Wunschkochen (4): Involtini di verza für Christel

Involtini di verza

Sommerliche Kohlrouladen hat sich Christel vom Niederrhein von mir gewünscht. Ein Kohlgericht koche ich zum ersten Mal. Kohlgerichte gehören sonst zu Frau L.s Domäne. Wenn ich an Sommer denke, höre ich gerne griechische Bouzuki-musik, denke an gefüllte Weinblätter und mache deshalb eine Art griechischer Dolmades, nehme anstelle von Weinblättern einfach Wirsingblätter. Gefüllt mit Reis, gerösteten Pinienkernen, Sultaninen und Pfefferminz. An einer Sauce aus gelben Tomaten serviert. Um das Durcheinander komplett zu machen, habe ich die Dinger italienisch benannt. Wer da noch an Kohl denken mag ?  zum Rezept

Zutaten
1 Wirsingkopf mittlere Grösse
200 g Risotto Reis (Carnaroli)
40 g Pinienkerne
30 g Rosinen über Nacht in Marsala oder Weisswein eingelegt damit sie sich richtig vollsaufen können
50 g Zwiebeln feingeschnitten
Salz
1 Elf. grob geschnittene Petersilie
2 Elf. Minze fein geschnitten
eine halbe Biozitrone, Abrieb und Scheiben
3 Elf. Parmesan frisch gerieben
1 dl Weisswein
5 dl Gemüsebrühe
natives Olivenöl
wenig Butter
Pfeffer
Piment d’Espelette
Salz

für die Tomatensauce:
500 g gute Tomaten (die gelben Banana Legs haben mich angelacht)
Piment d’Espelette
Orangenschale gerieben
Salz, Pfeffer
1 Elf. Weisser Aceto Balsamico

Vorbereitung
für die Tomatensauce:
(1) Tomaten kleinschneiden, in einem Topf mit dem Rührlöffel zerstossen und ca. 10 Minuten leise kochen lassen.
(2) Den Tomatenbrei in eine zweite Pfanne sieben um die Kerne und Häute wegzubekommen.
(3) Evtl. noch etwas einkochen, so dass eine dickliche Tomatensauce entsteht. Abwürzen mit Salz, Pfeffer, weissem Balsamico, 1-2 Msp. Espelette, 1/2 Tlf. Orangen-abrieb (= etwa 1/4 Orange).

für die Wirsingblätter:
(4) ca. 14 äussere Blätter vom Wirsingkopf ablösen und in Salzwasser (mit einer Prise Natron) ca. 2 Minuten blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und zwischen Papiertüchern trockenlegen. Auf der Unterseite der Blätter mit flach angesetztem Messer die Strunk-rippe wegschneiden.
(5) Zwiebeln in feine Würfelchen schneiden.
Wirsingblätter blanchierenWirsingblätter füllen
für die Füllung:
(6) Reis in 1 Elf. Olivenöl glasig werden lassen, Zwiebeln kurz mitgehen lassen, ablöschen mit 1 dl Weisswein, etwas einkochen, dann 5 dl heisse Gemüsebrühe zugeben und ohne dauernd zu rühren während ca. 12-14 Minuten halb garen. Auf ein Sieb abgiessen.
(7) Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.
(8) Reis, Pinienkerne, abgetropfte Rosinen, Parmesan, Petersilie, Minze, Zitronenabrieb und 2 Elf. Olivenöl gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen.
Involtini eingeschichtet
Zubereitung
(9) Grosse Gratinform ausbuttern, dann die Tomatensauce darin vorlegen.
(10) Jeweils 1 Elf. Füllung auf die untere Wirz-Blatthälfte geben. Die Blattseiten nach innen über die Füllung klappen und von der Strunkseite zur Blattspitze hin fest einrollen.
(11) Röllchen dicht nebeneinander in die flachen Gratinform legen. Mit Butterflöckchen belegen.
(12) 25 Minuten im Backofen bei 200°C erhitzen. Nach 10 Minuten ein Blatt Alufolie drauflegen, damit der Wirsing nicht braun wird.

Anrichten
Röllchen vorsichtig herausheben und auf dem Teller mit der Tomatensauce anrichten. Mit halbierten Zitronenscheiben garnieren.

Anmerkung
Die Röllchen schmeckten wirklich sommerlich und ausgezeichnet. Dazu ein Glas Retsina. RetsinaDaneben geraten ist die Idee mit den gelben Tomaten (Frau L. hat mich ja gewarnt, aber…). Die Sauce schmeckte zwar tomaten-fruchtig, glich aber farblich eher einem Apfelmus. Die rote Tomatensauce hier hätte besser gepasst. Die Röllchen sind schön grün geblieben, nur dort, wo sie in die Tomatensauce eintauchten, hat sich der Kohl verfärbt wegen der Säure in den Tomaten. Das Innere des Wirsingkopfs blieb übrig, der muss auch noch weg. Nächste Woche.
Christel: αίθριος ?

Die bisherigen Beiträge zum Thema Wunschkochen:

Wunschkochen (1): Caramelle di Bresaola for Bolli’s Kitchen
Wunschkochen (2): Falsche Kutteln pour Jacqueline
Wunschkochen (3): Basler Sonntagspastetchen für Fressack

12 thoughts on “Wunschkochen (4): Involtini di verza für Christel”

  1. Hhhhhhhhhmmmm! Divine!

    Sieht super aus! Zuerst dachte ich, Kohlrouladen im Sommer?…Aber, hat mich alles überzeugt, die Füllung, griechisch-mediteran und überhaupt.
    Das mit der Tomatensauce fällt gar nicht auf……

  2. @Bolli: merci für das divine, so hoch hinaus wollte ich gar nicht. Wenn man keinen Zitronensaft in die Füllung tut (wie sonst bei griechischen Dolmades üblich) hält der Kohl die grüne Farbe sehr gut und sieht schöner aus als Dolmades mit den grau-braunen Blättern aus der Dose.

  3. Danke Robert, die sehen köstlich aus!Ein ganz großes Lob, und die Idee mit der Füllung …… Wann gibt es die Röllchen wieder? Ich komme ;-))))))))

  4. Na, dann will ich jetzt auch mal ein Wunsch äußern! Da es ja jetzt wieder der Sommer zurückkehrt,
    wäre vielleicht was kaltes und Leichtes doch passend und vielleicht hat Frau L. auch ihre Freude daran. Also, ich wünsche mir eine Fischterrine vom Altmeister Girardet, die Du mir vor einigen Tagen freundlicherweise herausgesucht hast.

    Vielen Dank und gutes Gelingen,
    Martin

  5. In die oberleckeren Wirsingblätter könnte man ja auch Fleisch füllen…..
    Und vielleicht mit dem kleingehackten, leicht angezogenen Rest des Wirsings vermischen.
    Ich hoffe, dass wird hier keine Vegetarierveranstaltung ;-))

  6. @BerlinKitchen: Deine Terrine ist registriert, kommt aber erst wenns weniger heiss ist und erst nach den Ochsenschwanzraviolis.

    @fressack: wenn ich unsern Fleischverbrauch in den letzten Monaten überschlage, muss ich gestehen, dass wir immer weniger Fleisch braten. Wir sind grad vom Einkauf zurück: Gemüserechnung: ca. 50 Euro. Wurstwaren: 6 Euro.

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