Cannelloni al radicchio: zur Schnecke gemacht

Cannelloni al Radicchio
Cannelloni in Schneckenform. Oder sinds Rosenblüten ? Bei jedem Besuch im Südtirol, so auch dieses Jahr, esse ich die Cannelloni-schnecken von Herbert Hintner in der Rose in Eppan. Im September hat er sie mit Kartoffeln und Sommertrüffeln gefüllt. Seit Jahren will ich sowas mal nachkochen. Nach Rücksprache mit Herbert Hintner hab ich mich erstmals daran getraut. Gefüllt mit Radicchiogemüse. Die Füllung frei aus dem Gedächtnis nach einem Gericht der Signora Fuso im Ristorante Malakoff in Bellinzona (schon wieder !) nachgekocht. Die Cannelloni lassen sich recht einfach herstellen. Man sollte sich einfach mehr zutrauen. zum Rezept

Nördlich des Gotthards werden die violetten Blätter des Radicchio meist zur Salatdekoration herabgewürdigt, im Süden indessen weiss man ihn als ausgezeichnetes Gemüse zu schätzen. Der beste und bitterste, der Radicchio di Treviso Rosso Tardivo ist noch nicht erhältlich, also greifen wir zu frühem Trevigiano, zu Radicchio di Verona oder notfalls zu rundköpfigem Cicorino rosso.

Zutaten
für 4 Schnecken
für den Teig:
200 g Pastateig siehe: hier
1 Eiweiss zum Bestreichen

für die Füllung:
150 g Radicchio oder Cicorino rosso
100 g gut abgetropften Ricotta
1 dl der Béchamelsauce mit Parmesan
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

für die Tomatensauce: Zubereitung siehe:
1 Dose Pelatitomaten (ca. 200g)
Piment d’Espelette
1/2 Tlf. geriebene Orangenschale
1 Tlf. Aceto Balsamico
Salz

für die Béchamelsauce:
5 dl Béchamelsauce
mit 40 g frisch geriebenem Parmesan verrührt.

Vorbereitung
für die Tomatensauce:
(1) Tomaten aus der Pelati-Dose zerdrücken, würzen mit Piment d’espelette, Orangenschale Balsamico und Salz, dann während 15 Minuten kochen. Durch ein Sieb passieren und heiss halten = Passato di pomodoro.
für die Cannellonifüllung:
(2) Radicchio waschen, Blätter zerteilen, 1 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen, grob hacken. Samt den bitteren Stielen !
(3) Mischen mit 1 dl Béchamelsauce mit Parmesan, Ricotta zumischen und würzen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(4) Pastateig ausrollen. Möglichst fein (8/9). Auf einer bemehlten Unterlage ein langes, etwa 50 cm langes Band herstellen, das auf der einen Seite etwa 10 cm breit, auf die andere Seite trapezförmig zuläuft und dort noch etwa 8 cm breit ist. Unregelmässig schneiden. Band mit Eiweiss bestreichen.
(5) Radicchiofüllung auf etwa 45 cm Länge verteilen, die Schmalseiten zusammenklappen. Luft rausdrücken. Enden und Längsseiten gut verschliessen. Die entstehende, 50 cm langen Cannelloniröhre vom breitern Ende her möglichst locker zu einer Schnecke zusammenrollen und das Ende mit Eiweiss ankleben.
(6) In leise siedendem Salzwasser garen (etwa 5 Minuten). Vorsichtig herausheben und auf eine eingebutterte Gratinplatte setzen.
(7) mit der restlichen Béchamel und der Tomatensauce umgiessen, mit frischgeriebenem Parmesan bestreuen und etwa 10 Minuten bei 220°C gratinieren.

Radicchio-füllung

Canneloni von oben Canneloni von unten

Anmerkung
Beim Garen versuchten die Schnecken, ihr lufthaltiges Hinterteil nach oben zu kehren. Da half alles Zureden nicht. Üblicherweise wird man die Cannellonischnecken nach dem Garen in Salzwasser direkt auf einen Saucenspiegel setzen. Ich musste sie nochmals erwärmen, was dann halt zu knusprigen Öhrchen führte. Bolli hat mir mitgeteilt, dass Herbert Hintner im neuen Südtirolbuch von Meuth-Neuner-Duttenhofer mit mehreren Gerichten, u.a. Kürbiscannelloni erwähnt ist. Ich krieg das Buch vielleicht zu Weihnachten. Einwohner von Wien können die Dinger..Rosen..Schnecken.. ja schon mal an der Maygasse 31 bei A. Apfelthaler im theDiningRoom essen gehen.

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16 Gedanken zu “Cannelloni al radicchio: zur Schnecke gemacht”

  1. Für den Fall, dass Hintner einen Köchemangel hat, ich kenne eine sehr gute Vertretung……
    Natürlich ist Deine Rose/ SChnecke schöner, besser, leckrer als das Original im Meuth Buch!!
    Die Füllung ist dort mit Kürbis, ich ziehe aber Radicchio vor!!
    Bravo Robert, unser lebendes Pastabuch!

  2. Parfait, man sieht gar nichts mehr…..Hattest Du da gerade einen Wutanfall? Ist mir mal mit verpfuschten Tortellinis passiert, die habe ich dann in der Küche rumgeschmissen, so sauer war ich…

  3. sehr hübsch. in hintners neuestem kochbuch füllt er sie mit spargel (meine südtiroler küche. alpin-mediterrane genüsse; herbert hintner; folio 2007 – ein schön aufgemachtes buch mit wahrlich feinen rezepten!), aber Deine radicchio-fülle gefällt uns besser.

  4. @BerlinKitchen: gibts schon lange. Auch L. Linster hat mal welche gemacht.

    @Ulrike: man darf sie auch zur Rose machen :-) küchentechnisch nicht das Gleiche.

    @reibeisen: Hat er ein eigenes Kochbuch ? Nicht gewusst. Hintner dreht sie meist etwas lockerer, so dass der Teig nicht auf Teig zu liegen kommt.

  5. woher weisst du, lieber robert, dass ich einen heiligen respekt vor nudelteig habe (obwohl wir erst vor kurzem nahezu perfekte kärntner (kas)nudeln gemacht haben)? jedenfalls ist der tipp mit angelika apfelthalers diningroom genau zur richtigen zeit gekommen. dort will ich schon länger hin, weil mich idee, geschichte, leidenschaft und person (und therapiehund gino) faszinieren. danke!

  6. @reibeisen: Danke, das muss ich haben.

    @Franz: Ganz gegenseitig: Linsen-Topinambursuppe.

    @katha: Ich weiss nicht mehr, wie ich mich auf die Seite von Frau A. verirrt habe. Zufälle ?

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