Sorbetto di pompelmo rosso al Campari

Sorbetto di pompelmo rosso

Ein elegantes Agrumensorbet mit einem durstlöschenden, herrlichen Bitter-Aroma. Das Sorbet sollte unbedingt frisch zubereitet werden. (Esstemperatur etwa minus 5°C bis minus 8°C). Stein- und bein-gefrorenes Sorbet kann man zwar stehen lassen, rühren oder mikroondulieren bis es weich ist; das schmeckt dann aber nicht mehr gleich gut.
Dieses Sorbet ist nichts für Leute, die Brüsseler-Salat warm duschen, damit er nicht mehr bitter schmeckt und auch nicht für jene, welche das klebrig-süsse, ach so gerühmte geflügelte Schweizer Fabrik-Sorbet mit den ledersohlenähnlichen Dörrfruchtstücken vorziehen. zum Rezept:

Zutaten
500 ml Grapefruitsaft (von 4 rosa Grapefruits)
150 g Zucker
ggf. Saft einer halben Zitrone, zum Abschmecken, falls die Grapefruits zu süss sind
wenig abgeriebene Schale einer Biograpefruit oder Biozitrone
ca. 5-10 ml Campari Bitter pro Person.

Vorbereitung
(1) Grapefruitsaft frisch pressen (oder auftauen aus Eigenherstellung).
(2) Zucker, Agrumenschale und -saft im Mixer rühren bis der ganze Zucker gelöst ist, anschliessend durch ein nicht allzufeines Sieb filtern, sodass die feine Pulpe im Saft verbleibt.
(3) Saft im Kühlschrank vorkühlen.

Zubereitung
(4) Saft in der Glacemaschine rühren bis ein feines, weiches Sorbet entstanden ist. (Dieses sollte eine Temperatur von etwa minus 5°C bis minus 8°C aufweisen).

Anrichten
(5) das Sorbet in einem vorgekühlten Cocktailglas anrichten, mit wenig Campari umgiessen und sofort servieren.

AnmerkungSorbetto di pompelmo am Rühren
Falls das Sorbet tiefgefroren werden soll (was einer mittleren Todsünde gleichkommt), so sollte 20% des Zuckers durch Sorbitol ersetzt werden. (Sorbitol verzögert das Wachstum von Eiskristallen und Aggregieren von Luftblasen, damit bleibt das Sorbet im Gefrierfach etwas geschmeidiger. Sorbitol hat zudem nur etwas mehr als die Hälfte der Süsskraft von Saccharose, dadurch wird das Sorbet etwas weniger süss, jedoch auch etwas klebriger.

19 thoughts on “Sorbetto di pompelmo rosso al Campari”

  1. @BerlinKitchen: ich hab nur den Glaceaufsatz zur Kenwood. Da wir nicht viel Eis machen genügt das. Bei grösserem Durchsatz sollte man eine Maschine mit eigenem Kompressor anschaffen.

  2. Dein Sorbet sieht herrlich aus!
    Ich habe eine Eismaschine ohne Kompressor – und seit mind. 10 Jahren nicht mehr benutzt. Mag an dem damligen Tiefkühler gelegen habe, aber mein Eis musste man eigentlich immer noch in der Küche essen, weil es den Transport ins Wohnzimmer nicht überstanden hätte. Ich liebäugele mit einer richtigen Eismaschine …

  3. mmm, das sieht ja toll aus. lässt sich Euer “sorbetto di pompelmo rosso al campari” irgendwie auch ohne eismaschine bzw. kenwood-aufsatz herstellen? gibt es da vielleicht irgendwelche tricks, jenseits von tiefkühler, rausnehmen und rühren und wieder tiefkühler bis zum nächsten rausnehmen und rühren? wir lieben nämlich bitter-süße geschmäcker, möchten dieses sorbet unbedingt nachkochen, haben aber leider kein derartiges gerät.

