Noisettes de veau à la hongroise

enincé de veau à la hongroise
Kalbsnüsschen auf ungarische Art. Beim Aufschneiden eines Kalbsfilets habe ich die Filetspitzen zu Geschnetzeltem verschnitten. Davon habe ich (das war noch vor der Diätkampagne von Frau L.) in freier Interpretation eines Rezeptes des jungen Fredy Girardet (als er noch, unbekümmert um spätere 19.5 Gault-Millau-Punkte, ein bescheidenes Bistrot führte) ein Paprika-Rahmgeschnetzeltes zubereitet. Fleisch war wenig da, 200 g für 2 Personen, drum hab ich selbstgemachte Tarhonya dazu serviert. zum Rezept

Zutaten
Marinade aus: 1 Elf. Cognac, 1 Elf. Japanische Sojasauce (naturally brewed, Kikkoman), 1 Elf. Maizena.
200 g Kalbsgeschnetzeltes (es darf ruhig etwas mehr sein)
1 rote Paprikaschote (meine war eher orange)
1 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer
25 g Butter
4 Tlf. (gehäuft) Paprikapulver edelsüss, gute, rote Qualität
2 Messerspitzen Piment d’espelette oder Rosenpaprika
1.5 dl Vollrahm
Zitronensaft
wenig Bio-zitronenabrieb
Petersilie

Vorbereitung
1) Paprikaschote schälen, aufschneiden, Kerne und die weissen Innenhäute entfernen und das Fruchtfleisch zunächst in Stäbchen von 2 mm Breite schneiden, danach in winzige Würfelchen von 2 mm Kantenlänge. Davon brauchts 4 Elf.
2) Fleisch 30 Minuten marinieren in einer Mischung aus Cognac, Sojasauce und Maizena.
3) Fleisch samt Marinade auf ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen, mit Küchenpapier etwas abtupfen.
4) 1 Elf. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch unter Wenden max. 2 Minuten braten. Hitze herunterschalten, Butter in die Pfanne geben und die Paprikapulver hineinstäuben. Aufschäumen lassen, Fleisch nochmals wenden und bei 70°C warm stellen. Vorsicht, Paprika wird bei zu grosser Hitze schnell bitter.
5) Mit 2-3 Elf. Wasser ablöschen, einkochen, Rahm hinzugeben und mit dem Kochlöffel den Bratfonds auflösen, etwas einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Rosenpaprika und Zitronenabrieb abschmecken, die Sauce darf ruhig etwas scharf sein.
6) das Fleisch in die Sauce zurücklegen (samt allfällig ausgetretenem Saft), einmal aufkochen und warm stellen.
7) Unterdessen die Paprikawürfel in ganz wenig Olivenöl rasch anbraten.

Anrichten
Das Fleisch auf heissen Tellern anrichten, mit den Paprikawürfeln überstreuen und mit der Sauce umgiessen, die im letzten Moment mit ein paar Tropfen Zitronensaft aromatisiert wurde. Mit grob gehackter Petersilie bestreuen. Ich habe dazu Tarhonya serviert.

Anmerkung
Auf dem Foto sieht man das unter den Zutaten verborgene, wenige Fleisch nicht. Aber es war da ! Die Soja-marinaden-keule hat wieder mal Wunder gewirkt. Das Fleisch war wirklich zart und saftig.

3 thoughts on “Noisettes de veau à la hongroise”

  1. mmmh. ab und an verhilft der wunsch, köstliches kreativ zu verwerten, zu wahrhaft überzeugenden genüssen. Deine kalbsnüsschen auf ungarische art klingen genau nach so einem fall. sehr appetitanregend! interessant, dass Du die maizena bereits in die marinade gibst. was hat das für einen grund?

  2. @reibeisen: Stärke als Bestandteil dieser Marinade bleibt am Fleisch hängen und bildet beim Anbraten eine Kruste, die den Saft am Austreten behindern sollte. Je nachdem wie stark man abtupft.

    @Alex: da wünsch ich Dir Gutes Gelingen und mit dass es Dir gut gelingt.

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