Nürnberger Lebkuchen

Nuernberger Lebkuchen
Lebkuchen und Bratwürstchen. Traumatische Erinnerung an einen mehrtägigen Aufenthalt in Nürnberg vor 20 Jahren. Tellergross und Mehlstaubtrocken die einen, fett-triefend, fett-dampfend die andern. Wir haben die Stadt täglich nach kulinarischem Trost abgesucht, vergeblich. Das mag an fehlenden Spürhundqualitäten unsrerseits liegen. Nachdem ich gestern an Palettentürmen importierter Nürnberger Ramsch-Lebkuchen entlanggestolpert bin, mit denen mir meine COOP-Filiale den Weg zur Kasse verstellt, habe ich meine Zweifel, ob sich in der Nürnberger Lebkuchenindustrie in 20 Jahren was geändert hat.

Dabei gibt es eine Alternative. Unsere. :-) Der Stern unter Frau Curtius’ Plätzchen. Jene, die als erste aus dem Sortiment herausgeklaubt werden. Und das will schon was heissen. Deutsche Bekannte, an die Biertellergrossen Kuchen aus Nürnbergs Lebkuchenindustrie adaptiert, spötteln zwar jedesmal über unser “Konfekt”. Zu klein. Bucklicht statt flach. Spottet nur. Es hat noch genügend Tellerkuchen für Euch auf den COOP-Paletten. Mehrtägige Sättigungsgarantie inbegriffen. zum Rezept

Zutaten
3 Eier, klein
210 g Zucker
210 g ungeschälte, geriebene Mandeln (Reserve einplanen falls Teig zu nass)
Schale einer halben Bio-Zitrone, gerieben
1 Prise Salz
3 g Zimtpulver (alle Gewürze genau gewogen)
1.5 g Nelkenpulver
2.2 g Kardamompulver
70 g Orangeat
50 g Zitronat
ca. 60 runde Oblaten, 4 cm Durchmesser
Mehl: keines

für die Glasur:
100 g Zartbitterschokolade
50 g Butter
2 Elf. Wasser

Vorbereitung
(1) Orangeat und Zitronat kurz cuttern oder fein hacken.
(2) Eier und Zucker mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine mindestens 10 Minuten schaumig rühren.
(3) Mandeln, Gewürze, Orangeat/Zitronat mit Teigkarte zu einer homogenen Mischung untermischen.
(4) Teig in Haushaltfolie einschlagen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Nuernberger Lebkuchen roh
Zubereitung
(5) 1 Tlf. Masse (Klösschen mit 2 Teelöffeln abstechen) auf eine Oblate plazieren (Bild).
(6) Auf Backpapier auf ein Tablett verteilen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ankühlen lassen.
(7) Backpapier auf Backblech ziehen und im gut vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten bei 180°C (Rille 2) “backen”, eigentlich eher antrocknen. Die Plätzchen nicht zu Makronen totbacken, sie müssen innen noch leicht feucht sein. Abkühlen lassen, dann überstehende Oblaten wegbrechen.

Glasieren
(8) Die Zutaten für die Glasur in einem Wasserbad von ca. 60°C schmelzen lassen und glattrühren. In ein aus Backpapier geformtes, spitzes Tütchen füllen und die abgekühlten Nürnberger damit tropfenweise überziehen.

Aufbewahrung
In dicht schliessender Plasticbox. Lagern bei 12°C.

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26 Gedanken zu “Nürnberger Lebkuchen”

  1. Wolltest Du nicht die Wohnung neben mir nehmen?……Dann hätte ich jetzt klingeln können und zum Kaffee dieses merveilles essen können…..
    Die Nürnberger sind platter, wenn ich mich recht erinnere.

  2. @Bolli: und im Gegenzug wüsste ich, wo ich mein Mittagessen einnehmen könnte ? ich wäre ein Narr, wenn ich die Wohnung nicht nehmen würde.
    Unsre Nürnberger sind und bleiben dick. Nicht nur das unterscheidet sie von den platten.