  4. @reibeisen: das geht wie folgt:
    Die Grapefruit-zuckerlösung sehr gut vorkühlen in einem passenden hohen Metallgefäss (zB 1 Liter Messbecher) im Tiefgefrierer (0°C).
    In ein Plasticbecken, in welchem nachher der Messbecher Platz haben muss eine passende Kältemischung einfüllen. Je nach Behälter etwa 3 kg Eis (crushed) + 1 kg Kochsalz. Das Eis kann man evtl. beim Fischhändler kriegen.
    Darein stellt man nun die vorgekühlte Grapefruit-zuckerlösung und rührt mit einem Handrührer mit den Schwingbesen etwa 10-15 Minuten bis das Eis perfekt ist. Die Kristallisation erfolgt primär an den Wänden des Bechers. Also mit dem Mixer oder einem Spatel die Wände immer wieder vom Sorbet befreien.
    Kompliziert aber es funktioniert wegen der Gefrierpunktserniedrigung der Kältemischung.

  5. Passend zum Wetter! Campari mag ich zwar nicht, sehe aber grosszügig darüber hinweg und denke mir, dass es was andres ist!

    Habe wieder mal kein Internet….Neverendingstory, bald werfe ich den Computer zum Fenster raus!

  6. @lamiacucina: g’lernt is halt g’lernt, gell? Ich meine die Eis-Kochsalzmischung mit passender physikalischer Erklärung ;-)

    Aber der Behauptung, dass ein Sorbet nicht eingefroren darf, widerspreche ich heftig. Ich musste mein Orangensorbet vom Weihnachtsmenü einfrieren, anders hätte ich 8 Gänge für 5 Personen nicht hinbekommen. Also erst in der Eismaschine kaltgerührt, in die -20°C für ein bis zwei Tage. Am Festtag ca. 3h vorher in den Kühlschrank verfrachtet, nach leichtem Antauen mit dem Schnellmixstab durchpüriert und nur noch in das Eiswürfelfach gestellt. Keine Ahnung, welche Temperatur das hat, es unterliegt nicht der laufenden Kalibrierung. So um den Gefrierpunkt schätze ich mal. Es war von der Konsistenz das beste Sorbet, das ich je hinbekommen habe. Bissi Grand-Marnier drüber, perfekt zwischen Fisch und Ente. Ich schick euch mal ein Bild.

  7. PS: crushed Ice gibt es abseits von Eismaschinen auf Laborfluren inzwischen auch (zumindest in D ) an vielen Tankstellen.

  8. @elettra: durch wiederantauen, durchmixen und ins Eisfach (etwa -10°C) kriegt man die Eiskristalle klein und das Sorbet wieder geniessbar. Da hast Du recht.
    PS: und das Bild von Fisch und Ente ?

  9. von der Ente gibts kein Bild, aber sie war lecker. Kurzfassung: Entenbrust, gefüllt mit selber kandierten Orangenscheibchen und Salbei, Sauce aus Fond, (zuvor blanchierten) Scheibchen von Kumquats und ein wenig Malvasia de Lipari. Dazu eine kleine Polenta und Zuckerschoten.

    Der Fisch: Meeresspieße portugiesisch angehaucht, ein Chefkoch-Rezept , mit Jakobsmuscheln und Noilly-Prat aufgepimpt.
    Das Safranrisotto war zwar gut gedacht aber einfach zu safranlastig. Kann sehr penetrant sein!
    Da bräuchte man echt die Analysenwaage für die exakte Dosierung. Ich zumindest…

    http://picasaweb.google.de/elettra30/Foodblog/photo#5153109601949753906

  10. OK, ich gebs zu, beim styling muss ich noch arbeiten.
    Die Bilder hat mein Sohn gemacht, ich war anderweitig beschäftigt

  11. ich hatte geschätzte 100mg an Vialone Nano für 5 Leutz, das war wohl deutlich zu viel. Ich muss mal die EC50 ermitteln.

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