Wunschkochen (3): Basler Sonntagspastetchen für fressack

Basler Sonntagspastetechen

Der Wunsch: etwas typisch Baslerisches. Gar nicht so einfach zu erfüllen. Eine typische und eigenständige Basler Küche, trotz verzweifelter Versuche von Historikern und kochenden Journalisten eine solche herbeizuschreiben, gibt es nicht. Basel als Grenzstadt war immer von den Einflüssen der umliegenden Regionen (Elsass, Markgräflerland, Nordwestschweiz) geprägt. Heute eher von Döner-Kebap, Piadina, Sushi, Miso-suppen und den Mac’s. Aber lassen wir das. Ich mache eine Spezialität, die man heute kaum mehr findet: Basler Sunndigspaschteetli. Im 19. Jahrhundert in besseren Familien am Sonntag zubereitet. Die Confiserie Pellmont, welche sie bis vor etwa 2 Jahren noch hergestellt hatte, gibts nicht mehr. Ich habe kein Rezept gefunden, habe sie einfach aus Erinnerung und Phantasie gebacken. Ein Mini Kuchenboden aus Mürbteig, gefüllt mit einer Schinkenfarce mit etwas Curry, zugedeckt mit einem Blätterteigdeckel.

fressack, der witzige Gourmet in vielen kulinarischen Blog-Kommentaren, hat übrigens seit Kurzem einen eigenen Blog: fressack. Lesenswert. zum Rezept:

Zutaten
für den Mürbteig (pâte brisée):
200 g Weissmehl
80 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 90 ml Wasser

für die Füllung:200 g gekochter Schinken in Scheiben
120 g Mascarpone
2 Tlf. Curry Madras
2 Elf. grob gehackte Pistazien
2-3 Trpf. Tabasco
Salz, Pfeffer

für den Deckel:
1 Fertig-Butter-Blätterteig ausgewallt 42x26cm (gibts nur bei Migros)
1 Eigelb mit wenig Halbrahm verrührt zum Bestreichen

Vorbereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. 1 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.

für die Füllung:
(3) Schinkenscheiben kleinschneiden und mit dem kalten Mascarpone im Cutter zu einer Brätartigen Masse cuttern. Curry und Pistazien zumischen, Abwürzen und 1 Stunde kühlstellen.
(4) 2 Muffinsformen antihaft (12 Muffins, 4 cm, von Kaiser) bereitstellen. Mürbteig fein auswallen, mit einem 8cm Ausstecher Rondellen ausstechen und in die Muffinsvertiefungen einpassen. Der Teig soll etwa 2-3 mm über den Rand hinauskragen. (Ich nehm für das Einpassen ein kleines, leicht konisches Stück von einem Besenstiel, 5 cm lang).
(5) Füllung mit Tlf. nahezu randvoll einfüllen.
Basler Sonntagspastetchen gefülltBasler Sonntagspastetchen gedeckelt

Verschliessen:
(6) Aus der Blätterteigplatte 5 cm Rondellen ausstechen, auf das gefüllte Muffin auflegen; wenn alle bedeckt sind, mit dem Wallholz leicht andrücken und mit dem 5 cm Ausstecher einen saubern Abschluss ausstechen.
(7) Mit wenig Eigelb bepinseln, 2-3 kleine Löcher einstechen
(8) ca. 25 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200°C (unterste Rille) ausbacken. Rausnehmen und auf Kuchengitter abkühlen lassen.

Anmerkung
Die angegebenen Mengen reichen für genau 24 Pastetchen. Ein wunderbares Aperogebäck, ich versteh nicht, warum das von den Confiseuren nicht mehr angeboten wird. Wenn ich sowas an einer Einladung serviere, sind die nullkamma…weg. Auch kalt zu essen oder mit etwas Salat als Hauptgericht. Für die Profis ist ja die Herstellung keine Bastelarbeit wie für mich, für die Törtchenböden gibts Pressen usw.  fressack: zufrieden ?

Die bisherigen Beiträge zum Thema Wunschkochen:

Wunschkochen (1): Caramelle di Bresaola for Bolli’s Kitchen
Wunschkochen (2): Falsche Kutteln pour Jacqueline

21 thoughts on “Wunschkochen (3): Basler Sonntagspastetchen für fressack”

  1. Diese kleinen Apero´s liebe ich auch. Man, darauf wäre ich ja nie gekommen zuerst einen
    Mürbteig als Boden zu machen und als Haube ein Blätterteig. Raffiniert!

  2. ja,wirklich schade,dass es pellmont nimmer gibt…und danke für den hinweis auf die pastetli..manchmal geraten solche sachen einfach ins vergessen..dabei sind sie sowas von lecker..länzbirägegruess!

  3. @BerlinKitchen: diese Teigkombination ist wirklich toll, erfunden habens Andere. Um die Pastetchen zu essen muss man schon 3-4 mal abbeissen. mit einmal gehen sie nicht ins Maul. Danke für den hinweis.

    @jacqueline: es regnet im sonst so sonnigen Lenzburg ???

  4. Bombastisch! Und der fessack schläft noch und weiss gar nichts von seinem Glück….

    Die Füllung ( wie der rest!) gefällt mir super!

