Gnocchi di patate, ma perfetto ?

Gnocchi di patate im Teller

Kartoffelgnocchi lamiacucina. Das Ergebnis meiner Recherchen in verschiedenen Kochbüchern (siehe: Kartoffelgnocchi, zäh oder zart ?). Theoretisch sollte das die allerbesten, allerzartesten Gnocchi, vielleicht nicht gerade der Welt, aber wenigstens meines engen kulinarischen Horizontes, ergeben. Theoretisch !!! Probieren wir das mal aus ! zum Rezept

Zutaten
1 kg festkochende Kartoffeln, gut gelagerte (Amandine, Ratte, Charlotte…). Meine Amandine waren im nassen Sommer 2007 gewachsene, wässrige Jungkartoffeln.
1 Ei, 1 Eigelb
20 g flüssige, braune Butter
ca. 150 g Weichweizendunst, je nach Restfeuchte der Kartoffeln. Da ich mich nicht zwischen Weissmehl 405 und Hartweizengriess entscheiden konnte, hab ich mich für die Mitte entschieden: den Weichweizendunst, den ich auch für Pizzateig verwende.
Muskat, 1 Tlf. Salz, Pfeffer
Butter zum Anschwenken

für die confierten Tomaten: (2 Personen)
4-5 gute Tomaten
Oregano getrocknet
Piment d’Espelette
Orangenschale gerieben
Salz, Pfeffer
1 Elf. natives Olivenöl
1 Tlf. Aceto Balsamico vom Guten
Parmesan, in frisch gehobelten Spänen

Vorbereitung
(1) Kartoffeln ungeschält auf dem Dampfsieb weichgaren (etwa 20-25 Minuten).
(2) Heiss schälen, in Scheiben schneiden und auf einem Kuchengitter im auf 120°C vorgeheizten Backofen in Umluft antrocknen. Ofentüre zwischendurch öffnen damit die Feuchtigkeit entweicht. Nach 5-8 Minuten herausnehmen. Das Verfahren entfernt etwa 10-20% Wasser. (Ich hab sie gewogen). Nicht zulange im Ofen lassen, an der Kartoffeloberfläche bildet sich rasch eine zähe Haut. Noch heiss durch die Kartoffel-presse drücken. Nach jedem Pressvorgang gleich etwas vom Weizendunst draufsieben.
(3) Eier, Eigelb, Butter, Muskat, Salz zugeben und mit einem Gummispachtel vorsichtig (wie Eischnee) vermischen, nicht kneten. Falls der Teig zu nass ist, noch etwas Weizendunst einarbeiten.
(4) Teigstücke auf einem mit Weizendunst (hier wäre Hartweizengriess angebrachter gewesen !) bemehlten Brett zu fingerdicken Strängen rollen. Diese in etwa 2cm lange Stücke schneiden und bis zum Kochen auf ein mit Weizendunst bestäubtes Backpapier oder Tuch legen.

Zubereitung
(5) Tomaten schälen (oder mit kochendem Wasser enthäuten). Filets herausschneiden, Gelee, Kerne und Häute in eine Pfanne geben. Die Filets auf einem Backblech salzen und mit wenig Puderzucker überstäuben und 30 Minuten bei Umluft bei 100°C confieren. Nicht zu stark, sie sollen nicht ausdörren, nur etwas Wasser abgeben.
(6) Die Tomatenreste mit dem Rührlöffel zerstossen und mit 1 Elf. Olivenöl ca. 10 Minuten leise kochen lassen.
(7) Den Tomatenbrei in eine zweite Pfanne sieben um die Kerne und Häute wegzubekommen.
(8) Evtl. noch etwas einkochen, so dass eine dickliche Tomatensauce entsteht. Abwürzen mit Salz, Pfeffer, 1 Tlf. Balsamico, 1 Msp. Espelette, 1 Msp. Orangenschalenabrieb sowie Oregano.
(9) Die Tomatenfilets dazugeben und kurz aufwärmen.
(10) Gnocchi portionenweise in viel siedendem Salzwasser kochen lassen, bis sie aufsteigen. Weitere 2 Minuten ziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in wenig heisser Butter schwenken.

Anrichten
In vorgewärmte Teller. Parmesan draufhobeln. Pfeffer grob draufmahlen. Tomaten dazugeben.

