Pizzoccheri di Teglio®

Pizzoccheri di Teglio essfertig
Das Rezept zu meinem Besuch in Sondrio/Teglio. Teigwaren aus Buchweizenmehl in einem Eintopf aus Wirsing, Kartoffeln und viel Käse und Butter. Der heutige Name Pizzocheri leitet sich aus dem ältern Begriff pinzocheri ab, gering geschätzt, also ein Armeleutegericht. Pizzocheri sind erstmals 1548 urkundlich erwähnt. Nachgekocht hab ich sie in beinahe akademischer Reinheit nach dem warengeschützten Rezept der Accademia del Pizzocchero. Man glaubts ja kaum, dass pasta mit einem Anteil von 75% Buchweizen nicht auseinanderfällt. Aber sie hat gehalten, trotz meiner Befürchtungen. Zusammengehalten vom Warenschutzzeichen ? Nur mit Auswalzen auf der Teigwarenmaschine war nichts, da bröselte alles weg. Da war wieder einmal Handarbeit gefragt. zum Rezept

Zutaten
Mengen für 2 Personen nach 4 Stunden Gartenarbeit:
200 g Buchweizenmehl (farina di grano saraceno, meines aus der historischen Mühle Aino in San Carlo, steingemahlen mit Knirscheffekt beim Kauen)
50 g Weissmehl
100 g Butter
125 g Käse Valtellina Casera. Oder eine anderer gutschmelzender, würziger Bergkäse (ich hab Gottardo stagionato verwendet)
75 g Reibkäse aus dem Veltlin. Oder Parmesan oder Sbrinz
100 g Wirsing
2 mittlere Kartoffeln
1 grosse Knoblauchzehe, Pfeffer, 1 Peperoncino. Letzterer steht nicht im Original, aber sie haben ihn drin. In den Bildern der Akademie sieht man das.

Pizzoccheri

Zubereitung
(1) Mehle mit dem Salz mischen und in der Küchenmaschine unter langsamem Zugeben von Wasser mischen und kneten. Wenn der Teig zusammenballt und sich von der Wand löst noch etwa 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig mit dem Nudelholz auf etwa 2-3 Millimetr Dicke auswallen, etwa 7-8 cm lange Teigbänder ausschneiden, mit Teigwarenmehl gut bemehlen. Mit einem Messer etwa 5 mm breite Nudelstreifen aus den Bändern schneiden.
(3) Wirsing waschen und in 3 cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.
(4) Gratinplatte im Ofen auf 100°C vorwärmen.
(5) In einen Topf mit kochendem Salzwasser zuerst die Kartoffeln, nach 3 Minuten die Nudeln, nach weitern 3 Minuten den Grünkohl zugeben und insgesamt etwa 10-12 Minuten leise sieden lassen bis die Nudeln durch sind.
(6) Parallel dazu Knoblauch und Peperoncino fein schneiden und in der Butter langsam anrösten (ohne dass die Butter verbrennt).
(7) Wenn die Nudeln weich sind mit einem Schöpfsieb eine Ladung der Gemüse-Nudeln herausheben, abtropfen und auf die Gratinform legen, mit den beiden Käse überstreuen, eine weitere Schicht Gemüse-Nudeln, Käse etc. bis alles entladen ist.
(5) Am Schluss die hellbraune Butter mit dem Knoblauch und Peperoncino übergiessen.

Pizzoccheri di teglio

Anmerkung
Wir haben in der Schweiz schon manchmal Pizzocheri gegessen. Aber diese hier haben uns besser geschmeckt. Die Nudeln lassen sich ja nicht aldente kochen, sie haben eine eher weiche, pappige Textur und eine leichte Tendenz, im Kochwasser zu erodieren. Aber sie schmecken wunderbar nach Buchweizen und kommen in dieser Mischung schön zur Geltung. Frau L. setzt das Gericht auf Platz 2 ihrer Lieblingsgerichte. Was für mich heisst: einmal im Monat kochen. Das hat man davon. Die Bilderschau zum Rezept der Akademie ist mit einem schnellen PC ein Genuss (Avvia drücken). Zack und fertig. So schnell sind die zubereitet….wenn mans kann.

28 thoughts on “Pizzoccheri di Teglio®”

  1. Ich leide seit meiner Kindheit an einer chronischen Buchweizenaversion. Hier oben isst man Buchweizengrütze mit Speck und Rübensirup… Ich glaube da können diese Nudeln in diesem Gericht nichts mehr ändern.

