Strozzapreti alle zucchine e pomodori

Strozzapreti

Die italienische Geistlichkeit galt früher als äusserst verfressen. Strozzapreti (in andern Regionen Italiens auch Strango­lapreti genannt) konnten schon mal den einen oder andern Prälaten beim Herunterschlingen der köstlichen Dinger im Halse würgen. Daher, so die Legende, der Name “Pfaffen­würger”. Je nach Region kursieren unterschiedliche Zubereitungen, die allesamt auf antiklerikale Befindlichkeiten unterschiedlichster Art zurückzuführen sind. Während es sich dabei in der Emilia-Romagna und der Toskana um eine handgeformte Pasta handelt, benennt man damit im Trentino eine Art Spinatgnocchi. Während des Tridentiner Konzils sollen diese das Lieblingsgericht der versammelten Klerisei gewesen sein. Ob nördliche oder südliche Variante, ersticken kann man an beiden. Ich mache die südliche Version, weil sie mich an meine Pici erinnert. zum Rezept: Weiterlesen

Capuns

Capuns

Capuns, eine Art Krautwickel aus der Bündnerregion, gefüllt mit Spätzliteig und geräuchten Wurstwaren. Die Capuns stammen ursprünglich aus dem Vorderrheintal, sind aber auch im Engadin heimisch. Von den bünderischen Capuns gibts ebensoviele Rezepte wie es Familien gibt. Plus meines. Jede Familie befindet ihr Rezept als das Beste, wobei für einmal alle Recht haben. Krautwickel gibts ja auch in unzähligen Varianten auf der ganzen Welt. Das ist mein letztes Rezept aus dem Engadin, bevor uns die Grenzland-Reise ins Bergell führt. zum Rezept Weiterlesen

Cranberry-Hagebutten-Tarte

tarte aux airelles
Was kocht man mit Cranberries, wenn man die Dinger nicht mag ? Seit 2 Wochen liegen sie in meinem Kühlschrank. Werden hin und hergeschoben. Rot vor Ärger über die notorische Nichtbeachtung. But: The garden-blog expects that every man will do his duty. Dann muss ich wohl. Mit einer Experimentaltarte: Tarte aux airelles et cynorrhodons. Die letzteren sind keine prähistorischen Flugsaurier sondern Hagebutten.  Ernsthaft: eine Art Zitronentörtchen, aber mit  Cranberries, Cranberrysaft, Buttenmost (Hagebuttenmark). Daneben fünf vereinsamte Cranberries. Herb-süss mit gesundem Unterton. Wie schmeckt eigentlich “gesund” ? Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Cranberries. zum Rezept Weiterlesen

Mohntörtchen mit Quittenkompott

Mohntörtchen mit Quittenkompott
Ich besitze keinen Quittenbaum, bin auf den Markt angewiesen, dort werden sie nur kurz und selten angeboten. Von Wenigen geliebt, von der Mehrheit liegengelassen, unterschätzt. Das hängt wohl damit zusammen, dass man die Frucht nur verarbeitet geniessen kann. Süss, süss-sauer, gewürzt, destilliert oder zu Essig vergoren. Wenigstens einen kleinen Auftritt, der die diesjährige Quittenernte um ganze zwei Exemplare reduziert hat, soll sie hier erhalten: ein schnelles, aber gutes Kompott. Serviert mit einem kleinen, ebensoguten Mohnküchlein. Zubereitet in der Dessertgruppe der Basler Kochschule, deren Kurse ich seit ein paar Jahren besuche. Kursleiterin: Doris H. Das Rezept stammt von Kookuk, einer Kochschule in Aarau. So werden gute Sachen weitergereicht… zum Rezept Weiterlesen

