Pojarski de veau avec sauce bigarade

Pojarski de veau sauce bigarade

Unter Pojarski wird ein Hackbraten in Kotelettform verstanden, der vom Erfinder, einem russischen Gastwirt, einst dem Zaren Nikolaus I. zubereitet wurde. Der Zar verlangte Kalbskoteletts, die gabs nicht, so zauberte der verzweifelte Wirt aus Hühnerfleisch etwas Kotelett-ähnliches herbei. Das schmeckte dem Zaren offensichtlich, jedenfalls geistert das Gericht weiterhin unverwüstlich durch die heutige Gastronomie. Wir machen gleich einen ganzen Hackbraten, aus Kalb, nicht aus Huhn. Dazu eine Sauce, die in den 70-er Jahren in der Schweiz derart Furore gemacht hat, dass sie sogar von Knorr in Beutelform verkauft wurde. Die Beutel gibts seit Jahren nicht mehr. Heute ist “mediterran” Trumpf. Das kümmert mich aber nicht. Mir schmeckt die Sauce Bigarade, speziell wenn sie nicht von Knorr stammt. zum Rezept

Zutaten
für den Hackbraten:
500 g Kalbsgehacktes
2 getrocknete Tomaten
2 Rippen Stangensellerie
1 Stück Lauch (10 cm, das weisse)
1 Schalotte
1 mittleres Ruebli
1/2 Peperoncino
1 Strauss Petersilie
1 Ei (62 g)
Paniermehl selbstgemacht, ausgesiebt in Grob- und Feinanteil
Olivenöl, Butter
zum Würzen: Worcestersauce, Zitronenschale, Erbe mediterranee, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 cm Dijon-senf, Piment d’Espelette

für die Sauce:
1 Elf. Zucker
Saft von 1/2 Orange
2 dl Kalbsfond
Orangenzesten von 1 Orange, feingeschnitten
1 Elf. Curaçao triple sec (ersatzweise Cognac)
Aceto Balsamico (vom Guten)
20 g kalte Butter
Salz

Zubereitung
für den Hackbraten:
(1) Das Gemüse (ausser der Petersilie) in feinen Mirepoix schneiden (Würfelchen von 1-2 mm Kantenlänge).
(2) Schalotte und Ruebli in wenig Butter kurz andünsten.
(3) Petersilie grob schneiden.
(4) Alles mit dem Fleisch, dem Ei sowie ca. 2 Elf. Paniermehl (Grobanteil) von Hand zu einem festen Brät mischen.
(5) Kräftig würzen mit den beschriebenen Zutaten. Das Brät schluckt Gewürze.
(6) Länglichen Braten formen und im Feinanteil des Paniermehls wenden.
(7) In Bratpfanne in heissem Olivenöl bei mittlerer Hitze während 15 Minuten allseitig anbraten. Hitze reduzieren und insgesamt 40 Minuten langsam ausbraten. Dabei immer wieder mit dem Öl übergiessen.

für die Sauce bigarade:
(8) Den Zucker bei mittlerer Hitze langsam zu einem hellbraunen Caramell rösten, mit dem Orangensaft und dem Curaçao ablöschen, auf die Hälfte einkochen, mit dem Kalbsfond aufgiessen.
(9) Orangenzesten zugeben, 10 Minuten kochen, zum Schluss mit etwas Balsamico-essig und Salz abschmecken und mit kalten Butterflocken aufschwingen.

Anrichten
Den Braten mit dem Elektromesser aufschneiden und die Scheiben mit der Sauce bigarade umgiessen.

Anmerkung
Die Gemüse und das Ausbraten in der Pfanne belassen den Hack-braten saftig. Auch kalt schmeckt er gut. Die Sauce bigarade wird heute meist nur noch zu Geflügel, Huhn oder Ente (mit dem entsprechenden Jus) zubereitet. Mir gefällt sie aber auch in Kombination mit dem Gemüse-Hackbraten.

17 Gedanken zu “Pojarski de veau avec sauce bigarade”

  1. @Bolli: Alles weg ! Das Gewicht der Eier steht auf der Packung. In den 6-er packs sind hier die 62 g-Eier, in den 4-er packs die 54 g schweren. Habs aufgeschrieben weil ein kleines Ei zuwenig bindet. Zwei dagegen die Masse zu feucht machen. Dann muss man mit Brötchen oder Paniermehl nachbessern.

  2. Die Sauce war bei mir total in Vergessenheit geraten, zu Huhn oder einfach nur zu Eiern mochte ich sie immer besonders gerne.

    Danke für’s Erinnern :-)

    lg

  3. @Bolli: in der Eu gelten die Gewichtsklassen (nicht verwechseln mit Güteklassen):
    S Klein unter 53 Gramm
    M Mittel 53 bis unter 63 Gramm
    L Groß 63 bis unter 73 Gramm
    XL Sehr Groß 73 Gramm und mehr

    erinnert mich irgendwie an Textilien

  4. @ilka: bei der Bloggerei geraten unter dem Druck immer Neues bringen zu wollen die alten guten Dinge in Vergessenheit. Hab eben eine Schachtel mit alten ausgeschnittenen Rezepten durchgesehen. Material für ein Jahr !

  5. Ich muss sagen, neben Deinen Rezepten, gefallen mir insbesondere auch Deine Hintergrund-Geschichten bzw. wissenswerte Infos. Die Geschichte mir dem russ. Gastwirt und dem Zaren ist ja mal wieder “zum piepen”, würde der Berliner sagen.

  6. Oh ja, bitte, bitte, bitte, lasst uns Retro gehen…
    Ich liebe Clemens Wilmenrod…..
    Anybody interested?

  7. Dann werde ich wohl berichten müssen. Das war der erste Fernsehkoch überhaupt. Erfinder des Toast Hawaii.

  8. @fressack: Toast Hawai wird in der Schweiz bei der mittleren und älteren Generation nicht mehr serviert, seit er in einem grauslichen Mordfall vor ein paar Jahren eine entscheidende Rolle spielte.

  9. Habe ich gerade vorhin wieder auf einer Speisekarte enrdeckt, sogar richtig geschrieben, mit zwei “i”.
    Hihi.

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