Minestrone heiss-warm-kalt

Sommersuppen

Brühen sind nicht das, was vom gekochten Huhn oder Rindfleisch übrigbleibt. Der Ausspruch stammt von Alfred Walterspiel (+1948). Brühe braucht Mühe und ohne gute Brühe keine gute Suppe. Von meinem Tafelspitz war noch gute Rinderbrühe übrig, ausreichend, um am Suppenevent mitmachen zu können. Mit einer etwas unüblichen, leichten Sommer-Minestrone.  Die mit Tomaten geklärte Fleischbrühe, leicht gelierend, frisch (knapp unterhalb Raumtemperatur) serviert, aber nicht geeist. Die kleinen Gemüseeinlagen separat in Brühe gargekocht und heiss (!) in den leicht an-gelierten Teller gelegt.
Minestra gelida-caldo

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Der Tafelspitz

Der Tafelspitz
Ausgerechnet Tafelspitz. Ich bin ja kein Wiener, allenfalls kann ich eine gewisse, lockere Zugehörigkeit einiger Vorfahren zum habsburgischen Weltreich geltend machen. Das ist aber auch schon Jahrhunderte her. Im Hietzinger Bräu war ich auch noch nie. Seis drum: Es ergab sich, dass mein Schweizer Metzger Tafelspitz im Angebot hatte. Aufgrund der etwas eigenen schweizerischen Zerlegetechnik kommt das selten vor. Ich hätt auch Hieferschwanzl oder ein mageres Meisel, einen Kruspelspitz oder Kavaliersspitz genommen, aber derartige Stücke gibts hier nicht. Das Besondere an meinem Tafelspitz ist der kandierte Meerrettich, der zusammen mit einem separat und knackig zubereiteten Bouillongemüse serviert wird. Das Fleisch war zart, ein Gedicht, erst beim Anschauen der Fotos ist mir aufgefallen, dass ich das Fleisch in der Faserrichtung aufgeschnitten habe. Grosse Köche haben alle mal klein angefangen. :-) zum Rezept Weiterlesen

Meerrettich kandiert

Meerretich kandiert
Das Kandieren nimmt dem Meerrettich alle Schärfe, belässt ihm aber ein angenehmes, eigenständiges, charmantes, aber überraschendes Meerrettich-Aroma. Ich brauche ihn meist als Beilage zu Siedfleisch. Köstlich ! Fleischesser: Es gibt Morgen bei uns wieder mal ein Stück Fleisch und dazu wird dieser Meerrettich benötigt. Anfangs Saison, wenn der Meerrettich frisch ausgegraben ist, machen wir gleich eine grössere Menge davon und frieren ihn ein. Gegen Sommer schmecken die Meerrettichwurzeln meist muffig und sind verfärbt. zum Rezept Weiterlesen

Der vergessene Kochapparat

Kochapparat

Beim Leeräumen des Kellers anlässlich des letzten Hochwassers sind sie mir wieder unter die Hände gekommen: die Ein-Mann-Kochapparate der Schweizer Armee. Vor Jahrzehnten hab ich mal ein paar davon gehortet, in Erwartung des finalen Atom-schlages der bösen Roten, wer war das doch noch ? Gegen die braven Blauen, wer war das denn ? Ich mochte sie nach dem Ende des kalten Kriegs nicht wegwerfen. Für allfällige Stromausfälle oder als Feuerstelle für Wanderungen. Man kann damit immerhin einen halben Liter Wasser zum Sieden bringen für Schwarztee, unser Lebenselixier (neben andern Elixieren). Und so einfach zu bedienen: Weiterlesen

Ovoli al naturale

Ovoli, Kaiserlinge
Italiener und kleine, madige Ureinwohner behaupten, er schmecke feiner als der Steinpilz. Entsprechend gesucht (und teuer) ist er denn auch. Wer auf dem Waldspaziergang diesen Pilzen begegnet, darf nicht nur zum Pflücken auf die Knie. Im Pilzbuch sind sie auch unter dem Namen Kaiserling (Amanita Caesarea, nach dem Imperator Julius C.) verzeichnet. In der Schweiz (und in Deutschland) gibt es ihn nicht (mehr). Am ehesten findet man ihn noch in warmen trockenen Gegenden in Süditalien und im Piemont. Ganz klein sieht er aus wie ein weisses, unregelmässiges Ei, im jugendlichen Stadium drückt der orangefarbene Kopf wie ein Eigelb aus dem Eiweiss hervor (dann schmecken sie am Besten), bis zuletzt ein schöner Hutpilz vor uns steht. Es gibt sie von Ende Juli bis Ende September. Wenn es denn überhaupt welche zu kaufen gibt, muss man rasch zugreifen. Ich mach sie auf die strenge, klassische Art: Anbraten der dünnen Scheiben in Olivenöl, etwas Zitrone, schwarzer Pfeffer. So kommt das äusserst feine Aroma zur Geltung. Und wenn uns die Maden madig machen wollen: Augen zu, weiter essen und einen Grappa drauf. Zur selben Familie gehören auch der Fliegenpilz (Amanita muscaria) und der grüne Knollenblätterpilz (Amanita phalloides). Beim Sammeln bitte unterscheiden !! zum Rezept Weiterlesen

Experimentelle Zwetschgentarte

Zwetschgentarte

Von der Tomaten-Paprika-Tarte sind noch 2 Blätter Strudelteig übriggeblieben. Deren Tartenboden war so knusprig und so leicht, fast ein Nichts, dass ich damit versuchen wollte, eine Fruchttarte zu machen. Ein Boden aus 5 hauchdünnen Blättern Strudelteig, der nicht durchnässt. Im Kühlschrank gabs Zwetschgen. Also Zwetschgentarte. Ideale, leichte Nachspeise. zum Rezept Weiterlesen

Kartoffelgnocchi, zäh oder zart ?

Kartoffelgnocchi

Ich hab mir mal einige meiner Lieblingskochbücher vorgenommen, die Rezepte für Kartoffelgnocchi herausgeschrieben, Zutaten und Mengen verglichen. Unglaublich ! Die Kochbuchautoren scheinen die Rezepte ihrer Grossmütter unbesehen und unreflektiert abzuschreiben. So nett die Erinnerung an die Nonna sein mag, den tradierten Rezepten fehlt oft jede Logik. Alle Autoren beanspruchen aber unisono, mit ihrem Rezept leichte, luftige, eben perfekte Gnocchi herzustellen. Höchste Zeit, dass ich mich der Kartoffelgnocchi annehme ! Zu den Fakten: Weiterlesen

Wunschkochen (5): Ochsenschwanzravioli für Sebastian

Ochsenschwanzravioli serviert

Sebastian von hüttenhilfe hat sich Ochsenschwanzravioli gewünscht. Ein etwas aufwendigerer Wunsch, drum hats länger gedauert, aber ich mach sie nicht zum ersten Mal. Dieses Mal aber besonders gut. Die aus dem Ochsenschwanz gezogene, wunderbare Rotwein-Madeira-Sauce hab ich gleich vollständig und reichlich zum Gericht serviert. Die übrigen, eingefrorenen Ravioli gibts dann, ohne Trüffel, mit Tomatensauce oder alla turca. zum Rezept Weiterlesen