CH-7516 Maloja: Renato Giovanoli, Bauer und Metzger

Pila
Im Weiler Pila, von Maloja Posta aus in wenigen Minuten auf steiler Naturstrasse mit Wanderschuhen oder 4×4 zu erreichen, lebt und arbeitet Renato Giovanoli, Bauer und Metzger. Eine Institution für Würste und Trockenfleisch im Oberengadin. Wer ihn trifft, glaubt einen Nachfahren von Karl Marx vor sich stehen zu haben. Grau sind seine ehedem pechschwarzen Haare geworden. 73. Wer eintritt, wird mit einem an der Wand aufgehängten, anarchistischen Ausspruch konfrontiert: “Lo stato nega la libertà – la libertà nega lo stato”. Das Zitat hat aber nichts mit seinen politischen Ansichten und schon gar nichts mit seinen Salsizen zu tun. Weiterlesen

Maluns mit Apfelspalten an Altbier

Maluns
Maluns, im Unterengadin auch als Micluns bezeichnet, sind eine typische Armeleute-speise der Bündner Region. In der Schale gekochte, geriebene Kartoffeln mit Mehl und Butter geröstet, bis kleine goldgelbe Klümpchen (Ribel) entstehen. Nach St. Moritz das Richtige für uns. Damit es weniger trocken wird, mache ich dazu Apfelspalten aus Rubinetteäpfeln an Altbiersauce. In Graubünden werden zu Maluns Apfelmus und Milchkaffee gereicht. Ich habs lieber mit meinen Bieräpfeln. Die St. Moritzer Nobelgastronomie hat sich natürlich längst der Maluns bemächtigt. Etwa als Unterlage zu Kaviar. Armeleutespeisen sind in diesen Kreisen ja sooo schick. Dazu Champagner statt Milchkaffee. Viel Champagner. z.B. Krug, Clos du Mesnil. zum Rezept Weiterlesen

Quiche Alsacienne légère

Quiche Lorraine

Die Quiche, die echt lothringische, ebenso wie ihre vielen Varianten, gehört zu den kulinarischen Klassikern die immer wieder begeistern. Einfach herzustellen. Tausendmal beschrieben. Und doch immer wieder köstlich. Ein ideales Gericht zum Aperitiv oder als kleine Vorspeise.  Meine leichte Variante einer Quiche Alsacienne stand sozusagen schon auf dem Tisch, als das neue Thema des Kochtopfs publik wurde. Eigentlich würde ich für den von BollisKitchen betreuten, neuen event lieber aufgeschnittenen Kalbskopf mit Senfeis machen, aber einen guten Kalbskopf zu finden, ist nicht so einfach. So lass ich es provisorisch bei der Quiche bewenden. Und wenn mir doch noch ein Kalbskopf begegnen sollte, man weiss ja nie, kann ich immer noch widerrufen. Mein Quicherezept habe ich, wenn ich mich recht erinnere, einer Kochsendung von Elfie Casty am Schweizer TV entnommen. Das muss aber schon sehr, sehr lange her sein. zum Rezept Weiterlesen

TGRWT #7: Blumenkohlterrine mit Kakao

Cauliflower-Chocolate-terrine
In der siebten Auflage des TGRWT (they go really well together food blogging event) geht es um die Kombination der Aromen von  Blumenkohl & Kakao. Der event wird durch Papin von flavor alchemy gehostet. Ich mache eine Gemüse-Terrine mit karamelisierten Blumenkohlröschen, die in eine ungesüsste Schokoladen-Royale (Schoko-Eierstich) eingebettet sind. Die beiden Komponenten passen durchaus zusammen, aber es resultieren weder Geschmacks-Synergien noch -Kontraste. zum Rezept Weiterlesen

TGRWT #7: Cauliflower terrine with cocoa

Cauliflower-Chocolate-terrine
They go really well together food blogging event (TGRWT) is all about flavour pairing, that is combining ingredients and flavours that wouldn’t usually be put together and seeing how it turns out. Ingredients to pair this time are: cauliflower & cocoa. The seventh event (TGRWT #7) is hosted by Papin at flavor alchemy. My contribution is roasted cauliflower embedded by chocolate-royale made from dark, unsweetened chocolate, cream and eggs. Cauliflower and cacao: In my opinion a difficult combination. They go well together, but I found neither synergy nor contrast between the both components in my dish. Recipe Weiterlesen

