Tarhonya

Tarhonya gerieben
Tarhonya, eine Graupen-ähnliche Teigwarenform aus Ungarn. Wer wie Claudia Pici selbst macht, sollte auch Tarhonya herstellen :-D. In einer alten Ausgabe von Gourmet (Ausgabe 73) hab ich sie gesehen. Dort hat sie (vor Jahren) Rudolf Kellner vom Altwienerhof in Wien zu einem Pörkölt zubereitet. Als Teig nehme ich meinen Nudelteig, der ist ähnlich und den kenne ich aus dem effeff. Gemäss Rezept wird etwas Teig in die eine Hand genommen, und mit der andern Hand werden kleine Kugeln abgezupft. Ich kann mir die ungarischen Grossmütter so richtig vorstellen bei dieser Arbeit. Und hintendran warten die Gänse und kriegen ab und zu eine kleine Kugel zugeworfen. Falls ich Unsinn schwadroniere, muss Maci, die Ungarnspezialistin, halt eingreifen. Ich habe die Tarhonya gemacht, zu einem Paprikageschnetzelten, das kommt dann Morgen. Die Tarhonya schmecken gut, ähnlich wie die italienischen risone (reisförmigen Teigwaren) von denen Bolli so schwärmt. Ideal für Saucengerichte, Gulasch. zum Rezept

Zutaten
für den Teig:
200 g Hartweizengriess (Durum) + 100 g zum Abtrocknen
2 Eier (62g)
1 Tlf. Salz
2 Elf. Olivenöl
für den finish:
Butter zum Anschwenken
Salz, Pfeffer, Muskat, Paprikapulver

Zubereitung
(1) Eier und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Griess, Salz und die Emulsion zu einem festen, zähen Teig verkneten.
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
(4) Eine Schüssel mit etwa 100g Hartweizengriess bereitstellen. Kleine Kügelchen vom Teig abzupfen und in die Schüssel geben. Gelegentlich mit den Fingern durch die Schüssel fahren, damit die Kügelchen nicht verkleben.
Nach 10 Minuten habe ich aufgegeben und nach einer rationelleren Möglichkeit gesucht: in Internet-rezepten wird der Teig durch ein grobes Sieb gedrückt (ähnlich wie die Apotheker ein Granulat zubereiten). Da ich kein solches Sieb besitze, hab ich zu einem andern Apothekertrick gegriffen. Tarhonya am RaffelnIn meinem Raffelsortiment fand sich eine dieser Klingenreiben von Microplane (die grobe). Röstireiben sind zu grob, Bircherreiben zu fein. 2-3 mal den Teig über die Reibe ziehen, dann mit der andern Hand in den Griess greifen und mit dem Griess die kurzen Teig-würstchen abstreifen. Zwischendurch das Griess durch ein passendes Sieb absieben, um die angetrockneten Teigwaren abzutrennen. In 30 Minuten hatte ich meine Tarhonya fertig. Amerikanische Technik.
(5) In siedendem Salzwasser während etwa 2 Minuten al dente kochen, abgiessen.
(6) Abschmelzen mit etwas Butter und Würzen.

Anmerkungen
Die Tarhonya aus dem Gourmet Kochbuch sind entgegen dem Rezept bestimmt nicht manuell gezupft, sondern über ein Sieb gerieben worden. Die wären ja sonst unbezahlbar. Das letztlich abgesiebte, feuchte Hartweizengriess hab ich gleich wieder in einen Nudelteig eingesetzt und daraus aber fettucine gemacht, damit die story ein Ende findet. Feines Mehl ist ungeeignet, da es mit den feuchten Tarhonya verkleben würde. Griess bleibt beim Kochen im Kochwasser zurück.

13 thoughts on “Tarhonya”

  1. Microplane-Reiben stehen auf meiner “Mag ich haben”-Liste ganz oben. Jetzt hätte ich sogar mal einen Grund, eine anzuschaffen ;-)
    Tarhonya muss ich ausprobieren. Stelle ich mir auch lecker mit einem Ragout aus Pfifferlingen oder Steinpilzen vor.

  2. Eine schöne Beschäftigung!. Leckeres Ergebnis; aber schmeckt diese Nudel denn soviel anders, dass sich der Aufwand lohnt?
    Schau mal bei Rettet-das-Mittagessen rein, da könnte eine Aufgabe auf Dich warten….
    (bei “Rumbolds Rumtopf”)

  3. @Claudia: mit der feinen Microplane-Reibe bin ich für Zitronen, Orangenabrieb sehr zufrieden, das Parenchym wird damit nicht erfasst. Die grobe habe ich bislang für feine Späne von Meerretich benutzt. Aber die Klingen sind fingergefährdend.

    @fressack: Eine 1Ei/100g Nudel schmeckt schon anders als Fabrikware. Aber für jemand, der im Erwerbsleben steht und zum Überleben kocht: eher Nein. Es gibt auch gute Fertig-Teigwaren. Mich reizt einfach, die unterschiedlichen Nudeln selbst herzustellen: Endziel: chinesische, aber ich weiss nicht ob ich je soweit komme.

