Taglierini aglio olio e peperoncino, ma perfetto ?

Pasta aglio olio e peperoncino gehört zu den im deutschsprachigen Raum am häufigsten bestellten Gerichten der Pasta-Küche. Und doch ist es traurig, wie lieblos dieser einfache Teller vielerorts angeboten wird. Ich versuche dagegen anzutreten. Ich mache Pasta aus Hartweizen-griess mit Eiern. Diesen handgewalzten Pasta-Teig kann man mit industriell hergestellter Pasta nicht vergleichen. Bei Industrie-Pasta (pasta di semola di grano duro) wird der Teig mit einem Extruder (Schneckenpresse) unter hohem Druck durch eine Lochscheibe aus Teflon oder Messing gepresst und hat dadurch einen ganz anderen Duktus und Geschmack als die gewalzte Pasta. Die Zutaten zur Sauce sind klar: Knoblauch, Peperoncino, Olivenöl, aber sorgfältig zubereitet. Das ist Alles. Wer die Ausrüstung für die Pasta-Herstellung nicht hat oder keine Zeit für diesen Aufwand, kauft sich erstklassige Hartweizen-teigwaren ohne Ei (zB Martelli und andere, die schonend getrocknet werden). Ist aber nicht ganz dasselbe. zum Rezept:

Zutaten
für die Pasta:
200 g Hartweizengriess
2 ganze Eier
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Salsa:
5 Zehen frischer Knoblauch
2 Peperoncino mittelscharf
bestes Olivenöl
1 kleiner Strauss glatte Petersilie

Vorbereitung
für die Pasta
(1) Eier, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Mehl und ca. 90% der Emulsion zu einem festen, zähen Teig verkneten, bei Bedarf Rest der Emulsion zugeben. Kein Wasser! (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(3) Dieser Teig ist zähe, da macht die Kenwood Chef schlapp. Drum lasse ich ihn einfach ein paarmal durch die gröbste Stufe durchwalzen, wieder zusammenklappen, bis er genügend geschmeidig ist.
(4) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.

Zubereitung
(5) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 4/9-5/9).
(6) Das Teigwarenband bei Bedarf mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Taglierini-aufsatz schneiden.
(7) Die Taglierini bis zum Verbrauch über einen Besenstiel hängen oder gut bemehlt einfrieren.
(8) Peperoncino halbieren, Kerne entfernen und in Streifen schneiden, Knoblauch in Scheiben schneiden.
(9) Petersilie grob schneiden, nicht hacken.
(10) Den Knoblauch in Olivenöl bei mittlerer Hitze braten. Sobald der Knoblauch beige-gelb wird (für Internet-freaks: hexadezimaler Farbcode etwa #FFcc66 ), die Hitze drosseln, die Peperoncino-Streifen zugeben, 2-3 Minuten mitdünsten. Kurz vor Schluss die Petersilie zugeben und kurz mitdünsten.
(10) Gleichzeitig die Taglierini in heissem, aber nicht siedendem Wasser al dente kochen (frisch: 2 Minuten, gefroren: 3 Minuten).

Anrichten
Taglierini abgiessen und mit einem Teil des Oels, frischem Olivenöl und dem Röstgut mischen, auf einem vorgewärmten Teller anrichten und den Rest draufgeben.

Anmerkung
Falls der Teig einmal zu zäh gerät, schlage ihn für kurze Zeit in ein feuchtes Tuch ein, dann wird er geschmeidiger vor dem Walzen. Es gibt auch Kochbuchautoren, die vom Einsatz von Hartweizengriess im Haushalt abraten und ausschliesslich Weissmehl verwenden. Das finde ich schade, ist doch der Eigengeschmack von gutem Hartweizen nicht zu ersetzen. Mit der Reifung über Nacht erreiche ich, dass die sandigen Griesskörner quellen und beim Walzen ein feiner Teig entsteht.

Zum Gelingen dieses Rezeptes ist entscheidend, dass die Taglierini wirklich noch Biss haben, und dass Knoblauch und Peperoncino perfekt angeröstet werden, nicht verbrannt, aber auch nicht halbroh.