  2. Um so besser, dann habe ich eine Mitesserin weniger…Ulrike, ich nehme DEine Portion!

    Hast Du sehr gut gemacht, so ein richtiger deftiger “Eintopf” gegen die Kälte ( jetzt sind es 14°……)

  3. @reibeisen: das hat nicht gefehlt, auch wenn es nur der Numero Uno von Plozza war.

    @fressack: ich zeige bei der Gemüsehändlerin immer mit dem Finger drauf, dann kriege ich das was ich will, auch wenn mir der Name nicht geläufig ist :-) Hier wird er auch Wirz genannt.

  4. Faszinierend wecleh Genüsse ich noch nicht kenne. Habe keine Erfahrungen mit Buchweizen – schön, dass ich noch so viel kennenlernen kann.
    Liebe Grüße

  5. das ist sogar ganz klar wirsing. gruenkohl heisst in der schweiz naemlich federkohl. weil er auch so aussieht.
    pizzocheri valtellinese stehen hier jeden winter auf dem zettel, njamnjam.
    nun hat der mann aber in einem bocuse-buch einen gefuellten wirsing entdeckt und verlangt die zubereitung eines solchen….

  6. @fressack, mutant: Wirsing, ich habs im Text geändert. Die Diskussion hatten wir glaub ich schonmal. Ich lerne es nie. Nächste Woche eine neue Variante mit Grünkohl/Wirsing bzw. Welschkraut. Nächste Gelegenheit mir auf die Finger zu schauen. Danke !

  7. @Petra: stelle auch gerade fest, dass ich noch nie ein blühendendes Buchweizenfeld gesehen habe.

    @Hedonistin:
    Ich benutze noch andere Optionen: hätte jetzt lieber eine Süss-speise, Buchweizenallergie, Wirsingallergie, Herd kaputt. Steuerformulare ausfüllen anstehend. Kein passender Wein im Haus. :-)

  8. Sehr schön winterliche Kombination!

    Ich habe mal im Fernsehen gesehen, wie eine Bäuerin aus der Region die Pizzocheri gekocht hat, richtig leidenschaftlich, ich sehe sie noch vor mir, und habe dann selbst mal mit gekauften Pizzocheri und Rosenkohl experimentiert, das war ganz okay, kommt aber natürlich nie und nimmer an Deine selbstgemachten ran! Echt klasse! :-)

  9. Buchweizen…das wär auch mal was. Es sieht jedenfalls absolut köstlich aus. Ich habe mal Buchweizenpfannkuchen gegessen, die waren sehr schön.

    Wo Du gerade sagst “Lieblingsgericht”: Was ist denn Frau L.s allerlieblingstes Lieblingsgericht?

  10. @Barbara: Danke, Ich hab ja bloss nachgekocht ! bei Kathrin Ruegg (Grossmutter) waren sie auch mal dran.

    @Jutta: werd ich auch mal machen, ich habe mich mit genug Mehl eingedeckt. An erster Stelle stehen Pici. Da bin ich 2 Stunden in der Küche.

    @fressack: noch ein Engel ?

  11. Vielen Dank für diese erstklassige Beschreibung,

    ich hätte da noch etwas zuzufügen, und zwar zum Ende des Gerichtes ein paar frische Salbeiblätter in Olivenöl geröstet. Geschmacklich ein Traum, und die Salbeiblätter haben den Vorteil dem Magen in Punkto Fettverdauung zu helfen.
    Noch einmal vielen Dank
    Ihr Marcus Mondorf

  12. @Marcus Mondorf: Am Freitag mache ich die schweizerische Version der Pizzoccheri -mit Salbei-. Hier bei Teglio habe ich mich genau an das Original halten wollen. Aber das tun ja die Italiener auch nicht :-)

  13. Ich habe das Resept letztens einmal nachgekocht. Als Walliser musste ich natürlich testhalber den Buchweizen durch selbstgemahlenen Roggen ersetzten. Als Weissmehl wurde Gerstenweissmehl verwenden. Halt ganz authentisch auf Walliser-Art :) – Ich kann nur sagen, dass es Prima geschmeckt hat.

    PS: Eventuell ein Mu mehr Gerstenmehl hinzufügen, da der Roggen kein eigener Kleber besitzt.

  14. Rezept Pizzocheri,
    Mulino Aino zu erwähnen ist wunderbar, aber bitte es fehlt die wichtige Bemerkung Poschiavo (Puschlav)CH,denn wo sonst soll man es finden in Veltlin?
    Sonst super das Rezept, ich habe meine, aber ich rege mich auf, über gewisse Rezepte von Pizzoccheri die im Umlauf sind, sogar in Rezeptbücher aus Süd-Graubünden….

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