  4. Die Idee mit der Reibe ist prima!

    Ich mache Tarhonya auch gelegentlich, irgendwann vierliert man die Geduld und sie werden immer größer, künftig nicht mehr, ich werde dann eine Gedenkminute für dich einlegen ;-)

    Ansonsten warte ich geduldig bis du chinesische Nudeln beherrschst, sie würden mich auch reizen!

    lg

  5. @ilka: da war ich so nahe dran, ein chinesischer Nudelmeister inkl. Übersetzer zeigte in einem Warenhaus sein Können. Aber mehr, als dass die Nudeln aus Mehl, Wasser und Salz bestehen, hab ich nicht aus ihm rausgebracht.

  6. Ich meinte nicht die Unterscheidung zwischen gekauft und selbstgemacht, sondern eher die aufwändige Form, den mühseligen Fertigungsprozess.

    Meine Grossmutter machte Nudeln auf die Schnelle: ruckzuck auf einem alten Holzbrett ausgewalzt (mit dem Nudelholz), immer wieder bemehlt, in breite Streifen geschnitten, quer gerollt und mit ihrem Lieblingskneipchen zackzack in Bandnudeln geschnitten.
    Dauer mit Ruhezeit 40 Minuten (geschätzt).

  7. Ich hab gerade Rindsbackerl für eine daube eingelegt, da wär das morgen echt eine schöne Beilage! Dazu noch glasierte Möhren und ein deftiger Gigondas, dann könnten wir in Bayern dem Dauerregen trotzen!

  8. Rudolf Kellner ist nicht mehr, das weißt du vermutlich.
    Ich mag Tarhonya gerne zu einem guten Kalbsgulyas, allerdings gestehe ich: es wird aus dem Packerl gemacht.

  9. Grosses Lob! Bei aller Ehre, ich bin Ungarin, mache Pasta, Gnocchi und Knödel bei Hand, dennoch habe ich noch nie Tarhonya selbst hergestellt! Wenn gegessen, dann fertig gekauft, allerdings essen wir sie auch ziemlich selten.
    Ich möchte das tolle Rezept nur mit einigen Kleinigkeiten ergänzen:
    1. In der ungarischen Küche verwendet man kein Hartweizenmehl. Umso schlimmer, denn selbst zur Herstellung einer ganz autentischen Pasta bekommt man es in Ungarn fast nirgendwo. Wir benutzen normales Weizenmehl.
    2. Das mit der Reibe ist eine tolle Idee, die Ungarn machen das einfach mit der klassischen Vierkantreibe, mit der grossen Lochung.
    3. Tarhonya kocht man in Ungarn nicht einfach aus, wie die anderen Nudelsorten. Die getrockneten werden in Fett angeröstet, in dem man zuvor feingehackte Zwiebel anschwitzt und mit Paprikapulver bestäubt. Dann werden sie mit Wasser aufgefüllt und gekocht. Deshalb sind sie auch dunkler und haben viel mehr Geschmack. Die frischen schwenkt man ebenfalls in Fett mit Zwiebeln.
    Die von Hand gezupfte Version heisst dann csipetke, was ja Gezupftes heisst.:-))

    Wie gesagt, ich hab selbst noch nie welche hergestellt, kenne also die von dir beschriebenen Tücken nicht, also noch mal Hut ab!

  10. @Mamma: Danke für die Ergänzungen. Die sind für mich wertvoll, weil ich bis dahin noch nie Tarhonya gegessen habe, nicht mal welche aus der Tüte. Alles nur gelesen. Zuvor angeröstete Tarhonya werd ich bald nachkochen !

  11. Nahát!!

    Seit Ewigkeiten suche ich schon ein Rezept – auf deutsch! ;) – für Tarhonya!
    Und jetzt, wo ich endlich nen Ungarischkurs mache (na gut, nicht NUR wegen den leckeren Rezepten ;) ) find ich beiläufig sowas.

    Nachdem das jetzt schon seit 3 Jahren drin steht, frag ich mich ja, ob ich einfach nur Tomaten auf den Augen hatte, bin aber trotzdem seeeeehr erfreut, dass ich noch drübergestolpert bin!

    Das mit dem Zupfen wusste ich nicht. Mir hat einer mal erzählt, die werden ‘gekrümelt’. Konnte ich mir nich wirklich vorstellen, aber die Reibe is natürlich ne super Idee!
    Werde mir das Rezept auf jeden Fall gleich ausdrucken und kopieren und auf meine Festplatte bringen, damit ich es auch jaaa nicht wieder verliere! :D
    Dass die getrockneten erst angeröstet werden (ich kenne es allerdings nur in Öl und dann Wasser und Vegetta) kannte ich so auch.
    So habe ich die mühsam bei Ungarnurlaubern geschnorrten fertigen Tarhonya immer zubereitet. Aber so oft fährt niemand nach Ungarn wie ich die kleinen Dinger futtern könnt, von daher.. :)

    Werde vermutlich die frischen dann auch trocknen lassen (geht gut im Backofen bei niedrigster Temperatur und ein wenig Geduld) und dann rösten.

    Ooh! Ich freu mich schon so!
    Dankedankedankedankedankedankedankedankedanke!!!

    Szia!
    Lilli

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