Mohnschmarrn auf Apfelgratin

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Mohn, nicht von Morpheus, dem Gott des Traumes, auch nicht aus der Unterwelt des Orpheus, sondern aus dem niederösterreichischen Waldviertel, spielt heute die Hauptrolle in meinem Dessert. Stark vereinfacht und mengenreduziert nachgekocht nach einem Rezept von Lisl Wagner-Bacher vom Landhaus Mautern in Gourmet 58. Mein später Beitrag zu dem von Barbara und Ulrike spät ausgerufenen Mohnwochenende. zum Programmheft

Besetzungsliste
60 g Puderzucker
2 Eigelb
1 Tlf. Vanillezucker selbstgemacht
wenig Zitronenschale, gerieben
30 g Blaumohn, frisch gemahlen oder gequetscht
30 g Toastbrotbrösel (weisse, ungetoastet)
3 Eiweiss
Salz
Butter für die Formen

für den Apfelgratin:
2 Aepfel
flüssige Butter
Puderzucker

für die Sauce:
Apfelmus als Sauce aus der Dose. Ohne Rezept. Rezept war keins drauf. *schäm*.

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Die Handlung
für den Apfelgratin:
(1) Aepfel mit dem Ausstecher entkernen. Auf dem Hobel in 2 mm dünne Scheiben schneiden, mit Butter bepinseln, mit Zucker bestreuen.
(2) Bei starker Oberhitze (Grill: 220°C) auf einem gebutterten, beschichteten Blech gratinieren. Rausnehmen und kreisförmig auf Dessertteller verteilen. Warm stellen.
für den Schmarrn:
(3) 30 g Puderzucker und Eigelb schaumig rühren, 1 Tlf. Vanillezucker und geriebene Zitronenschale dazugeben.
(4) gequetschter Mohn und Toastbrotbrösel einrühren.
(5) Eiweiss mit einer Prise Salz aufschlagen, nach und nach 30 g Puderzucker einschlagen. Zum Schluss portionsweise in die Mohnmasse unterheben.
(4) Die Masse sofort in 4 gebutterte Ramequinförmchen (8cm) füllen.
(5) Im auf 220°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, mittlere Schiene), auf einem Gitter stehend, rund 11-12 Minuten backen.

Das Bühnenbild
Den Schmarrn mit einem Messer aus der Form lösen und in die Mitte des Apfelgratins setzen.

Anmerkungen der Theaterdirektion
Lisl Bacher macht den Schmarren in einer grossen Form und sticht dann Nockerln ab, die sie zusammen mit Apfelmus und dem Apfelgratin serviert. Das Original-Rezept habe ich um die Butter und um 1 Eigelb erleichtert, damit der Schmarrn besser und mein Bauch etwas weniger souffliert. Drum hab ich ihn gleich in Souffléeförmchen abgefüllt. Den Schmarrn. Die auch im Original verwendeten Weissbrotbrösel als innere Stütze haben verhindert, dass mir der Schmarrn an der kühlen Januarluft auf meinem Küchenfenster-Fotografierbrett draussen noch mehr zusammengefallen ist.
Der österreichische Mohn hat sich meinen (schweizerischen) Bemühungen, ihn kleinzukriegen, tapfer widersetzt. Cutter, Mörser und Morgenstern haben ihn zwar ins Wanken gebracht, aber nicht gebeugt. Ein Foltergerät aus dem schwäbischen wmf-Waffenarsenal hat ihn dann nach etwa 1000 Umdrehungen halbwegs zerquetscht in den Schmarrn gezwungen. Ich werde nicht umhin kommen, mir eine Mohnquetsche anzuschaffen. Falls es sowas überhaupt noch gibt.

Auf der Waldviertler Mohnpackung steht, wie ich nachträglich feststellte, kleingedruckt, sehr klein: Herkunft Türkei. Das hab ich doch schon einmal vermutet: Die Steiermark liegt im “fernen” Osten !

Bild aus der Stellprobe am Tag zuvor: der Schmarrn gelingt auch zweimal hintereinander, wenngleich hier für den Apfelgratin etwas improvisiert werden musste.
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18 thoughts on “Mohnschmarrn auf Apfelgratin”

  1. @Ulrike: @Bolli: die wmf-Gewürzfolter, ? eine kleine Gewürzmühle mit Keramikmahlwerk. 1000 Umdrehungen bis man 30 g Mohn durchhat sind schon eine Folter, für die eigenen Handgelenke.

  2. türkei! ist ja unglaublich. und das bei der derzeitigen diskussion in österreich über den eu-beitritt der türkei. lustig. ich hätte besser lesen sollen. wir verwenden immer den waldviertler graumohn (werde gleich in die küche gehen und sehen, woher er wirklich kommt), den wir in der kenwood-gewürzmühle (aufsatz für die kenwood major) problemlos kleinkriegen. aber so eine mohnquetsche (des webmeisters mutter schwört darauf) ist sicher klug, wenn man mehr damit machen möchte.

