Ragù di verze e marroni

Marronibrater
Wirsing und frisch gebratene Marroni als Ragout an einer Gemüserahmsauce. Seit ich Grünkohl und Wirsing besser auseinanderhalten kann, finde ich zunehmend Gefallen an daraus zubereiteten Gerichten. Die Marroni hole ich mir beim Marronibrater Salvatore Puglisi in der Stadt. Die auf seinen Marroni-Säcken angegebene Zahl steht für das Kaliber, gibt also Auskunft über Gewicht und Grösse: 70 bedeutet, dass man pro kg etwa 70 Marroni erhält. Das entspricht einer sehr guten Essqualität. Leider gibts viele Händler, die zum gleichen Preis bis Kaliber 90 oder 95 verkaufen. Diese Kaliber sind nicht schlechter, aber sie trocknen rascher aus und der Schalenanteil ist höher. In der Produktebeschreibung eines Schweizer Marronigrosshändlers liest sich das als: “Geeignet für Standorte mit starker Kundenfrequenz”. Andersrum: minderwertige Qualität für Kunden die täglich wechseln. Man merkt die Absicht und meidet solche Standorte. zum Rezept

Zutaten
200 g Marroni frisch gebraten und geschält
300 g Wirsing
2 dl Weisswein
1/2 Zwiebel
1 Stiel Stangensellerie
1 kleines Ruebli
Butter
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
5 Korianderkörner

für den finish:
1/2 Zwiebel
Butter
0.5 dl Rahm
4 Salbeiblätter, fein geschnitten
Ragù di marroni e verze

Zubereitung
(1) Wirsing in Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser knapp gar kochen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und beiseite stellen.
(2) Übrige Gemüse in cm grosse Würfel schneiden, in wenig Butter andünsten, Weisswein und etwa 1 dl Wasser angiessen, Nelke, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Korianderkörner zugeben, auf die Hälfte einkochen. 1 dl Wasser zugeben, wieder etwas reduzieren.
(3) durch ein Sieb giessen, Gemüse entfernen, 0.5 dl Rahm zum Fond geben, mit Salz und Pfeffer würzen.
(4) Halbe Zwiebel fein hacken, in Butter andünsten, Wirz und Marroni zugeben, dann die Rahmsauce und zum Schluss den Salbei.

Anmerkung
Frei nachgekocht nach einem Rezept in der NZZ.

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22 Gedanken zu “Ragù di verze e marroni”

  1. Hierorts scheinen andere Sorten verkauft zu werden an den Maroniständen – die haben alle die Eigenschaft, einen Heimweg nicht zu überstehen, sondern sich schon unterwegs irgendwie zu verflüchtigen. :-)

  2. Schöne Kombination, da hätte ich gerne eine Portion abgehabt…

    Unsere Maroni sind wie die der Hedonistin, naja, die Schalen werden irgendwo entsorgt. Ich habe eine Portion rohe in der Speisekammer, muss mich mal motivieren, sie zu kochen oder backen – das Ergebnis liebe ich. Vielleicht mit Wirsing?!

  3. Lecker, gefällt mir gut die Kombination, kannte ich bislang nicht!

    Ich habe ein techn. Problem mit Blogger, komme nicht an die Posts…..Mal sehen, wann es dann was zu Essen gibt!

  4. @Barbara: gebraten gefallen sie mir viel besser, obwohl im Originalrezept auch gekochte verwendet werden.

    @Bolli: die schrauben dauernd was rum, wie bei wordpress. immerhin kann man jetzt wieder kommentieren und Milchreis schmeckt auch aufgewärmt gut.

    @BerlinKitchen: sauteuer, ca. 3 Franken 100 g. mit Schale und Tüte gewogen. Arbeit ? schälen, essen, fertig.

  5. Und wenn man keinen Salvatore Puglisi in der Stadt hat? Dann muß man die Maronen erstmal anritzen, in den Ofen, schälen und Haut entfernen.
    Hinzu kommt noch das die im Ofen so durch die Gegend springen……..

  6. @katha: Nix. wir zählen uns eher zu den Widerkäuern. Mit Ausnahmen.

    @Ulrike: dabei wären Marronis im kalten Norden so praktisch. In den Manteltaschen links und rechts eine Packung an der man sich die frierenden Hände wärmen kann.

  7. Die Schalen, Hr.L., landen natürlich wieder in der Tüte, und diese im nächsten Papierkorb. Früher mal, als die Tüten noch groß und großzügig befüllt waren, musste man nach dem Schmausen noch mal drücken und fühlen, ob nicht irgendwo noch eine komplette Kastanie steckt – bei den jetzigen 7-Maroni-Standardportionen erübrigt sich das.

  8. vorhin vergessen: super foto, das dampfende da oben!

    und @hedonistin: genau! und wenn man ein einziges mal aus versehen auf eine faulige gebissen hat, hat die maroniliebe ein paar jahre pause.

  9. Und zu diesem wunderbaren Gericht ein schönes poeliertes Kalbssteak…

    Übrigens weiss ich nicht, wo Ihr alle wohnt, hier in Rhein-Main sind es schon wieder 13 Grad und die Sonne scheint.
    Da sind heisse Maroni nichts für die Jackentasche. Mantel wäre eh zu warm.

  10. War zur Mittagszeit kurz auf dem Weihnachtsmarkt vor der Haustüre und habe mich zum einzigen Maroni-Stand durchgefragt. Was für eine herbe Enttäuschung: kleine, ausgetrocknete Dinger. Bäh, igitt! Du hast es gut mit den 15 Alternativen …

  11. @Hedonistin: bei mir liegen die Schalen immer in der Jacketttasche. Grässlich. Hier werden die Marroni in 50g-weise abgestuften Portionen verkauft. Am WE darf man sich auch 10 oder 14 leisten.

    @katha: auf dem Foto die Hand des Braters. Er war so freundlich den Deckel zu lüpfen. Normalerweise werden sie ja aus dem Dampfbehälter entnommen.

    @Dr. Zorra: Du kochst Rohware. Gebraten schälen sie sich einfacher.

    @kulinaria: Die Angabe erfolgt auf den jutesäcken hier meist als Bereich zB 70/72.

    @fressack: Ja, so ein Kalbssteak. Nichts mehr im Hause. Und warm ist es auch hier.

    @kochknecht: Von den 15 sind auch einige bäh.

  12. je kleiner die maronen, desto schlechter lassen sie sich schaelen, egal ob gebraten oder gekocht.
    ich brate selbst, da kann ich bioware verwenden.

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