Taglierini aglio olio e peperoncino, ma perfetto ?

Taglierini aglio olio

Pasta aglio olio e peperoncino gehört zu den im deutschsprachigen Raum am häufigsten bestellten Gerichten der Pasta-Küche. Und doch ist es traurig, wie lieblos dieser einfache Teller vielerorts angeboten wird. Ich versuche dagegen anzutreten. Ich mache Pasta aus Hartweizen-griess mit Eiern. Diesen handgewalzten Pasta-Teig kann man mit industriell hergestellter Pasta nicht vergleichen. Bei Industrie-Pasta (pasta di semola di grano duro) wird der Teig mit einem Extruder (Schneckenpresse) unter hohem Druck durch eine Lochscheibe aus Teflon oder Messing gepresst und hat dadurch einen ganz anderen Duktus und Geschmack als die gewalzte Pasta. Die Zutaten zur Sauce sind klar: Knoblauch, Peperoncino, Olivenöl, aber sorgfältig zubereitet. Das ist Alles. Wer die Ausrüstung für die Pasta-Herstellung nicht hat oder keine Zeit für diesen Aufwand, kauft sich erstklassige Hartweizen-teigwaren ohne Ei (zB Martelli und andere, die schonend getrocknet werden). Ist aber nicht ganz dasselbe. zum Rezept:

Zutaten
für die Pasta:
200 g Hartweizengriess
2 ganze Eier
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Salsa:
5 Zehen frischer Knoblauch
2 Peperoncino mittelscharf
bestes Olivenöl
1 kleiner Strauss glatte Petersilie

Vorbereitung
für die Pasta
(1) Eier, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Mehl und ca. 90% der Emulsion zu einem festen, zähen Teig verkneten, bei Bedarf Rest der Emulsion zugeben. Kein Wasser! (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(3) Dieser Teig ist zähe, da macht die Kenwood Chef schlapp. Drum lasse ich ihn einfach ein paarmal durch die gröbste Stufe durchwalzen, wieder zusammenklappen, bis er genügend geschmeidig ist.
(4) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.

Zubereitung
(5) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 4/9-5/9).
(6) Das Teigwarenband bei Bedarf mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Taglierini-aufsatz schneiden.
(7) Die Taglierini bis zum Verbrauch über einen Besenstiel hängen oder gut bemehlt einfrieren.
(8) Peperoncino halbieren, Kerne entfernen und in Streifen schneiden, Knoblauch in Scheiben schneiden.
(9) Petersilie grob schneiden, nicht hacken.
(10) Den Knoblauch in Olivenöl bei mittlerer Hitze braten. Sobald der Knoblauch beige-gelb wird (für Internet-freaks: hexadezimaler Farbcode etwa #FFcc66 :-)), die Hitze drosseln, die Peperoncino-Streifen zugeben, 2-3 Minuten mitdünsten. Kurz vor Schluss die Petersilie zugeben und kurz mitdünsten.
(10) Gleichzeitig die Taglierini in heissem, aber nicht siedendem Wasser al dente kochen (frisch: 2 Minuten, gefroren: 3 Minuten).

Anrichten
Taglierini abgiessen und mit einem Teil des Oels, frischem Olivenöl und dem Röstgut mischen, auf einem vorgewärmten Teller anrichten und den Rest draufgeben.

Anmerkung
Falls der Teig einmal zu zäh gerät, schlage ihn für kurze Zeit in ein feuchtes Tuch ein, dann wird er geschmeidiger vor dem Walzen. Es gibt auch Kochbuchautoren, die vom Einsatz von Hartweizengriess im Haushalt abraten und ausschliesslich Weissmehl verwenden. Das finde ich schade, ist doch der Eigengeschmack von gutem Hartweizen nicht zu ersetzen. Mit der Reifung über Nacht erreiche ich, dass die sandigen Griesskörner quellen und beim Walzen ein feiner Teig entsteht.

Zum Gelingen dieses Rezeptes ist entscheidend, dass die Taglierini wirklich noch Biss haben, und dass Knoblauch und Peperoncino perfekt angeröstet werden, nicht verbrannt, aber auch nicht halbroh.