  3. Vielen Dank an Frau L., dass sie für uns ihr kostbares und köstliches Rezeptbuch aufgeschlagen hat! Viel Mandeln und kein Mehl – das sind wunderbare Lebkuchen!

  4. Wenn sie nicht schön platt sind, kann man doch gar keine Häuschen draus bauen! Oder nur unter Zuhilfenahme eines Spezialisten für das Mauern mit Feldsteinen. Aber wenn sie so locker-leicht sind, wie sie aussehen, wird das dann trotzdem nix. ;-)

  5. Meine Studienjahre habe ich größtenteils in Nürnberg verbracht, auf der Radeltour zum Schwimmbad im August die ersten Gerüche der Lebkuchenfabriken in die Nase bekommen (schöner Kontrast…), ich könnte jetzt viel schreiben, aber Fakt ist:

    Was die Supermärkte dieser Welt verkaufen, ist industriell hergestellt. Hilft als Student, um mehrere Tage satt zu bleiben, bei wenig Geld und wenig Zeit. Und füttert die Mehrheit. Mehr nicht. ABER: Es gibt auch gute Lebkuchen! Die findet man bei ausgesuchten Bäckern in der Region, wenn man mehr Geld investiert: Ein Geschmackserlebnis sondergleichen, natürlich ohne Mehl, mit Gewürzen und Nüssen, frisch, lecker, ein Traum.

    Die sind als typische Nürnberger Lebkuchen auch so groß und flach wie üblich – und gehaltvoll, mir reicht davon ein halber als Mittagessen…

    Was Nürnberg als Tourist betrifft: Die Sehenswürdigkeiten sind einmalig, die Stadt hat Charme (gib Bescheid, wenn Ihr mal hin wollt!), aber um in Deutschland gourmet-mäßig etwas zu erleben, ist mir Baiersbronn auch lieber. ;-)

  6. Die Concierge hat mir gerade den Schlüssel gegeben, da Du ja im Deux Magots warst…und, den Satz: hält sich bei 12° in einer Plastikbox kannste nun streichen….

  7. Köstlich, darauf freue ich mich!
    Statt Orangeat (weil ich das nicht mag), werde ich getrocknete Marillen nehmen, das müsste doch auch schmecken.

  8. Schaut mal mein Lebkuchenrezeot vom November an, das sind Elisenlebkuchen (Nürnberger Spezialität) und schön flach und handgemacht! Aber ich bin mir sehr sicher, dass eure auch köstlich sind!
    Und wenn du mal wieder in Nürnberg sein solltest, dann melde dich zuvor, dann würde ich dich in das Land der tausend Karpfenteiche gleich nebenan entführen. Das hat kulinarische Highlights! Ein Treffen mit Barbara passt dann auch, aber wenn du jetzt nach Paris ziehst, ist das etwas weit ;-)
    Liebe Grüße

  9. Die sehen wirklich lecker aus. Ich habe auch ein ähnliches Rezept. Leider wurde der Eischnee nicht fest. Daher wurden die Lebkuchen flach wie die gekauften. Nur auf kleiner Oblate. Waren aber sehr saftig und lecker.

  10. @Dolce: sie sind wirklich gut.

    @Hedonistin: Genug Schokolade als Mörtel verwenden, dann kriegst Du Dein Häusle auch mit Wackensteinen hin :-)

    @Barbara: Ich denke auch, dass wir bei intensiverem Suchen schon noch bessere Lebkuchen gefunden hätten. Wir waren dann aber eine Woche lang bei Backers mit Apfelmus, Backers mit Camembert, Backers mit Preiselbeersauce…. ganz zufrieden…(das Essigbrätlein hatte geschlossen) und dass die Stadt schön ist, steht ausser Zweifel, wir waren zweimal in Nürnberg. Um Gourmettempel wie Baiersbronn machen wir inzwischen einen grossen Bogen, egal wo die stehen, ab einem gewissen Level überall dasselbe Top-Angebot. Wir haben heute lieber einfachere, regionale Küche.

