Gemüseterrinne

Gemüseterrinne

Hier ist sie endlich: die fantastische Gemüseterrine aus dem Restaurant Gotthard in Gurtnellen, das Originalbild hier. Mein erster Versuch, sie freihand zu kopieren, ist gleich gelungen. Etwas für das Festessen-Repertoire, gar nicht schwierig zuzubereiten. Und das schon am Tage davor. zum Rezept

Zutaten
1 rote, 1 gelbe Paprika mit dem Sparschäler enthäutet
1 mittlerer Lauch
1 Handvoll kleine Broccoli-Röschen, 1-2 Karotten in kleine Stücke geschnitten, 1 Handvoll Erbsen. Diese 3 Gemüse können auch einer tiefgekühlten Gemüsemischung entnommen werden.

für die Royale:
1.2 dl Halbrahm
1 ganzes Ei (62g)
Pfeffer, Salz, mein Gemüsesalz, oder etwas Bio-Gemüsepaste

für die Schnittlauchsauce:
100 g halbfetter Quark
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb

Zubereitung
(1) Terrinenform (Staedter Dreieck, 450 ml) mit Küchenfolie ausschlagen.
(2) Lauch (vom grünen Teil) in ca. 20 cm lange Blattstücke schneiden, ca. 3 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Dann jedes Blatt mit einem dünnen Messer in zwei Schichten spalten, die nur noch halb so dünn wie das originale Blatt sind. Das geht oft auch durch Gegeneinanderreiben zwischen den Fingern. Blätter mit Küchenpapier gut trocknen.
(3) Die Terrine quer zur Länge mit den geteilten Lauchblättern belegen. Das geht leicht mit Hilfe einer Teigkarte.

Lauch spalten Gespaltener Lauch in die Terrine auslegen

(4) Die Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden und mit einem geeigneten Sparschäler enthäuten. Die Stücke ca. 4-5 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken in kaltem Wasser. Stücke mit Küchenpapier gut trocknen, dann in etwa 7-10 mm breite, möglichst lange Streifen schneiden. Beiseite legen.
(5) Sonstige Gemüse blanchieren, dann soweit erforderlich in kleine Stücke schneiden, oder: tiefgekühlte, blanchierte Gemüsemischung auftauen und direkt verwenden.
(6) Royale zubereiten: Ei mit dem Halbrahm gut verkleppern und würzen.
(7) Lauchbelegte Form mit der Royale einpinseln. Dann zuerst die Seitenwände mit den Peperonistreifen dicht an dicht belegen (Farben abwechseln). Das Innere der Terrine mit dem restlichen Gemüse.

Terrinne mit Peperoni auslegen Terrinne mit dem restlichen Gemüse füllen

(8) Die gemüsegefüllte Terrine mit der Royale ausgiessen, die Form kräftig auf den Tisch schlagen, damit die Zwischenräume ausgefüllt werden. Zuoberst eine Schicht aus Peperoni legen, dann die Lauchstreifen überklappen, zuletzt die Küchenfolie überziehen und die Form mit dem Deckel zudecken.
(9) Terrine 1 Stunde in einem Wasserbad im Ofen bei 160°C garen. Wassertemperatur mind. 90-95°C. Badhöhe 3/4 der Terrinnenhöhe.
(10) Terrine herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Anrichten
Vor Gebrauch stürzen, Küchenfolie entfernen und die Terrinne in Stücke schneiden. Dazu den Schnittlauchquark servieren.

Terrinne mit Royale gefüllt und Peperoni zugedeckt Terrinne im Wasserbad im Ofen

Anmerkung
Vor ein paar Tagen waren wir im Restaurant Gotthard essen. Gret Sicher hat mir ihr Rezept ausgedruckt und geschenkt. Danke Frau Sicher. Sowas ist mir in einem immerhin 14 GM-Punkte-Restaurant noch nie passiert. Sie macht die Terrine nur wenig anders: legt sie mit blanchierten Lattichblättern aus, die Royale als Milch/Rahm-Guss mit 1 Ei pro dl. Mit Salz, Pfeffer, Koriander, Muskat und Zitronenabrieb gewürzt. In der Füllung hats noch Sellerie, Gemüse knapp bissfest gekocht in die Terrinne gefüllt. Die Schnittlauchsauce aus saurem Halbrahm.

AddThis Social Bookmark Button

16 thoughts on “Gemüseterrinne”

  1. Da kann ich mich nur anschließen: Wunderschön und perfekt gemüsig.

    Zum Glück habe ich solch eine Dreiecksform – einmal Sandkuchen drin gebacken, seitdem steht sie rum und hatte Glück, das große Ausmisten letzten Sommer zu überleben. Jetzt weiß ich wofür. :-)

  2. Wow – ein Fest für die Augen und sicher auch für den Gaumen. Doch wo treibt frau eine solche Terrinenform auf? Ist mir noch nie irgendwo aufgefallen…
    Liebe Grüße

  3. @ Petra: Die Dreiecksform habe ich mal in einem Ramsch-Laden gefunden, 2,99 DM schätze ich.

    Einfach wünschen, die Augen offen halten, dann findest Du bestimmt eine. :-)

  4. Sieht sehr fein aus! “Halbrahm” habe ich schon hin und wieder gelesen und habe mich gefragt, ob das eine Melange aus Milch und Sahne im Verhältnis 50:50 ist. Gibt es Halbrahm in der Schweiz fertig zu kaufen?

  5. Hallo Robert und Leser,

    ich habe die schöne Terrine nachgemacht. Es hat alles gut geklappt. Aber ich bin erschrocken als ich gesehen habe wie sich die schönen grünen Lauchblätter nach dem backen bräunlich verfärbt haben. Ich weiss nicht was ich falsch gemacht habe. Die Wassertemperatur habe kontrolliert eingehalten , die Verweildauer im Ofen auch. Kann die schöne grüne Farbe des Lauchs auch nach dem Backen erhalten werden? Habe kein Foto gesehen auf dem man das erkennen kann.
    Bin gespannt auf Feedback. Schöne Weihnachten
    Thomas

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s