22 Gedanken zu “Taglierini aglio olio e peperoncino, ma perfetto ?”

  1. So, endlich wieder morgens da….

    Lecker, lecker, letztenendes sind es die einfachen Sachen, die am besten sind!

    Ich werde, schon alleine für’s Auge, das nâchste Mal auch Peperoncini dazugeben!

  2. versteh ich nicht, ich habe vor 5 minuten einen Kommentar gelassen…Nun ist er nicht da, hast Du auf Moderation gestellt?

    Falls nicht, nochmal! Perfetto!

  3. @fressack: musste mich als (Fast-)Koch heute von Frau L. belehren lassen, dass Wirsing und Kohl dasselbe seien. :-))) Jetzt weiss ichs und kann mich hinter mein erstes Kohlgericht machen.

  4. @fressack: das weiss Frau L. natürlich auch. Sie hat nur versucht, mir das mit einfachsten Worten klarzumachen. Bei meinen elementaren Wissenslücken kann ich mir keine kulinarischen Zwiste mit Frau L. leisten.

  5. Ich bin ein schlechter Mensch -ich bereite diese Pasta anders zu. Deine Sorgfalt bei der Wahl der korrekten Nudel in allen Ehren, aber meines Erachtens scheitert das ganze eher am der Sauce. Knoblauch wird viel zu schnell überhitzt und gar, gerade in einer derat puren Zubereitung verliert er schnell an Frische.
    Ich mache eine Art Dressing mit Zitronensaft, dickem Olvenöl, geringeltem Chilli, presse dort den Knoblauch rein und vermische dies zügig mit den garen Nudeln.
    Mir ist dieser klare, frische Geschmack lieber als der des erhitzten Knoblauchs, auch das Öl bleibt bei dieser Behandlung nur lau, also aromatisch. Als Kraut nehme ich Basilikum, aber das ist wohl Geschmackssache.
    Dafür nehme ich auch eine Verhaftung der Pastapolizei in Kauf…

  6. @duni: ich werd deine Sauce gern mal probieren, ist sicher viel frischer, erinnert aber eher an ein Nudelsalatdressing. Bei meiner Sauce schätze ich die knusprig gerösteten Knoblauchscheiben und die Schärfe der Peperoncinos im Öl, dazu muss ich das Olivenöl erhitzen. Jedenfalls lebst Du mit Deiner Sauce gesünder als ich, wenn denn schon einer verhaftet werden soll, dann triffts eher mich.

  7. Überlege gerade, ob man mit dem Mittelding zwischen Mehl und Hartweizen, nämlich Hartweizenmehl, auch schöne Nudeln hinbekommt….

    Verspiesen – habe zwar ebenfalls temporär Germanistik studiert, aber das war mir auch neu… hört sich jedenfalls sehr lustig an.

  8. @Jutta: wieso Mittelding ? Hartweizen gibts als Mehl, als Dunst, als Griess. Einziger Unterschied, die Korngrössenverteilung. Dasselbe mit Weichweizen.
    Bei Teigwaren glaub ich nicht, dass die Verwendung feinerer Mehle weichere pasta ergibt. Die Stärkekörner haben ja Zeit zu quellen.
    Verspiesen: such mal bei google. Du wirst staunen. Kein Garant für Richtigkeit :-)

  9. Ja, stimmt – ich habe kiloweise Hartweizenmehl im Keller und dachte, ich versuche mal, daraus Pasta zu machen… Ergebnis wird demnächst gebloggt inclusive der Beschreibung, wie das Verspiesen so war – hihihi, ich hab gegoogled und bin platt!

  10. @Jutta: normalerweise macht man ja aus Hartweizenmehl eierlose pasta weil der Hartweizen viel Kleber enthält. Aber er verleiht auch den pasta mit Eiern den berühmten Biss.

    Verspiesen ist die dritte Stammform (Partizip Perfekt) des Verbs Verspeisen. Wenigstens hier in der Schweiz. Oder bei mir. Du wendest sie falsch an :-)

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