    @LillY: Marillen schmecken doch auch gut !

    @Petra: Das mit Paris überleg ich mir nochmals nachdem mir Bolli den ganzen Kühlschrank leergeräumt hat. Ich denke (leider) nicht, dass wir noch so grosse Reisen machen. Danke trotzdem für die Einladung zu einem Besuch des Umlands. Deine Lebkuchen sehen aus, wie sie in Deutschland aussehen sollen und Mehl hats keins drin und lauter gute Zutaten. In unser Sortiment passen unsre besser rein, mit Deinem Rezept würden wir geschmacklich unsre Haselnuss-brötchen konkurrenzieren. Ich wettere nur gegen Lebkuchen auf Paletten.

    @Sivie: wenn die Eier gross sind, wird der Teig nässer und verläuft, dann werden die Lebkuchen flach. In D ist das so gewollt. Bei uns tut Frau L. in solchen Fällen noch mehr Nussmehl rein. Das Vorkühlen vor dem Backen hat auch den Zweck, das Verlaufen zu verhindern. Aber so wichtig ist das ja nicht. gut waren sie doch ?

    @ultraistgut: ich freue mich über neue Leser(innen). Ich meinerseits laufe auch sehr weit für gutes Essen. :-) 100km? dann doch lieber mit dem Auto.

  11. Ich bin für eine WG – gerne in Paris. Zwischendurch müssten wir dann aber mal “zo Fooß noh Kölle jonn”, damit wir wieder abspecken.
    Zu den Lebkuchen: Sobald ich Morgen früh meine Augen aufgetan habe, proper und wach bin, werde ich diese Schleckerei in Angriff nehmen. Unwiderstehlich!

  12. Robert, in der Zwischenzeit ( Du warst apéro trinken im Lipp…) habe ich den Kûhlschrank wieder gefüllt…….
    WG ist gut, mit vielen Gästezimern….ich nimm aber dann den Thalys nach Kölle Jutta!!!

  13. Wirklich schön hier, ich liebe gutes Essen und freue mich über Menschen wie Dich, die andere daran teilnehmen lassen.

    Noch ein Vorteil vom Laufen: Du kannst soviel essen wie Du möchtest, es wird alles wieder abtrainiert !!

    Vielen Dank für die tollen Rezepte.

    Und – wie gesagt – hier gefällt es mir, ich werde mich hier einnisten !! 8)

  14. Was ultraistgut schreibt, ist wirklich wahr – als Läufer kann man alles essen. Oft schaffe ich aber nur den Teil mit dem Essen und nicht den Teil mit dem Laufen… ;-)

    In die WG ziehe ich auch mit ein, zumindest in eines der Gästezimmer. Und Robert kocht?

  15. @Jutta: viel Spass, ich bringe dann die Zwischenverpflegung auf dem Weg nach Köllln.

    @ultraistgut: ich laufe ja täglich, absolviere Kilometer, alles in der Küche. Deshalb lege ich nie an Gewicht zu. Einnisten ? Platz genug da.

    @Barbara: Ich dachte Bolli wolle kochen ?

  16. Die sehen lecker aus! Warum sollte denn alles immer so aussehen, wie es “angeblich” auszusehen hat? Natürlich ist auch das Auge mit – aber auch mit Hügeln! Das Rezept klingt auf jeden Fall lecker! Leider weiß ich noch nicht, ob ich zum Nachbacken komme. Dieses Jahr ist etwas komplizierter.

  17. Eine Alternative für alle, die mal wissen wollen, wie RICHTIGE Lebkuchen in Franken zu schmecken haben, abseits von Wicklein, Schöller und Häberlein-Metzger und nicht selber backen wollen: http://www.feyler-lebkuchen.de/

    Spruch dieses Advents von meinen Kids (ich hab Pakete zwischen Hamburg und Lissabon verteilt): “Feyler is geiler”. Ein Rezept für Coburger Schmätzle kann ich gerne weiterreichen bei Interesse. Das Gewürz dafür ist allerdings “apothekenpflichtig” ;-)

    In diesem Sinne, frohe Weihnachten von einer Nicht-Nürnbergerin-sondern-Fürtherin.

