Endives au citron mit Sherry-Zitronen-Schnitzelchen

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Selbstverständlich steht es jedermann frei, Chicorée auch weiterhin als Allerwelts-Verlegenheitssalat aufzutischen. Das muss aber nicht sein. Ich mariniere Chicorée-streifen mit Zitronensaft und brate sie scharf in Butter an. Knackig. Ein einfaches Gericht eines der ganz grossen Köche: Fredy Girardet. Ein must für Chicorée-liebhaber(innen). Dazu habe ich mir erlaubt, mein biederes Kalbsschnitzelchen an Sherry-Zitronensauce daneben zu legen. Kein must, aber sehr gut, schliesslich habe ich die Zubereitungsmethode bei genussmousse abgeschaut. Ein schnelles Gericht für 2 Personen. zum Rezept

Zutaten
für den Chicorée:
400-500 g Chicorée
5 g Puderzucker
Salz, Pfeffer
2 Elf. Zitronensaft (ca. 1/2 Zitrone)
25 g gute Butter

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für das Fleisch:
3 hauchdünn geschnittene Kalbsschnitzel (nicht dicker als 1/2 cm)
1 unbehandelte Zitrone
Zitronenabrieb von 1 Zitrone
ca. 50 ml (oder etwas mehr) Sherry medium dry
1 EL Bratbutter
etwas Mehl aus dem Mehlstreuer
Salz, Pfeffer

Vorbereitung
(1) In einer grossen Schüssel den Puderzucker im Zitronensaft auflösen, Gut salzen, dann pfeffern (etwa 10 Umdrehungen).
(2) Chicoréestangen abwischen, beschädigte Blätter entfernen. Falls er gewaschen wird, gut trocknen. Die Stangen oder Blätter im Schrägschnitt in ca. 1.5 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen in die Schüssel geben und mit den Händen gut vermischen. Beiseitestellen bis das Fleisch fertig ist.
(3) Schale der Zitrone abreiben. Saft der Zitrone auspressen. Beides beiseitestellen. Kleine, flache Schale im Ofen auf 75°C gut vorwärmen.

Chicorée anbraten Schnitzel, braungebrannt
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Zubereitung
für das Fleisch:
(4) Kalbsschnitzel mit Küchenfolie bedecken und ganz vorsichtig und leicht flachdrücken (die Fleischfasern dürfen nicht zerquetscht werden, sonst läuft Saft aus und das Fleisch wird trocken). Trockentupfen mit Küchenpapier.
(5) Fleisch beidseitig pfeffern und unmittelbar vor dem Anbraten mit Mehl bestäuben. Im heißem Bratbutter in Omas unbeschichteter Bratpfanne rasch anbraten. (Max. 3 Minuten insgesamt). Fleisch in die vorgewärmte Schale in den Ofen legen und mit Alu-folie bedecken.
(6) Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, mit dem Sherry ablöschen, Bratfonds unter aufkochen aufkratzen (den gibts nur mit Omas Bratpfanne !) und etwas reduzieren, den Zitronensaft und den -abrieb dazugeben, nochmals kurz erhitzen, salzen und über die warmgestellten Schnitzel giessen. Wieder bedecken und ziehen lassen bis der Chicorée soweit ist (5-8 Minuten).

für den Chicorée:
(7) Die gute Butter in einer grossen, beschichtete Bratpfanne (Durchmesser 28cm) sehr heiss (7/9) werden lassen, das marinierte Chicorée-gemüse abgetropft zugeben und unter ständigem Wenden hächstens 3 Minuten lang erhitzen. Keine Sekunde länger. Sonst wird das Gemüse schlapp und liegt traurig im Teller. Grauenhafter Anblick.

Anrichten
Das knackige Chicorée-gemüse auf vorgewärmte Teller legen, Schnitzel mit Sauce dazu. Fertig.

Anmerkung
Falls mehr Gemüse verwendet wird, unbedingt 2 Pfannen zum Anbraten verwenden. Nicht mehr als 400 g pro Pfanne. Andere von mir nachgekochte Rezepte von Fredy Girardet aus dem Buch “La cuisine spontanée, Editions Robert Laffont, Paris, 1982:

Filets de rouget à la crème de romarin
Noisettes de veau à la hongroise

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15 thoughts on “Endives au citron mit Sherry-Zitronen-Schnitzelchen”

  1. Lecker!!!!!!!
    Mir ist eh aufgefallen, das man in D. eher den Chicorée zerstümmelt und mit ekeligen Mandarinenstücken serviert….ganz braun.
    UNd, hier in F., dem Land des Autors dieses Rezeptes, isst man Chicorée, Endives!, gar nicht roh sondern nur gebraten oder gebacken…..

    Schöne Variante, stelle ich mir auch gut zu Jakobsmuscheln vor!

  2. Chicorée und Radicchio sind wirklich so Gemüse, an die sich hier kaum einer rantraut, und wenn, dann wirklich als süßer Salat… vielleicht weil sie so bitter sind?

