Capuns

Capuns

Capuns, eine Art Krautwickel aus der Bündnerregion, gefüllt mit Spätzliteig und geräuchten Wurstwaren. Die Capuns stammen ursprünglich aus dem Vorderrheintal, sind aber auch im Engadin heimisch. Von den bünderischen Capuns gibts ebensoviele Rezepte wie es Familien gibt. Plus meines. Jede Familie befindet ihr Rezept als das Beste, wobei für einmal alle Recht haben. Krautwickel gibts ja auch in unzähligen Varianten auf der ganzen Welt. Das ist mein letztes Rezept aus dem Engadin, bevor uns die Grenzland-Reise ins Bergell führt. zum Rezept
Stielmangold
Zutaten
für etwa 15 Capuns= 2 Vollmahlzeiten bzw. 4 Vorspeisen
etwa 20 grosse Mangoldblätter, wenn nicht erhältlich: Krautstielblätter
150 g Weissmehl
1 Ei
1 Eigelb
1 dl Milchwasser (1:1)
80-100 g Salsiz (der meinige von hier). Oder eine Mischung aus Rohschinken, Landjäger, Bündnerfleisch: was gerade da ist, Hauptsache würzig.
1 kleine Schalotte
1 getrocknete Tomate
1 Bund Petersilie
1 kleiner Bund Schnittlauch
1/2 Tlf. Salz
Pfeffer, Muskatnuss

für den Finish:
40 g braune Butter flüssig
Spur Knoblauch
50 g Alpkäse zum drüberreiben

Alternative:
1 dl Halbrahm
1 Tlf. Gemüsesalz oder 0.5 dl Gemüsebrühe
1 Tomate

Zubereitung
(1) Aus Mehl, Eiern, Salz und Milchwasser einen Spätzliteig zubereiten. Mit der Maschine oder von Hand gut schlagen bis er Blasen wirft. 1/2 Stunde an kühlem Ort ruhen lassen.
(2) Salsiz oder andere Wurstwaren in kleine Würfelchen schneiden. Schalotte und Kräuter fein hacken. Alles unter den Spätzliteig mischen.
(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem !) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.

Stielmangold blanchiert Capuns vor dem Einrollen, mit Flick

(4) Auf jedes Blatt einen Elf. Teig geben, seitlich zusammenschlagen, satt aufrollen und auf die Schliesskante legen. Wenn man Stielmangold verwendet, kann man den Stiel am Ende spitz zuschneiden, nach dem Aufrollen mit einem Messer einen Schlitz in die mittlere Blattrippe machen und den Stiel hineinstecken. Sie müssen nur den Nippel durch die Lasche ziehn…. Oder wenns nicht mehr anders geht: einen Zahnstocher.
(5) Die rohen Capuns 10 Minuten auf einem Lochsieb im Dampf garen.
(6) In eine vorgewärmte Schüssel geben, mit geriebenem Bergkäse überstreuen, flüssige, braune Butter übergiessen und 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200°C gratinieren.

Alternative: Rahm und Gemüsebrühe mit streifig oder würfelig geschnittenen Tomaten erhitzen, Capuns drin erwärmen.

Capuns nach dem Aufwärme, nature Innenleben eines Capuns

Anmerkung
Frau L. isst sie gerne nature. Ich selber habe sie lieber in einer Rahm-Brühesauce. Das Vorgaren im Dampf hat den Vorteil, dass man die fragilen Laubfrösche stabil bekommt und in diesem Zustand auch einfrieren kann. Auftauen, erhitzen in der Mikrowelle. Ein Schnellgericht. Die Bündner Gastronomie machts auch so. Man kann die frischen Capuns auch anbraten, dann mit dem Rahm und der Brühe ablöschen…man kann sie in siedendem Wasser garen… man kann…

17 thoughts on “Capuns”

  1. Robert, da kann ich nur eins sagen: her damit!!!!!!!!

    Sieht nicht nur sehr gut aus, sondern auch die Füllung hat es in sich….Muss ich mal ausprobieren, denn Mangold, im Gegensatz zu Quitten, gibt’s hier, auch den roten!

  2. @Bolli: egal was für Blätter. Wenn sie zu klein sind, überlappend nebeneinanderlegen. Normalerweise werden die Capuns etwas kleiner geformt. Aber mir gehts da wie Franz von einfachkoestlich.

  3. och das muss ncht sein :-) mein blog ist ja kein kochblog sondern eher tagebuch. aber danke dir trotzdem :-)

  4. Danke für die Informationen – ich hatte schon oft von Capuns gehört, aber wusste bisher nicht so richtig, was sich dahinter verbirgt… Schon wieder was gelernt! :-)

  5. @Barbara: es ist ähnlich wie mit den Ravioli, da kann man reinstopfen was man will, Bindemittel ist einfach der Spätzleteig. Es gibt auch ein Buch mit 100 Capuns-rezepten von verschiedenen Personen, das sollte irgendwo bei uns stehen, aber ich kanns nicht mehr finden.

  6. ha, ha, erinnert mich an eine Diskussion mit Verwandten, die meinten, der Mangold mit roten Stielen wäre Rhabarber.

    Übrigens schade, das beste am Mangold sind die Stiele, sie schmecken dem Spargel sehr ähnlich.
    Was hast du damit gemacht?

    1. Die weissen Stiele in schmale Streifen schneiden und in gut gesalzenem Milchwasser weich -doch noch knackig- kochen. Wasser abschütten und das Gemüse mit kaltem Wasser abschrecken. Abkalten lassen und mit einer feinem Vinaigrette-Sauce mit frischem Dill servieren. Ein feiner Salat, auch lauwarm ein Genuss.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s