  18. @elettra: die Adresse sieht gut aus. Ich werd mich mal beliefern lassen, wenn unsere Vorräte leergegessen sind.
    Coburger Schmätzle: ja gerne, her mit dem Rezept ! hier reinschreiben oder per email.
    Schöne Festtage !

  19. So, also zum traditionellen Adventsgebäck (oha, leider etwas verspätet, aber Weihnachten ist immer so plötzlich…)

    Coburger Schmätzle so wie ich sie liebe sind kein so zarter Hauch wie die Vanillekipferl oder Orangenschnitten, Butterzeug oder 3-stöckige Spitzbuben mit Gesamthöhe 5mm maximal-

    nein, die sind robustes Gebäck, was man wie Schüttgut behandeln kann, mit zur Winterwanderung im Schnee oder zum Eisstockschießen mitnehmen kann, ohne dass es Schaden nimmt. Kinder ab ca. 8 Monaten werden mit “eingedütschten” (in Früchtetee oder so ähnlich aufgeweichten) Schmätzlen an den Geschmack gewöhnt und wollen nie mehr davon lassen. Ich weiß, wovon ich spreche…

    So, die Zutaten:

    500g Mehl
    250g Honig
    250g Zucker
    2 Eier
    ca. 1 EL Butter
    Zitronat, gehackt (ich habs heuer durch selbergemachtes Orangeat ersetzt, es gab keine Beklägnisse)
    Walnüsse grob gehackt, ca. 250g, eher mehr als weniger. Ich mach das in einer großen Reibschale und hau einfach drauf. Mixer geht auch, wenn man aufpasst, dass es kein Mehl wird.

    1 Packung Coburger Schmätzchengewürz + Hirschhornsalz (gibts in der Hofapotheke in Coburg in schönen altmodischen Pergamintütchen zusammengepackt, und nur da! Ersatzweise könnte man es mit handelsüblichem Lebkuchengewürz versuchen, so ca. 2 EL Gewürz + 2TL Hirschhornsalz

    Die SOP:

    Honig schmelzen, alle andere Zutaten dazukneten (ab der dreifachen Menge des Rezepts, was ich früher oft gemacht habe empfiehlt es sich, den Knethaken der Küchenmaschine in die Bohrmaschine einzuspannen und so zu kneten!) und gut ruhen lassen über Nacht.

    Am nächsten Tag kleine ca. kirschgroße Kugeln mit nassen Fingern rollen ( es pappt sonst grausam!) und im gut vorgeheizten Ofen bei Plätzchenhitze, 180° backen, bis die Schmätzle schön aufgegangen sind. Das dauert ca. 10 min wenn der Ofen richtig auf Temperatur ist.

    Abkühlen lassen, direkt in die Dose verfrachten, oder Goldschmätzle machen: dazu die Plätzchen mit bitterer Kuvertüre glasieren und einen winzigen Punkt Blattgold in die Mitte tupfen (brauchts nicht wirklich, sieht aber schön aus). Apfelschnitz nicht vergessen, damit sie etwas weich werden.

    Traditionell werden die Schmätzle bei uns an Buß-und Bettag gebacken, aber das ist ja jetzt kein Feiertag mehr.

    Zur Chemie:

    *http://de.wikipedia.org/wiki/Hirschhornsalz

  20. @elettra: herzlichen Dank für das Weihnachtsgeschenk: schüttfest, gute Friabilitätseigenschaften, blattvergoldet und schmecken tun sie auch noch. Wird nachgebacken, genau nach SOP ! Wieviel Watt Leistung muss die Bohrmaschine aufweisen ? Warum schreibst Du keinen eigenen Blog ? Da wäre ich gerne Leser.

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