Burro di Ginepro

Wacholderbeeren
Wacholderbutter. Schade, dass der Wacholder oft nur in Wildgerichten verwendet wird. Im Ristorante Passerini in Chiavenna wird Wacholderbutter als Beilage zum Brot serviert. Eine Köstlichkeit, an der ich mich satt essen könnte. Schmeckt auch als Aroma-Butter zu kurz-gebratenem Fleisch. Und zwar zu jeder Jahreszeit.
Im Engadin findet man im Herbst genug dieser Wildfrüchte. Ich habe wieder fleissig davon gesammelt und sie eingefroren. Erstaunlicherweise waren die Beeren in der höchsten Lage (Muottas-Muragl ob Pontresina) vollreif, fast angetrocknet, während sie im Tal meist noch grünlich-violett waren. Höhensonne ? Die Wacholderbutter kann man aber auch mit getrockneten Beeren machen. Wacholderbutter hört sich ja recht banal an, ich hab aber einige Versuche gebraucht, bis mir eine wohlschmeckende Rezeptur gelungen ist. zum Rezept

Zutaten
2 Elf. Wacholderbeeren frisch oder gefroren
100 g Butter, weich
1 Tlf. Zitronenschale gerieben
1 Tlf. Zitronensaft
1 Tlf. Colemans Senfpulver, das nämliche wie in Bollis Kitchen abgebildet
5-10 ml Wacholderschnaps
Salz
Pfeffer
Worcestershire-sauce nach BedarfWachholder im Mörser
Zubereitung
(1) Wacholderbeeren gefroren (oder trocken) im Cutter klein schneiden. Im Cutter gehts besser als im Mörser.
(2) Butter mit Handrührwerk schaumig schlagen und die Zutaten einrühren.
(3) Mindestens über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
(3) Am andern Tag wieder erweichen lassen, dann nachwürzen.

14 Gedanken zu “Burro di Ginepro”

  1. Schöne Idee! Ich liebe Wacholder, habe ihn bislang aber tatsächlich nur für Wildgerichte genommen.
    Sind die Wacholderbeeren aus dem Cutter fast gemahlen? Stelle mir Wacholder-Stückchen in der Butter unangenehm vor.

  2. Ich denke, da ist ein Unterschied zwischen getrocknetem und frischen Wacholder, wie so oft, oder?
    Wieso nur Wildgerichte, ich gebe es auch in Terrinen, Sauerkraut, Fond…….

    Muss die BUtter mal probieren, Wacholderschnaps ist doch das “Gesöffs” aus Holland, Genever, oder?

  3. @Claudia: grobes Pulver, wie Semmelbrösel. Wenn man die nicht mag müsste man in warmer Butter extrahieren, dann abseihen.

    @Bolli: ich finde ihn aromatischer. Sauerkraut, fast vergessen. Ich nehm Bündner Wacholder. Wie von holländischen Treibhaustomaten lass ich die Finger auch vom “Genever”.

  4. Gute Idee!!! Und wieder ein Beispiel dafür, was man alles mit solchen Wildbeeren anstellen kann. Ich glaube, bei uns in der Nähe gibt’s nur keine…

  5. Wachholder-Butter, was es nicht alles gibt. Übrigens, der 81 Grand Puy Lacoste war ein in Würde gealteter distinguirter Bordeaux. Nicht mehr der ganz große Überflieger, aber noch am 2. Tag fein zu trinken. Der Wein des Abend war der 93 Ausone………was für ein Erlebnis. Ich bin so glücklich wenigstens 1 Mal diesen Wein getrunken zu haben. Mittlerweile kostet die Flasche 2150 Euro von den aktuellen Jahrgängen.

    http://www.ungerweine.de/ausone_chapelle_chateau_d_wein.htm

  6. Als ich die Gelegenheit hatte, frische Wacholderbeeren zu pflücken, habe ich sie leider nicht genutzt und jetzt …. wird die to-do-Liste schon wieder länger.

  7. Wacholder wächst hierorts massenhaft an den Zäunen (scheint an Beliebtheit der Thuje den Rang abzulaufen), aber ordentliche Gärtner zücken auch jede zweite Woche die Heckenschere. Keine Chance, an frische Beeren zu kommen.

  8. @kulinaria: hab ich mir gleich notiert.

    @Hedonistin: das sind wohl die berüchtigten Zierwacholder, welche als Überträger der Gitterrostpilze den Birnbäumen ans Leben gehen. Ausgraben und ab damit und verbrennen.

  9. Wieder was gelernt. Ich dachte immer, Wacholder wär Wacholder. (Aber Birnbäume gibts hier sowieso nicht, und ich bin für jede Thuje dankbar, die nicht gepflanzt wird und sich hurtig in die Sicherheit der Baumschutzverordnung wächst.)

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