Wunschkochen (5): Ochsenschwanzravioli für Sebastian

Ochsenschwanzravioli serviert

Sebastian von hüttenhilfe hat sich Ochsenschwanzravioli gewünscht. Ein etwas aufwendigerer Wunsch, drum hats länger gedauert, aber ich mach sie nicht zum ersten Mal. Dieses Mal aber besonders gut. Die aus dem Ochsenschwanz gezogene, wunderbare Rotwein-Madeira-Sauce hab ich gleich vollständig und reichlich zum Gericht serviert. Die übrigen, eingefrorenen Ravioli gibts dann, ohne Trüffel, mit Tomatensauce oder alla turca. zum Rezept

Zutaten
für die Füllung:
800 g Ochsenschwanzscheiben
Salz, Pfeffer, Pimentpfeffer
1 Elf. Mehl
1 Elf. Olivenöl
2 Schalotten
1 Karotte
1 Lauchstange
3 Selleriestangen
2 Knoblauchzehen
2 Elf. Tomatenpüree
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1/4-1/2 L Rotwein (Gigondas)
1/4 L Madeira
1 kleines Stück Schwarzbrotende

für den Pastateig:
siehe Ravioli al limone

Ochsenschwanzravioli Fleisch
Vorbereitung
für das Fleisch:
(1) Gemüse kleinschneiden.
(2) Ochsenschwanzscheiben mit Salz, Pfeffer und Pimentpfeffer würzen, dann in wenig Mehl wenden und in Olivenöl langsam anrösten bis das Fleisch rundum Farbe angenommen hat.
(3) Fleisch herausnehmen. Gemüse und Tomatenpüree zugeben und leicht anrösten. Wenn die Flüssigkeit verdunstet ist, mit wenig Wasser ablöschen, Fleisch wieder hinzugeben und erneut einkochen. Dieses Prozedere 2 mal wiederholen.
(4) Rotwein und Madeira angiessen, und das Fleisch im Ofen bei 110°C (Umluft) zugedeckt während etwa 4 Stunden weichschmoren.
(5) Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Orangenschale, Nelke und das Brotende zugeben und offen während einer halben Stunde weiterschmoren.
(6) Fleisch und Brotende herausnehmen und die Knochen herauslösen.
(7) Die Sauce absieben und über Nacht kühlstellen, dann Fettdeckel entfernen (nicht wegwerfen !).
(8) Fleisch zuerst durch die grobe, dann die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Am Schluss das Brotende.
(9) Etwa die Hälfte der Fleischmasse im Cutter fein pürieren. Beim cuttern den Fettdeckel der Sauce sowie etwa 5 Elf. der Sauce zum Fleisch geben, damit eine cremige Konsistenz entsteht, dann mit der andern Fleischhälfte vermischen. Das gibt der Füllung Bindung, behält aber doch noch eine körnige Struktur bei. Wers lieber zart-cremig will, muss alles cuttern. Fleischfüllung ggf. nachwürzen.
Ochsenschwanzravioli Füllung Ochsenschwanzravioli Matritze
(10) Ravioliteig auswallen, ich hab diesmal eine herzförmige Ravioli-Matritze verwendet, 1 Teigplatte auf die Matritze legen, 1 Tlf. Füllung pro Ravioli einfüllen, dann die zweite Teigplatte mit dem Wallholz aufwallen.
(11) Zum Entfernen eingeschlossener Luft das Ravioli flach zwischen die Hände legen und vorsichtig zusammendrücken. Anschliessend Ränder wieder festdrücken.

Zubereitung
(12) Die gelierte Fleischsauce erwärmen, mit fein geschnittenen Trüffelabfällen aromatisieren, falls zu dünn, etwas einkochen oder mit wenig Mehlbutter binden.
(13) Ravioli in schwach siedendem Salzwasser ziehen lassen, etwa 3-4 Minuten. Dann mit dem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.

Anrichten
Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce vorlegen. 4 Raviolis in den Teller plazieren. garnieren mit was Grünem, evtl. Trüffelscheiben.

Die bisherigen Beiträge zum Thema Wunschkochen:

Wunschkochen (1): Caramelle di Bresaola for Bolli’s Kitchen
Wunschkochen (2): Falsche Kutteln pour Jacqueline
Wunschkochen (3): Basler Sonntagspastetchen für Fressack
Wunschkochen (4): Involtini di verza für Christel

18 thoughts on “Wunschkochen (5): Ochsenschwanzravioli für Sebastian”

  1. LECKER, nach der Schonkost der letzten Tage genau das Richtige! Herzchen, wie romantisch……

    Sag mal, die Sache mit dem Schwarzbrotende hilft wirklich die Soße einzudicken?

  2. Moin Robert, sieht superlecker aus! Bin zwar nicht Stefan sondern Sebastian, aber die Ravioli sind gelungen. Auch damals bei meinem Bruder war die Sauce das beste am ganzen Essen…

  3. Wow, das ging aber schnell! Frage mich nur, wie mir gleich mein Mittagessen schmecken soll, wenn ich immerzu an die Ochsenschwanzravioli denken muss. So etwas Feines bekomme ich hier bestimmt nicht.

  4. Wunderbar! 3 Sterne, aber locker! Da frag ich mich, wieso ich nicht in Basel bei Dir einkehre, statt in diverse Restaurants zu gehen, die das nicht so lecker hinkriegen.
    Robert, ich bin begeistert!

  5. @Claudia: Das ist der Kenwood-Fleischwolf. Bei sehnigem Fleisch (das, was man ja besonders gerne durchdrehen würde) ist er aber nicht zu empfehlen. Er verstopft leicht. Auch wenn man zuerst die grobe, dann die feine Lochscheibe verwendet. Für gekochtes Fleisch funktioniert er. Mein Metzger dreht mir jetzt alles frisch durch und vakuumierts gleich ein.

  6. Ich habe die Ochsenschwanz-Teile nach dem Behandeln und Anbraten, wie im Rezept beschrieben, in einer grossen, gusseisernen Kasserolle im Rotwein bei 80° Ofentemperatur über 16 Stunden geschmort und damit ein sehr saftiges und gleichzeitig auch sehr zartes Fleisch bekommen. Meine Erfahrung hat gezeigt, dass sog. Bratenstücke, wenn sie mit hoher Temperatur behandelt werden, oft dazu neigen trocken und faserig zu werden, was bei 80°-Methode nie der Fall ist.
    Anstatt Ravioli habe ich dann Cannelloni gefüllt; die schnellere Variante gewissermassen.

  7. Ein Topf im Ofen bei 110°C hat im Topfinnern nicht viel mehr als 90°C. Wenn man Bindegewebsreiche Stücke, wie Ochsenschwanz oder Bäckchen in kurzer Zeit zart kriegen will, brauchts die Temperatur schon.

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