Navets mit Wacholdersteaks oder umgekehrt

Navets
Kalbsrückensteak
Navets (CH: Mairübchen) werden hier, falls überhaupt erhältlich, gerne im Format von Zuckerrüben, Typ “Gärtnerstolz”, gezüchtet. Ich hab meinen Augen nicht getraut, als ich auf dem Basler Markt die ganz kleinen Navets gefunden habe. Die Navets, kurz angedünstet in Butter und Noilly Prat, mit einem Hauch von Zimt parfumiert. Dazu ein saftiges Steak vom Kalb, das Fleisch wurde zunächst niedergegart und erst am Schluss (!) angebraten. Warum ? siehe Anmerkungen. Mit Wacholderbutter und Rösti serviert. zum Rezept Weiterlesen

Burro di Ginepro

Wacholderbeeren
Wacholderbutter. Schade, dass der Wacholder oft nur in Wildgerichten verwendet wird. Im Ristorante Passerini in Chiavenna wird Wacholderbutter als Beilage zum Brot serviert. Eine Köstlichkeit, an der ich mich satt essen könnte. Schmeckt auch als Aroma-Butter zu kurz-gebratenem Fleisch. Und zwar zu jeder Jahreszeit.
Im Engadin findet man im Herbst genug dieser Wildfrüchte. Ich habe wieder fleissig davon gesammelt und sie eingefroren. Erstaunlicherweise waren die Beeren in der höchsten Lage (Muottas-Muragl ob Pontresina) vollreif, fast angetrocknet, während sie im Tal meist noch grünlich-violett waren. Höhensonne ? Die Wacholderbutter kann man aber auch mit getrockneten Beeren machen. Wacholderbutter hört sich ja recht banal an, ich hab aber einige Versuche gebraucht, bis mir eine wohlschmeckende Rezeptur gelungen ist. zum Rezept Weiterlesen

CH-7500 St. Moritz: Berkel Aufschnittmaschine

Berkel Aufschnittmaschine Erste Station meiner Reisen im Grenzland. (Näheres siehe hier).

Zu St. Moritz Dorf fällt mir nichts ein. Ein grässlicher, zuschanden gebauter Unort. Spielball der Immobilien-, Hotelburgen-, Finanz- und Baulobby. Die einzige Sehenswürdigkeit die mir gefallen hat: die Berkel-Aufschnittmaschine in der Metzgerei-Boutique Hatecke in St. Moritz. Einer Filiale des Unterengadiner Edel-Wurst-Metzgers. ich hab über seine Würste hier schon berichtet. Die Berkel: Ein Wunderwerk der Fleischschneidetechnik. Neid. Gedreht wird am Schwungrad am linken Bildrand. Dann bewegt sich der Wagen automatisch mit. Das müsste man filmen. Als Trost hab ich mir 3 Salsize mit nach Hause gebracht.

Den Rest von St. Moritz kann man vergessen. (Das Engadinermuseum, das Segantini-Museum und die Landschaft um den Ort herum lassen wir mal beiseite).

Leid tut mir Frau L.: Der schöne Regenmantel in einer Edelboutique hätte ihr gefallen. Antwort auf die Frage nach dem Preis:  7500 Fr (fast 5000 Euro). Frau L., die sonst allzeit bekennende Missoni-Liebhaberin, leicht geschockt: wie bitte ? Antwort der Verkaufsdame: “Das ist ein Donna Karan-Mantel !!!!!! “. Begleitet von einem vernichtenden Blick auf unsere Wanderbekleidung. Ab.
Das Zweitschönste an St. Moritz: die endlos lange, unterirdische Rolltreppe, mit der man vom Dorfkern wieder zur Tiefgarage fährt. Die Benützung der Rolltreppe ist gratis. Nochmals rauf, rechtsumkehrt, dann wieder runterfahren, das beruhigt. Nichts wie weg hier. Lieber Herr Kurdirektor: St. Moritz ist nichts für uns. Das liegt vielleicht an uns. Und Rolltreppenfahren kann man auch anderswo.