    Ja, mit Jakobsmuscheln kann ich mir das auch gut vorstellen – aber damit kann ich mir eigentlich alles gut vorstellen… ;-)

  3. wir lieben (leicht) bittere gemüse und besonders chicorée und sind immer auf der suche nach guten zubereitungsarten dafür. ein sehr feines rezept, by the way!

  4. Lecker, lecker, lecker,

    eine neue Art, Chicorée zu präsentieren, bisher werden meine täglichen Salatteller mit Chicorée umrahmt. Ein schönes Bild, wenn inmitten dieser Blätter Feld- und Mischsalat, mit Karottenstreifen, Tomaten, Nüssen, Sprossen garniert, ihren Platz finden.

    Kommt unter Kategorie: Merken !

    Danke sehr !

  5. Chicoree und Radicchio gehören auch bei mir zu den liebsten Gemüsen. Jüngere Menschen mögen “bitter” selten gern . In meinem Alter schätze man die “Bitternote” eher, besonders, wenn durch Karamellisieren ein wunderbares Aromenspiel entsteht.
    Natürlich gibt es für Chicoree auch genussfreie Zubereitungen, z.B. eiskalt, grob geschnitten, grau angelaufen und mit Mandarinen aus der Dose.

  6. bin spät dran, Arztbesuche mit Frau L….

    @Bolli: F. Girardet ist Schweizer. Darunter hats auch welche, die kochen können. :-) kriegst Du die coquilles St. Jacques mit Schale oder offen ?

    @Barbara: bitter ? was ist da bitter dran ? :-) Die Neuzüchtungen mit roten Spitzen sind bitterfrei.

    @reibeisen: ich weiss ihr mögt das.

    @ultraistgut: in dieser Mischung auch bei uns beliebt.

    @Franz: Du hast recht, ich muss uralt sein, so wie ich das zartbittere mag. Genussfreie Zubereitungen, danke für die Aufzählung, es fehlt noch: Abgetrennte Blätter in einen Dip aus matschiger Mayonnaise und Ketchup zu tauchen.

  7. Lamiacucina: Ich kaufe sie lieber geschlossen in der Schale, dann weiss ich, dass sie frisch sind.
    Bei den Offenen weiss man nie, wie lange sie schon beim Fischhändler rumliegen.

  8. Das klingt klasse!! Ich scheine auch schon langsam präsenil zu werden; diese Woche hatte ich schon Chicoree und Radicchio a la lamiacucina. Hat alles wunderbar geschmeckt, vielen Dank!

    Aber wieso heißt das Rezept “Endivie”?? ;-)

    Apropos: Wir haben bei unserm Köchel-Urlaub auf Salina “Scarola al forno” gelernt; es war auch für unseren Lehrmeister eine Premiere. Scarola ist irgendwie ein Mittelding zwischen Endivie und Frisee, ziemlich kräftig. Knobi auf Backblech, 1 Handvoll Rosinen (jawoll, wir waren nahe an Sizilien), Lorbeerblätter von vor der Haustür, Salatblätter drauf, Salz und Olivenöl drüber und ab in den Ofen (220°C, ca. 5 min) bis der Salat zusammengefallen ist aber noch Biss hat. Wenden, nochmal kurz ins Rohr, geröstete Pignoli drüber, fertig ist eine wunderbare Beilage zu allem möglichen, wir hatten (natürlich) Fisch.

  9. @kulinaria: hier ist es mir fast zu schwer, vielleicht ein leichtes vom Gardasee.

    @Bolli: Du kriegst das in Paris, ich leider nicht.

    @elettra: In Frankreich heissen die chicons: endives belges, weil sie dort erstmals gezüchtet wurden. Scarola kenne ich nicht, wie ich so vieles nicht kenne. Ich muss mich langsam beeilen.

  10. danke, das wußte ich nicht mit den “endives belges” (wohl mal wieder im Französischunterricht ned aufgepasst. Is auch schon lang her…ich kenn nur choux de Bruxelles)

    Und, damit ich hier niemandem auf den Schlips trete, was ich natürlich niemals beabsichtige: das mit dem “präsenil” bezog sich auf Franzens Äußerung, dass man mit zunehmendem Alter eher die herbere Schiene bevorzugt; die Erfahrung mache ich auch gerade. Mit Chicoree und Radicchio konnte man mich früher jagen. Ebenso wie mit Endiviensalat. Bitteres Gekröse, dunkelgrün, in Essigwasser. Mensa Uni Erlangen! Da brauchts gut 30 Jahrae Abstand dazwischen um sich wieder zu trauen.

  11. Habe ich heute Schnitzel und Chicorée gekauft, weil ich ahnte, dass Du dieses Rezept postest oder hast Du dieses Rezept gepostet, weil Du ahntest, was ich heute einkaufe?

    Morgen, Kinder, wird’s das geben…..

  12. @elettra: ich trage keine Schlipse mehr.

    @Jutta: hoffentlich hast Du Kartoffeln, Salbei und Äpfel im Haus für Donnerstag :-)

    @fressack: einfach nach unten blättern. Mit rr.

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