Remake: Canocèi, blaue Periode

Canocei bianco e blu
Canocèi, eines meiner ersten Internet-Rezepte. Tortelloni, gefüllt mit Kartoffelpüree, aromatisiert mit ganz wenig Zimt und viel brauner Butter. Die werden bei mir in regelmässigen Abständen angefertigt. Schliesslich koche ich nicht (nur) für den Blog, sondern auch für die lamiacucina GmbH. Und die verlangt immer wieder nach den alten, guten Köstlichkeiten. Da ich meine blaue Periode noch nicht ganz ausgelebt habe, gibts diesmal gleich zwei Füllungen, die eine mit normalen Kartoffeln (Amandine), die andere mit blauen Kartoffeln (Vitelotte). Das Rezept habe ich im Lauf des Jahres leicht geändert, drum nochmals  zum Rezept

Zutaten
gibt etwa je 20-30 Stück
je 250 g Kartoffeln, weiss und blau
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 10% der Kartoffelpüreemasse
2 Elf. Parmesan
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

für den Pastateig:
250 g Weissmehl (405)
50 g Hartweizengriess
3 ganze, kleine Eier
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
1 Eigelb mit etwas Rahm verquirlen, zum Kleben

für den finish:
etwas heisse Nussbutter

Vorbereitung
für den Pastateig:
(1) Eier, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Mehl und ca. 90% der Emulsion zu einem festen, zähen Teig verkneten, Rest der Emulsion nach Bedarf zugeben. Kein Wasser! (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(3) Dieser Teig ist zähe. Drum lasse ich ihn einfach ein paarmal durch die gröbste Stufe durchwalzen, wieder zusammenklappen, bis er genügend geschmeidig ist.
(4) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.

für die Füllungen:
(5) Kartoffeln in Mikrowelle zugedeckt garen (ca. 7 Minuten bei 700W). Noch heiss schälen, dann nach Farbe getrennt durchs Passevite drücken.
(6) Je mit der braunen Butter (10% der der Kartoffelmasse) vorsichtig mischen, Parmesan und Zimt zugeben und würzen.
(7) Die beiden Massen 1 Stunde kühl stellen.

Zubereitung
(8) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 8-9), Vierecke zuschneiden von etwa 8 cm Kantenlänge.
(9) Haselnussgrosses Stück der Kartoffelmasse auf das Viereck platzieren. Ränder mit Eigelbrahm bestreichen.
(10) Tortelloni formen: Quadrat zu einem Dreieck zusammenklappen, Luft gut herausdrücken, Ränder gut andrücken, die beiden spitzen Winkel des Dreiecks überlappend um den Zeigefinger wickeln so dass ein Ring entsteht, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen.

Finish
(11) pro Person 4 (Vorspeise) oder 10 (Hauptspeise) Tortelloni in heissem, aber nicht siedendem Wasser gar kochen (4 Minuten).
(12) Herausheben, abtropfen, mit Parmesan bestreuen und mit heisser brauner Butter übergiessen.

blaue Canocèi essfertig blaue Canocèi aufgeschnitten

Anmerkung
Gut gelungen sind die weissen, die Füllung zart, wie immer. Erstaunlich, wie gut eine so einfache und billige Füllung schmeckt.

Die blauen Kartoffeln hingegen ergeben ein sehr rustikales, trockenes Püree, das den Gaumen wenig begeistert. Die trockene Garung in der Mikrowelle hat diesen Effekt noch verstärkt. Hätte man in Wasser garen müssen. Die Farbe sieht ja witzig aus, das wars dann aber schon.

9 thoughts on “Remake: Canocèi, blaue Periode”

  1. Super! Mir gefallen die violetten besser, aber schmecken tun sie sicher beide gut!
    Was für eine Fisselsarbeit, Bravo Robert!!!

    War das Absicht, oder ein Versuch, Kartoffeln in der Microwelle zu kochen?

  2. @Hedonistin: getrennt ist ja nicht geschieden.

    @Bolli: wenn man sie normal in Wasser kocht, nehmen die Kartoffeln viel Wasser auf. In der Mikrowelle geben sie Wasser ab und sind trockener. Ich hab das gemacht, damit mir die Masse den dünnen pastateig nicht durchweicht. Bei dem hohen Butteranteil wäre das aber nicht nötig. Nächstesmal koch ich sie wieder in Wasser. Die Stärke quillt dann auch gleichmässiger.

  3. ach so!

    Ich habe noch nie Kartoffeln in der Microwelle gekocht…..Dann lass ich das mal.

    Habe neulich schware Kartoffeln gesehen, müsste ich mal kaufen, um zu sehen, wie sie innen aussehen!

  4. Du hast meine vollste Bewunderung! Die sehen herrlich aus und sind mit Sicherheit eine riesengroße Fummelei! Kommen aber trotzdem auf meine Ausprobieren-Liste, die Füllung interessiert mich.
    Viele Grüße

  5. @Bolli: blau. Die vitelotte sehen aussen schwarz aus.

    @Petra: wenn man den Dreh mal raus gehts leicht. Es sind ja Tortelloni, nicht -ini. Da hat viel Füllung drin Platz. Je schludriger dass man sie zusammenbastelt, desto schöner sehen sie aus. Nur dicht schliessen müssen sie und die Luft soll draussen sein.

  6. Ich kenne diese kartoffelgefüllten Teigtäschen nur aus den Restaurant.
    Sie machen sicher auch als Beilage eine super Figur-wohl auch optisch, weil sich Kartoffelpüree,sauber in Nudelteig gepackt, nicht mit Sauce zu einem undefinierbaren Brei matschen läßt.

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