Gürbetaler Kabissalat

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Krautsalat aus dem Gürbetal, einem Anbaugebiet für Chabis (Weisskohl) in der Schweiz. Letztes Jahr gegessen im Restaurant Casa Sotero in Blumenstein.  Nachempfunden und aufgeschrieben von Frau L., nun wieder einmal nachgekocht von mir, immer noch Alleinkochender der lamiacucina GmbH. zum Rezept

Zutaten
für 2 Personen:
250-300 g Chabis (ein halber, kleiner Kopf)
50 ml weisser Apfelessig
1 Elf. Apfelbalsam von Gölles (wenn nicht vorhanden: 1 gestrichener Tlf. Zucker)
2 Elf. Speiseöl
1 Tlf. Kümmel
Salz, Pfeffer
70 g geräuchte Speckwürfelchen
1-2 Scheiben Toastbrot oder Baguette in kleinen Würfeln

Kraut stampfen Brot und Speck rösten
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Zubereitung
(1) Kabis halbieren, Strunk herausschneiden. Auf einem Hobel oder einer Mandoline in 2 mm dicke Scheiben raspeln. Den Krauthaufen in kochendes Salzwasser geben und genau 1 Minuten blanchieren. Abgiessen, das Kraut noch warm in einen engen, hohen Topf geben und mit einem Fleischhammer durchstampfen. 15 Minuten ziehen lassen, das Kraut immer wieder lockern, danach stampfen, noch besser: von Hand durchkneten.
(2) Nach diesem Walkprozess das Wasser abgiessen, den Essig ggf. mit Zucker einmal aufkochen und über das Kraut giessen. Kümmel, Pfeffer, das Oel zugeben, gut durchmischen, zwei, dreimal durchstampfen und beiseite stellen.
(3) Speckwürfel mit den Brotwürfeln ohne Fett in einer Bratpfanne knusprig rösten.

Anrichten
Das noch warme, oder gewärmte Kraut anrichten, Speck- und Brotwürfel draufgeben.

inoffizielle Version
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17 thoughts on “Gürbetaler Kabissalat”

  1. Köstlich! Ich liebe Krautsalat, übrigens auch den amerikanischen….
    Jetzt weiss ich auch, was ich kaufen wollte seit Wochen, Apfelessig!!
    Hat das Walken einen besonderen Grund? Soll das Kraut damit weichgeschlagen werden, oder das Wasser entzogen werden oder einfach nur kleingschnippelt werden? Hatte ich bislang nie gemacht, aber wenn es eine Wirkung hat, dann werde ich das probieren!

  2. @Bolli: im Gürbetal wird nicht blanchiert, nur heisses Wasser auf das rohe Kraut gegossen und dann weich gedrückt und massiert. Ich habe aus Faulheit mit Blanchieren nachgeholfen.

  3. sehr gut, wieder was dazugelernt. unser nächster krautsalat wird auch gewalkt. davon haben wir bislang auch noch nie gehört. bei uns wird das kraut einfach so lange gedünstet, bis es weich ist. aber so ist das natürlich weit schonender, gesünder und geschmacksintensiver.
    an dieser stelle übrigens alles gute an frau l. und baldige gesundung!

  4. @reibeisen: Ich weiss nicht, wie sich Dünsten oder Walken im Resultat unterscheiden. Ich habe nur nachgekocht. Danke für die guten Wünsche an Frau L. Irgendwann sollte es auch wieder mal aufwärts gehen.

    @zorra: bodäguet

    @unnikuttan: jeden Mittag ist es wieder soweit, unerbittlich: was koche ich Morgen ?

    @Ilka: Auch Dir Danke. Und wie mich das Video interessiert. Hab jetzt begriffen was mit Spannen der Oberfläche gemeint ist. Demnächst wird gebacken !

  5. Ich knete mein geschnittenes Kraut unter Zugabe von Salz mit den Händen, ohne es zu blanchieren oder zu brühen. Der Speck wird mit Enten- oder Gänseschmalz ausgelassen, dafür kommt dann kein Öl dran. Wenn ich in die Küche gehe, kann ich nicht an dem Salat vorbeigehen, ohne davon zu naschen ;-) Den anderen Hausbewohnern geht es ebenso – man muss also aufpassen, dass zum Essen noch genügend vorhanden ist.

  6. Das mit dem Kneten und Salz mache ich wie Petra. Wenn ich rechtzeitig dran bin, lasse ich das Kraut über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag ist es schön zart.
    Liebe Grüße und gute Besserung an Frau L.

  7. Wieder viel gelernt. Nur mit Salz zu kneten werd ich auch probieren.
    Ansonsten ein Salat, der (vor allem in der inoffiziellen Version) Hund und Frauchen glücklich machen wird. :-)

  8. @Cascabel: so wird aus unserm “nachempfundenen” Rezept langsam ein definitives. Bloss Enten- und Gänseschmalz haben wir nie im Hause.

    @Petra: gut zu wissen , dass es auch so geht, dann kann ich mir das Blanchieren mit dem Vitaminverlust ersparen. Danke wegen Frau L. Einfach kein Licht im Tunnel zu sehen.

    @Hedonistin: Ihr würdet den Teller teilen ?

  9. Ich habe mir die Herstellung von Krautsalat irgendwie immer viel länger vorgestellt…

    Wenn Du denn demnächst mit Brotbacken loslegen willst:
    Hier ist noch ein nettes Brot-Video. Da hat bei mir mit dem Brotformen klick gemacht.

    [video src="http://wms.scripps.com/foodtv/demo03/shapeboule.wmv" /]

  10. @Sivie: Danke. jetzt weiss ich wie formen, dann müsste er nur noch aufgehen.

    @rike: das Buch Deiner Rezeptquelle steht in meinem Büchergestell :-).

    @Barbara: Danke, ach wenn alles mit Krautsalat zu behandeln wäre..

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