurz aufkochen, vom Feuer nehmen, dann die gut ausgedrückte Gelatine unter Rühren auflösen. Würzen. Erkalten lassen.
(3) Fleisch in feine Würfel schneiden.
(4) Peperoncino entkernen, in feine Streifchen schneiden
(5) Petersilie, Blätter abzupfen und schneiden.
(6) Fleisch, Peperoncino und Petersilie mischen und in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete 450 ml-Form (Staedtler Dreieck) abfüllen.
(7) Bevor der Aspik anzuziehen beginnt, die Form damit ausgiessen, verschliessen und über Nacht kühl stellen.
für die Tomatenvinaigrette:
(8) Tomaten vierteln, die Filets herausschneiden, fein würfeln, mit dem Essig und dem Öl mischen, mit Salz und einer Prise Zucker würzen

Anrichten
Den Aspik aus der Form nehmen, Scheiben schneiden, auf den Teller setzen und mit 2-3 Elf. der Tomatenvinaigrette garnieren.

10 thoughts on “Schnitzel (2): Jambon persillée”

  1. Apropos Terrine, bei Deiner Erfahrung hast Du doch sicherlich ein Rezept für eine Lachs-Terrine zur Hand. Ich wollte mal eine machen, wenn möglich ohne Gelatine. Mir geht es in erster Linie um die Frage, kommt da nur Eiweiß rein oder auch noch mit Eigelb?

    Vielen, vielen Dank für die Hilfe!!! :-)

  2. Trois étoiles!!!!!!

    Délicieux……und Deine Resteverwertug ist sehr gut!

    Kleine Anmerkung, den Original jambon persillé macht man man jarret de porc, palette de porc démi salé! Nicht mit gekochtem Schinken, der wäre in der Tat zu trocken…..

    Und, brat doch ein paar Schalotten mit Knobi an und gib dann mindestens 2 Bund Petersilie dazu und vermische dieses Gemisch unter die Brühe und lass es gelatinieren.

    Aber, das sollte Deinem wirklich schnellen nd gutem Rezept keinen Abbruch geben!!

  3. @BerlinKitchen: Rohlachs oder geräucherter ? Roh-Fisch enthält viel Eiweiss, das sehr gut gekühlt mit der Sahne eine Bindung gib, die nach dem Erhitzen der terrine genug fest ist. je nach Rezept wird noch Eiweiss zusätzlich rein. Ich habe erst etwa 3 Terrinen im repertoire, bin also auch kein Spezialist.

    @Bolli: Danke für Deine Hinweise, werd ich gleich korrigieren. Beim nächsten Mal werd ich sogar Kalbsfuss auskochen.

  4. @BerlinKitchen: F. Girardet macht eine Fischterrine aus Felchen, nimmt 250 g Fischfilets, 1 Eiweiss, eiskalt cuttern, wieder kühlen, dann in einer Schüssel auf Eis 250 g Creme double einarbeiten, würzen, wieder kühlen, dann mit Lachsforellenfiletstreifen in die Form füllen. Dann während 45 Minuten im Ofen im Wasserbad bei 180°C garen. Ich weiss aber nicht ob das mit Lachs auch geht.

  5. Ja! Probier es mal mit den Schalotten etc, gibt einen guten Geschmack!

    Und, Martin: frag doch bei Deinem Fischhändler nach Gräten ( Steinbutt etc und Köpfen), dann kannst Du einen Fischfond kochen, der schon alleine durch die Gräten leicht geliert und dann in Verbindung mit Eiweiss eh!!!!!!!!

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