Pizzöcar ala pusc’ciavina

Pizzöcals ala Pusc'iavina
Puschlaver Pizzoccheri. Die schweizerische Variante der Pizzoccheri di Teglio®. Der Teig enthält weniger Buchweizenmehl und wird mit der Knöpflireibe zu kleinen Knöpfli (was denn sonst ?) geformt oder mit einem flachen Messer zu Spätzle geschabt, kann ich nicht, noch nicht. Die Buchweizenknöpfli lassen sich problemlos einfrieren, sie sind viel stabiler als ihre langbeinigen, italienischen Nudel-Kolleginnen. Solid schweizerisch, bissfest, der Buchweizen kommt geschmacklich etwas weniger durch, insgesamt sind sie aber keineswegs schlechter als die Variante aus Teglio. zum Rezept Weiterlesen

Urner Chässuppe (mit reichlich Zwiebeln)

Urner Chässuppe2nd Onion Day
Währschaftes, deftiges Gericht aus der Urschweiz, aus dem Kanton Uri. Ich vermute schwer, dass die Franzosen bei ihrem Einfall in die Innerschweiz 1798 diese Suppe kennengelernt, kopiert und später in Ermangelung von Schweizerkäse als soupe à l’oignon der Welt als französische Erfindung verkauft haben. Hier das schweizerische Original, Appellation d’Origine controlée Marianne Kaltenbach, Ächti Schwizer Chuchi, mein Beitrag zum Tag der Zwiebel, ausgerufen vom Kochtopf. Und jetzt ab an den Zibelemärit, bevor mich die Historiker auf den Scheiterhaufen setzen und einen Zwiebelrostbraten aus mir machen. zum Rezept Weiterlesen

Cannelloni al radicchio: zur Schnecke gemacht

Cannelloni al Radicchio
Cannelloni in Schneckenform. Oder sinds Rosenblüten ? Bei jedem Besuch im Südtirol, so auch dieses Jahr, esse ich die Cannelloni-schnecken von Herbert Hintner in der Rose in Eppan. Im September hat er sie mit Kartoffeln und Sommertrüffeln gefüllt. Seit Jahren will ich sowas mal nachkochen. Nach Rücksprache mit Herbert Hintner hab ich mich erstmals daran getraut. Gefüllt mit Radicchiogemüse. Die Füllung frei aus dem Gedächtnis nach einem Gericht der Signora Fuso im Ristorante Malakoff in Bellinzona (schon wieder !) nachgekocht. Die Cannelloni lassen sich recht einfach herstellen. Man sollte sich einfach mehr zutrauen. zum Rezept Weiterlesen

Besciamella Béchamelsauce

Besciamella
Referenz-Rezept

Zutaten
40 g Butter
30 g Mehl
5 dl Milch
Muskat, Lorbeer, weisser Pfeffer
Salz, besser noch mein Gemüsesalz Verdure triturate

Zubereitung
Butter in Pfännchen schmelzen, Mehl dazusieben und mit dem Rührblitz (Rührbesen mit kleinen Kugeln, zerschlägt allfällige Klümpchen) gut verrühren, unter fortgesetztem Erwärmen Milch in kleinen Portionen unterrühren bis die Masse glatt und gebunden ist. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Lorbeerblatt. Etwa 10 Minuten auf kleinem Feuer unter häufigem Rühren leise kochen lassen, damit der Mehlgeschmack auskocht. Bei Bedarf mit Milch oder Rahm verdünnen oder ggf. vom Rezept geforderten Käse einrühren und schmelzen.

CH-7742 Poschiavo

Poschiavo
Vorletzte Station auf meiner Reise durchs Grenzland. Poschiavo, Hauptort des Puschlavs. Vom Veltlin heraufkommend, sind von der Strasse aus die Crotti von Brusio zusehen. Uralte, ohne Mörtel nur aus Steinen erbaute Kuppelgewölbe, ein wenig an die Bories der Provence erinnernd. Genutzt wurden sie einstmals zur kühlen Aufbewahrung von Nahrungsmitteln. Zwischenhalt am Lago di Poschiavo. Tee auf der Hotelterasse in La Prese mit Seeblick. Fast wie an der Ligurischen Küste. Nur die Berge stehen breitspurig im Weg. Weiterlesen

Nachgekocht: Crème de choux de Bruxelles

Rosenkohlsuppe

Die Suppe hiess bei Ilka von RezKonvSuite Rosenkohlsuppe mit Thymiansahne. Ich hab sie fast unverändert nachgekocht, als Garnitur einzelne, gelöste und blanchierte Blättchen des Rosenkohls sowie frisch gebratene Marroni zugesetzt. Das wars. Ein wirklich gutes Süppchen. Für unsere südlichen Ohren klingt der geänderte, kohlfreie Name einfach appetitanregender. Danke an die Ideenlieferantin Ilka ! zum Rezept Weiterlesen

Topinambours et artichauds à la barigoule

Topinambours à la barigoule

Ein in der Provence beliebter Eintopf mit Artischocken, Zwiebeln, Speck und Knoblauch. ‘Barigoule’ ist nach gängiger Interpretation die französische Abwandlung des provenzalischen Wortes farigoule für Thymian. Eine Vorspeise, zu der man knuspriges Baguette und zB. einen würzigen Weißwein aus Südfrankreich serviert. Weil Topinamburs im Geschmack entfernt an Artischocken erinnern, hab ich den Eintopf mit Topinamburs gemacht. Dazu noch 2 Artischocken für den vergleichenden Geschmackstest. Kein optischer Blickfang, die Qualitäten des Eintopfs liegen in der würzigen, zwiebelgebundenen Sauce. Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Topinambur zum Rezept Weiterlesen

Panforte Senese

Panforte di Siena

Der Name Panforte hat seinen Ursprung in der mittelalterlichen Bauernküche. Der Teig war zunächst einfach, eine Masse aus Mehl, Wasser und Honig (melatello). Später entwickelten die Klöster das Rezept weiter, Nüsse und Trockenfrüchte (Trauben und Feigen) wurden zugefügt. Mit der Verfügbarkeit von Gewürzen entstand die klassische Form des Panforte nero bzw. panpepato, eine Art Gewürzbrot-Focaccia. Im Mittelalter war  Panforte eine nahrhafte und haltbare Speise für den Winter. Was heute in der Toskana als Panforte al cioccolato oder Panforte bianco verkauft wird, ist eine Confiseriespezialität, die auf das 19. Jahrhundert zurückgeht. Unser Rezept basiert auf der dunklen Version, mit Kakao, jedoch ohne Überzug. zum Rezept Weiterlesen