Schlussbericht der Findungskommission für Kalbsfond

Her mit dem Kalb !In der Schweiz basiert fast jeder Entscheid auf einem Pflichtenheft. Der Verwaltungsrat einer Körperschaft bestimmt eine Kommission (Ausschuss). Diese wird beauftragt, ein Pflichtenheft auszuarbeiten, die notwendigen Abklärungen vorzunehmen und das Geschäft zum Entscheid vorzubereiten.

So auch vor einiger Zeit bei lamiacucina in der lebenswichtigen Frage, ob, und wie und nach welchem Rezept Kalbsfond hergestellt werden soll. Meine Frau und ich, die “Familien-GmbH”, deren hiesigen Vorsitz ich zeitweilig innehabe, übertrug mir, als einzigem “Ausgeschossenen”, diese verantwortungsvolle Aufgabe. Eigentlich trifft es mich jedesmal, unsere Familien-GmbH leidet seit ihrer Gründung unter latentem Personalmangel und irgendjemand muss ja kochen.

Ich liebe diese Aufgaben, sie verschaffen mir etwas Spesengeld. Das erlaubt mir Ausschuss-Sitzungen in guten Restaurants abzuhalten. Der neue Ausschuss hat also Rezepte verschiedener Meisterköche (Dieter Müller, Karlheinz Winkler, Alfons Schuhbeck, Fredy Girardet, Philippe Rochat und Robert Speth (man beachte die paritätische Zusammensetzung des Expertenrates:  3 Deutsche, 3 Schweizer), verglichen und gegeneinander abgewogen. Überraschend für mich war, dass jeder Koch auf seinem eigenen Fond beharrt. Unverwechselbare Handschrift. Kein Fond gleicht dem andern. Die einen schwören auf das stete und immerwährende Bedecken der Knochen mit Wasser, andere kochen die Brühe gleich mehrfach ein und legen damit glacierenderweise die Knochen bis auf die Knochen bloss. Von Wein und Gewürzzugaben nicht zu reden. Ratlosigkeit. Der Ausschuss hat mir Ausgeschossenem darum eine Studienreise zu Lucas Rosenblatt finanziert. Das dort erworbene Fachwissen hat mich nun in die Lage versetzt, nach etlichen Kochversuchen das Pflichtenheft definitiv festzulegen.

Das Pflichtenheft
1) Ausgekochte Fleischresten müssen der Katze schmecken. Was Katze nicht frisst, kann uns nicht munden.
2) Aroma, Aroma, Aroma. Soviel wie reingeht.
3) Konzentrat in Portionenbehältern. Der Tiefkühler ist bis oben voll.
4) Manufaktur mit einem einzigen Knochenansatz.
5) Sparsamer Einsatz von Gemüsen und Gewürzen. Das Aufdonnern der Saucen überlassen wir dem jeweiligen Koch der GmbH. 
6) Der Fonds soll gelieren, um spätern Saucen Stand zu geben.
Knochenspalten für verhinderte Metzger
Der Kalbsfond
Der einzige Kalbsfond, der alle Anforderungen (insbesondere Punkt 1) dieses Pflichtenhefts erfüllte, ist nun fertig entwickelt. Er wird in diesem Blog Morgen unter “Kalbsfond dunkel” erstmalig veröffentlicht. Der Ausschuss bittet die Geschäftsleitung der Familien-GmbH um Entlastung. Spesenabrechnung folgt.

10 Gedanken zu “Schlussbericht der Findungskommission für Kalbsfond”

  1. bis hierher lässt sich sagen: der ausschuss war dankenswerter weise sehr fleißig. wir harren der details, um uns ein abschließendes urteil bilden zu können. die allgemeinheit (zu deren nutzen so eine körperschaft ja gemeinhin tätig wird) ist jedenfalls schon sehr gespannt und wird das produkt mit hoher wahrscheinlichkeit nicht nur annehmen, sondern sogar jubilierend annehmen.

  2. Ich muss zugeben, I hasse es Fonds zu machen! Daher lass ich mir regelmäßig Kalb-Demiglace von Williams-Sonoma aus den USA mitbringen. Der hält dann eine Weile im Kühlschrank…….

  3. Kann ich Mitglied werden? In der AG?

    Hast Du ganze Kälber verwendet, sieht so aus, mit dem Beil…..

    Es gibt nichts bessres als selbstgemachte Fonds!!!!

  4. @Bolli:
    @fressack:

    zuerst müssen wir die Honorar- und Tantiemenfrage klären ! Es sei denn Ihr würdet ehrenamtlich…?

    jetzt muss ich ab in den Saucenkurs. bis Morgen !

  5. Da ist man mal für ein paar Tage nicht online und schon verpasst man die tollsten Dinge: Robert die Axt im Walde, oder besser gesagt im Kuhstall :-)
    Sehr schön…

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