Anmerkung
Die zartesten Gnocchi die ich seit langer Zeit gegessen habe. Fast perfekt, viel fehlt nicht. Der Teig sehr, sehr weich (das hatte aber auch mit meinen nassen Kartoffeln zu tun). Ich bin aber der Versuchung widerstanden, mehr Mehl zu verwenden. Gnocchi über die Gabel abrollen, ging bei diesem Teig nicht. Das macht sie aber sowieso nicht besser. Die Gnocchi hätten kleiner geformt werden müssen. Beim nächsten Mal werde ich sie auf Hartweizengriess ausrollen. Der verklebt nicht beim Kochen. Zudem steht die baked potato-methode noch auf meiner to-do-list. Ich bin ja noch so froh, wenn ich nochmals welche machen darf.

Frau L. hat übrigens keinerlei Verständnis für meine Gnocchi-probleme. Sie macht ihre Gnocchi mit Kartoffelflocken (ja…Pfanni oder Knorr). Kann dadurch den Wassergehalt tief halten und exakt kontrollieren, und… das trifft mich am meisten… ihre sind gar nicht so schlecht.

Mein Rezept gibt etwa 100 Gnocchi (size: XL), ca. 5 Vollmahlzeiten. Ungekochte Gnocchis auf teflonisiertem Backbleck tiefgefrieren und in einer gut schliessenden Vorratsdose im Tiefkühler aufbewahren.

Das Verfahren mit dem Ausdämpfen der Kartoffelscheiben hab ich von G. Smolinsky, Restaurant Sihlhalde, CH-8136 Gattikon, übernommen.

16 thoughts on “Gnocchi di patate, ma perfetto ?”

  1. @BerlinKitchen: Dunst ist gröber als Mehl, feinkörniger als Griess. Ich glaube dass das nur eine Frage der landspezifischen Bezeichnungen ist. A: doppelgriffiges Mehl, I: rimacinato. Hat aber nichts mit der Mehltype zu tun, welche aussagt, wie hoch der Anteil der äussern Kornschichten ist, die im Mehl mitgemahlen wurden.

  2. Ich lasse die durchgedrückten Kartoffeln eine Weile auf der Arbeitsplatte ausdampfen, das funktioniert auch ganz gut.

    Ich muß mich doch auch wieder einmal an Gnocchi wagen, warte aber ganz gerne bis es Lagerkartoffeln gibt, mit frühen hat man es generell etwas schwerer.

    Eingefroren habe ich die Gnocchi noch nie, hast du da Erfahrungswerte? Ich habe immer die Befürchtung, daß sie dann nicht mehr halten.

    lg

  3. Die besten Gnocchi, die ich je gegessen habe, sind nach einem Rezept der guten Elfie Casty hergestellt. Dem Kartoffelteig wird etwas Quark beigefügt – das Ergebnis schmilzt auf der Zunge… Etwas anderes kommt mir gar nicht mehr auf den Tisch! Mit der Gabelabrollgeschichte sprechen Sie mir aus dem Herzen. Ich würde sogar behaupten, Gabelspuren sind geradezu ein Hinweis auf klebrige Zähigkeit.

  4. @ilka: wir frieren sie immer ein. Nur 2 Portionen herzustellen lohnt ja nicht. Gefroren ins kochende Wasser werfen. Die halten.

    @leavesleft: Danke für den Hinweis. Das Rezept von Elfie C. hab ich glatt übersehen, es hält sich aber bezüglich der Verfahren und Mengenverhältnisse im traditionellen Rahmen. Mit Quark hab ich sie noch nie gemacht.

  5. Hallo Robert,

    … nach 1 1/2 Jahren entdeckt.
    Nicht nur dieses Rezept, sondern Deinen Blog.
    Sehr schön gemacht.
    Wird dauern, bis ich da durch bin.
    Jetzt gehe ich erst mal Kartoffeln holen, denn heute abend soll’s Gnocchi geben.

    Gruss aus Bayern.

    1. @Norditaliener: willkommen hier, besser spät als nie :-) Gnocchi: inzwischen bin ich klüger geworden, je besser die Kartoffeln ausgedämpft sind, desto weniger Mehl brauchts. Hab eben welche gemacht ohne Ei und ohne Mehl. Muss sie aber nochmals machen, das Foto war zuwenig schön.

  6. Danke für den Empfang.

    Und gleich verstehe ich gar nichts mehr:
    Ich dachte bisher, Gnocchi (di patate)müssen mit 10 bis … % Mehl sein.
    Und ein Ei (oder nur Eigelb) muss auch …
    Wie denn, wo denn, was denn …

    … lacht der Bayer.

    1. bleib nur dabei, es macht die Sache einfacher, das ist ein spleen von mir, die Grenzen der gnocchi auszuloten. Ich wollte damit nur sagen, alte Kartoffeln, schrumpelige sind besser als nasse Jungkartoffeln. Wenn man die Nässe nicht aus den Kartoffeln bekommt, brauchts viel Mehl, und das macht die gnocchi pappig.

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