  5. @Bolli: Du musst Deinen Kopf überhaupt nirgends hinhauen. Ich merk auch so, wenn Du kommentierst ;-)) (zum layout hab ich nix beigetragen, die machen das so bei wordpress…schwupps, ist alles anders)

  6. @ bolli: Nein, ich bin KEIN Frühaufsteher – oder sollte ich sagen, ich leide nicht an seniler Bettflucht…?
    Heute war ich allerdings schon ab 7:30 für die Hanauer Tafel unterwegs, zur Beruhigung meines sozialen Gewissens.
    @ Robert: Habe die leichte Schamröte noch im Gesicht ob Deiner Werbung für meine neue Spielwiese. Ob ich mit dem Troll so glücklich bin, weiss ich noch nicht ;-)), schliesslich wurde ich schon despektierlich so bezeichnet und meine Kommentare zensiert. Volksmund hierzu: Betroffener Hund bellt.
    Das Rezept übertrifft meine Erwartungen, ich bin verrückt nach allen Arten von Pasteten, Taschen und Terrinen. Wenn ich wieder Zeit habe, wird nachgekocht.
    Besten dank also für die Wunscherfüllung.
    Bei mir gibt es erst ab morgen wieder Neues. Wird wohl heissen “Geschichten aus der Gruft”.
    LG

  7. @fressack: Wusste ich nicht. Foodblogs erwarten (fast) ausschliesslich Lob. Wir sind ja alles nette Leute, die meist nur eines im Kopf haben: Gutes Essen.

  8. seit wochen geistere ich bei “lamiacucina” rum und muß mich immer zusammenreissen, nicht doch stundenlang mich von einem beitrag zum andern durchzuklicken … nun bin ich hier hängen geblieben (nach einem kurzen abstecher zu fressack, der mit einem lachanfall endete und mit der nachträglichen erkenntnis, dass er ja “um’s eck” im “engel” residiert) und hab’ beschlossen, die obigen “basler sunndigspaschteetli” am freitag meinem besuch aus dem bernischen zu kredenzen … ich bin ja mal gespannt!

    bei meinem nächsten besuch in scuols steht auch eine “bewusste” visite bei hatecke an: allein die webseite ist vom feinsten, die fotografien jede ein meisterstück. ich glaub, ich muss dringend wieder ein paar tage auf das analoge maiensäss in der nähe … nur erschrecke ich dann bei dem wöchentlichen besuch zwecks einkauf von allem, was der bauer nicht selbst verkauft, immer ob der “vielen leute” in scuols *g*

    merci vielmals für den schönen lamiacucina-blog!

    e.

  9. @elli: Danke und willkommen hier, es hat ja noch freie Sitzplätze in der ersten Reihe.
    Ja, bei Hatecke ist vom Salsiz bis zur Einkaufstüte alles perfekt durchgestylt. Zur Abwechslung ist aber ein Bauern-salsiz auch nicht zu verachten, und schöne Orte haben nunmal den Nachteil, dass sie Leute anziehen. Die kommen aber alle zur selben Zeit.

  10. die paschteetli sind bzw. waren köstlichst. auch wenn dabei mein food-shredder das zeitliche segnete: auch von hand kleinstgeschnippelt und am nächsten morgen zum frühstück erkaltet ein wahrer genuss. merci für eine wahrhaftige bereicherung meiner mitternachtsimbisskultur *knicks*

  11. ich geb’s zu: die lamiacucina-basler-sonntagspastetli machten mich zum wiederholungstäter. inzwischen gibt es in meiner engeren und weiteren bekanntschaft schon regelrecht pastetli-süchtige; es gibt varianten mit lachs und forelle, mit und ohne curry … merci vielmals für die köstlichen rezepte und mindestens genauso köstlichen texte: ich geniesse beides gleichermassen!

    e.

  12. @elli: oh, Varianten, die mit Forelle würde mich interessieren. Seit damals hab ich sie nicht mehr gemacht, bin schon überredet, sie wieder einmal zu machen. Vielleicht vegetarisch.

  13. Ich kann als einer der oben erwähnten Bekannten nur bestätigen: Ausgezeichnete “Baslerläckerli”! Wurden zu meinem Geburtstag am 7.9. serviert; werde langsam süchtig. Lachs oder Forelle gemanscht, schmeckt beides. Wird in Zukunft wohl mein Geburtstagsmenu werden, *freu*….

  14. Eine Tochter der Confisserie Pellmont hat mir das Rezept für die Pastetli mitgeteilt und es hat absolut keine Ähnlichkeit zu dem Obigen. Das Confisserie Rezept ist fast das Gleiche als das aus dem Basler Kochschule Buch.

    Themag70

    1. Liebe M. Kilian, Da ich das Basler Kochschule-Buch nicht besitze, wäre ich sehr interessiert am ursprünglichen Rezept – könnten Sie es hier veröffentlichen? Besten Dank im Voraus, MAB aus Basel

        1. Kurz gesagt:
          Der Boden der Pastetli besteht aus drei oder vier Schichten Strudelteig oder drei oder vier Lagen Phyllo Teig. Wenn der Teig in die formen gelegt ist, soll er getrocknet werden, zugedeckt and einem warmen Ort. Der Deckel ist aus Blaetterteig. Die Fuellung ist aus Kalbfleisch (Hals oder Schulter) und etwas Nierenfett, gekocht wie Suppenfleisch mit einem Bouquet garni, abgeschmeckt nach Geschmack und dann gehackt mit Messer oder Fleischwolf. die Fuellung soll sehr feucht sein. Die Pastetliboeden gefuellt, Deckel aufgeklebt mit etwas Wasser und dann im Ofen gebacken.

          MK aus Kanada

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