Scaloppine di vitello al limone

Scaloppine di vitello al limone
Der Beitrag von genussmousse hat uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Perfekt, klassisch. Letzten Sonntag gabs auch bei uns scaloppine al limone. Wo wir unser Rezept herhaben, wissen wir nicht mehr. Sicher kein italienisches Rezept. Vielleicht stammt es von einem Meisterkoch, der den Italienern beibringen wollte, wie man gute “Zitronenschnitzel italienische Art” zubereitet ? Seis drum, uns schmecken sie, seit Jahren immer wieder. Ich mariniere das Fleisch roh im Zitronensaft während 3 Stunden. Danach wird angebraten, aus dem Bratfond eine kurze Sauce angerührt und blanchierte Zitronenjulienne dazu serviert. Sehr zitronig, durch und durch. Ob der Zitronensaft durch den Abbau von Bindegewebe das Schnitzel noch zarter macht ? So die Theorie. Ich hab nichts davon gemerkt. Es war trotzdem zart. Und gut. Gut wie immer meistens. zum Rezept

Zutaten
4 Kalbsschnitzel vom faux-filet, etwa 1 cm dick
2 Bio-Zitronen
0.5-1 dl Weisswein
25 g Butter
1 Elf. Bratbutter (eingesotten)
Salz, Pfeffer, Zucker
Petersilie
Mehl zum mehlieren

Zubereitung
(1) Ofen auf 70°C vorheizen, kleine Platte und Teller gut vorwärmen.
(2) Schnitzel wenn nötig zwischen Folie vorsichtig plattieren. Marinieren im Saft einer Zitrone und etwas Zitronenabrieb während etwa 3 Stunden.
(3) Zitronenschale zu feiner Julienne schneiden, Wasser zum Kochen bringen, vom Herd ziehen, Zitronenjulienne dazugeben, zudecken und etwa 10 Minuten stehen lassen. Absieben.
(4) Zitronenjulienne mit 1/2 Tlf. Zucker und 2 Elf. Zitronensaft einkochen bis fast zur Trockene. Beiseite stellen.
(5) Schnitzel mit Küchenpapier sehr gut abtrocknen, leicht mehlieren, pfeffern und in heisser Bratbutter beidseitig anbraten. Auf die vorgewärmte Platte in den Ofen legen, wenig salzen, dann mit Alufolie bedecken.
(6) Bratfonds mit dem Weisswein auflösen und stark, auf etwa 3-4 Elf. reduzieren, mit der kalten Butter aufmontieren, mit Salz, Pfeffer, etwa 1 Elf. Zitronensaft und einer Spur Zucker abschmecken. (Aufpassen, dass jetzt nicht mehr zuviel Wasser verdunstet, sonst kippt die Sauce).

Anrichten
Schnitzel auf Teller anrichten, allfälligen Fleischsaft zur Sauce geben, Schnitzel mit Sauce nappieren, Zitronenjulienne und evtl. grob geschnittene Petersilie zugeben. Als Beilage gabs Kartoffelgnocchi aus dem Tiefkühler, direkt ins kochende Salzwasser geworfen, 6 Minuten ziehen gelassen, rausgehoben, in Butter geschwenkt.

18 thoughts on “Scaloppine di vitello al limone”

  1. Die besten Zitronenplätzli habe ich vor etwa 20 Jahren bei einer Nonna in Italien gegessen. Die von genoussmousse und deine sehen auch sehr lecker aus!

  2. Als ich vor ca. 25 Jahren (ich hab mich gerade fürchterlich erschreckt: 25 JAHRE!!!) in einem italienischen Ristorante in Bad Harzburg arbeitete, waren Scaloppine das am meisten bestellte Hauptgericht. Ganze Kalbskeulen wurden zu Scaloppine verarbeitet. Das Fleisch wurde hauchdünn geschnitten und nur wenn nötig mit einem Plattierer geklopft. Scaloppine al limone waren sehr beliebt und sehr schnell zubereitet: drei Scaloppine pro Person, gepfeffert, in heißem Olivenöl auf beiden Seiten kurz angebraten, auf vorgewärmten Tellern angerichtet und gesalzen, das überflüssige Bratfett ausgeschüttet, den Bratensatz mit Weißwein und Zitronensaft abgelöscht, etwas einkochen lassen, anschließend mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit kalter Butter aufmontiert. Die Sauce über die Scaloppine gegeben und mit frischer, gehackter Blattpetersilie bestreut. Ganz ohne Mehl und Zucker. Das Schwierigste an der Geschichte war, die Scaloppine nicht zu lange in der Pfanne zu lassen, denn sie sollten nicht ganz durch sein.
    Ihr Rezept gefällt mir allerdings auch sehr gut, und ich werde es einmal mit etwas dicker geschnittenem, ungeklopften Kalbsrücken probieren.
    Dass man die Fleischfasern nicht “kaputthaut” lernt man in einer guten Kochausbildung. Es sind aber auch “Starköche/innen” unterwegs, die haben den Beruf gar nicht erlernt. Wie zum Beispiel die Dame, deren Namen nach Österreich klingt.
    Viele Grüße in die Schweiz!
    Mike Seeger

  3. da ich ja sonst nichts zu meckern habe – nennt mich Korinthenkacker – heisst es nicht “ai” Limone? Wg. Doppel-l?

    @mike seeger: Ich lobe mir immer die ungelernten Köche, die mit Begeisterung und Talent kochen. So viele gelernte Köche können nicht kochen.
    Und die Wienerin finde ich eh putzig.

  4. @Mike Seeger: 25 Jahre ? Ich hab aufgehört zu zählen. Schönes klassisches Rezept. Besser gehts kaum. In meinem Rezept ist unter Zucker natürlich nur ein Hauch gemeint um die Säure etwas zu brechen, man kann ihn aber auch gleich zuerst caramelisieren.

    @lavaterra: jetzt hats ja eine grosse Auswahl unter guten Zitronenschnitzelrezepten :)) falls Du nicht sowieso Dein eigenes Rezept hast. Oft sind die Blog-Rezepte einfach eine Erinnerung, was man auch wieder mal kochen könnte.

    @fressack: ich hab ja mit der deutschen Grammatik öfters Mühe, im italienischen bin ich mir aber sicher: al hat bei google 29000 Treffer, ai hat 1 Treffer, und der kommt aus Deutschland.

  5. @fressack: Ich habe keinen Dünkel gegen ungelernte Köche und weiß aus leidvoller Erfahrung, dass es viele gelernte gibt, die gar nicht kochen können. Ich wage allerdings zu behaupten, dass eine solide (Grund-)Ausbildung einige Vorteile hat. Zumindest haut man dann nicht totes Fleisch vor laufender Kamera kaputt (sollte es zumindest nicht). Auch habe ich durchaus Respekt vor talentierten Hobbyköchen, ich kenne selbst ein paar sehr gute. Man muss als Hobbykoch schon sehr engagiert sein, um sich wirklich alle wichtigen Fertigkeiten anzueignen. Ob die Wiener aus Wien kommt weiß ich nicht, aber putzig ist sie, das stimmt.
    Im Übrigen kenne ich einen Sternekoch (Michelin), der kann bis heute kein Rindsgulasch kochen – jedenfalls kein gutes. So ist doch letztlich alles Geschmackssache.

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