  3. @katha: bin wirklich erst am Schluss drüber gestolpert, Die Herkunft tut aber der Qualität des Bio-Mohns keinen Abbruch.

    @kulinaria: Bei der Stellprobe gabs noch kein Apfelmus, die einzige, kostbare Dose wurde für die Premiere geopfert.

  4. Du fotografierst auch halb-draußen? ;-)

    Ein Foto des Mohn-Folter-Versuchs mit dem Morgenstern hätte ich noch gerne gesehen.

    Das Ergebnis ist jedenfalls – egal, woher Mohn und Apfelmus stammen – wieder außerordentlich gut gelungen, bin begeistert! :-)

  5. Sehr schönes Rezept und hervorragend in Szene gesetzt! Ich habe gerade von meiner kurzen Deutschlandreise einen Beutel Mohn mitgebracht, den ich hier in Frankreich sonst nur schwer finde. Mal sehen, ob er in einemMohnschmarrn endet:-))

  6. Mohnmühle soll es geben, aber ich habe auch keine und bin daher bei Gerichten mit Mohn sehr eingeschränkt. Angeblich gibt es gemahlenen Mohn im Reformhaus in halbwegs guter Qualität, muß mal auf die Suche gehen und mir bei Schwiegermutter die Mohnmühle als Erbstück sichern…
    Berichte mal wenn du ein adäquates Werkzeug zum Mohnmahlen findest.
    Liebe Grüße

  7. @Barbara: ich hab keinen Balkon, aber einen im Winter seitlich beschienenes Küchenfenster mit Fensterbrett. Darauf entstehen 80% aller Fotos. Schnee hats leider nie drauf.
    Morgenstern-versuch: es gibt nur noch die Dellen in der Küchenkombination zu sehen. :-).

    @Ulrike: ich schau mich mal um, ob Kenwood sowas hat.

    @Bolli: nicht noch eine Maschine, kein Platz.

    @Iris: die Kolleginnen haben ja unlängst soviel Mohn verbloggt.

    @Petra: tu das lieber nicht. Mohn wird nach dem Mahlen rasch ranzig, auch im Reformhaus. Ungemahlen hält er sich, kühl gelagert gut. Zunächst pobier ich die Kenwood-Gewürzmühle, von katha empfohlen, die hab ich doch auch noch irgendwo.

  8. Der gemahlene Mohn aus Reformhaus ist “ok”. Kann man nehmen, ist auch nicht ranzig solange man das Haltbarkeitsdatum überschreitet. Der gemahlene Mohn wird in dunkle, undurchsichtige Folientüten eingeschweißt. Optimal ist das sicher nicht, aber lieber auf die süßen Träume nach dem Mohn verzichten? Lieber nicht ;-)

    Ich hätte übrigens auch darauf verzichtet, das Apfelmus ins Licht zu rücken. Das kann man anrichten wie man will – sieht immer einigermaßen unappetitlich aus.

  9. Lisl Wagner-Bacher – hab einen Kochkurs zu Weihnachten geschenkt bekommen, auf den ich mich schon freue. Wobei man ja nur bei ihr zuschauen darf und nicht mitkochen.
    Das Waldviertel liegt in Niederösterreich und nicht in der Steiermark, vermutlich wohnen dort aber auch ein paar Türken, weil wir schon immer ein mulitkulturelles Land waren.
    Armschlag ist das kulinarische Zuhause und auch Anbaugebiet des Waldviertler Mohns! http://www.mohndorf.at/
    Liebe Grüße, LillY!

  10. @Claudia: wenn er luftdicht eingeschweisst ist, ok.
    Ich war nahe dran, das Gericht ein drittes Mal zu machen wegen dem Foto. Gut dass ich das weiss, da hätte ich noch lange probieren können.

    @LillY: oh, viel Vergnügen, live zuschauen ist ja auch schön und im Unterschied zum TV kann man Fragen stellen.
    Waldviertel: auf eine falsch formulierte Suchanfrage kanns kein richtige Antwort geben, auch im Internet nicht. Jetzt weiss ichs. Danke. :-)

  11. die gewürzmühle ist die mit den vier gläsern (für…babykost…), für den mohn muss man der kenwood schon ordentlich gas geben. aber ich mache mit der manchmal, wenn ich faul bin, auch thai-currypasten… demnächst natürlich nur mehr händisch, aber davon in vier wochen mehr… danke für die reisewünsche, noch vier nächte!

  12. Hier ist immer von Mohn mahlen die Rede und von elektrischen Mühlen. Richtig ist der Ausdruck Mohn quetschen. Ich glaube auch, dass das behelfsmäßige “mahlen” bei hohen Drehzahlen durch die dabei entstehenden Temperaturen dem empfindlichen Mohnöl absolut nicht gut tut. Leider ist die richtige Mohnmühle(ja, sie heißt Mühle, obwohl sie quetscht) eine relativ teure Angelegenheit, aber es gibt sie noch.

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