Anleitung für Zauberlehrlinge, aus einem bunten Kaninchen ein schwarz-weisses aus dem Ofen zu zaubern. zum Rezept

Kaninchenfilets an einer Kruste von Herbsttrompeten mit Sherrysauce. Unlängst gekocht in der von mir besuchten, hier schon mehrfach zitierten Basler Kochschule.

Zutaten
für 4 Personen
4 Kaninchenfilets. Gewicht ca. 200 g. Lebendfarbe des Kaninchens egal.
8 g Herbsttrompeten (Totentrompeten), getrocknet
Salz
Bratbutter
Olivenöl

für die Sauce:
1 Elf. Zucker
1 dl Sherry
1 dl Fleischbrühe
2 Zweige Thymian
1-2 Elf. Sherryessig oder weisser Balsamico
40 g kalte Butter in Würfeln
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Ofen auf 80°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, Platte vorwärmen.
(2) Herbsttrompeten im Cutter möglichst fein mahlen. Filets mit Salz würzen und im Pilzpulver wenden (s. Bild).
(3) Bratbutter und Olivenöl erhitzen, Filets rundum genau 2 Minuten anbraten, sofort auf die gewärmte Platte geben und im Ofen bei 80°C ca. 30 Minuten nachgaren lassen.
(4) Inzwischen Zucker hellbraun caramellisieren, mit Sherry und der Brühe ablöschen, aufkochen, Thymian zufügen, auf ca. 1 dl einkochen lassen
(5) Essig zugeben, 2-3 Minuten köcheln lassen, dann Hitze reduzieren und die kalte Butter nach und nach unterrühren damit die Sauce bindet. Würzen.

Anrichten
Filet längs halbieren, die beiden Hälften derart anrichten, dass vom einen Teil die helle Anschnittseite, vom andern Teil die schwarze Aussenseite sichtbar ist, dann mit Sauce umgiessen. Passende Beilagen zB. Karotten, Mischgemüse, Spätzli.

Anmerkung
Beim Anbraten verfärbt sich die zuvor braune Pilzkruste schwarz. Was mich erstaunt hat: die Filets waren zart und saftig. Sollte sich das Filet violett oder blau verfärbt haben, dann fünf mal hintereinander den Zauberspruch lamiacucina murmeln, das hilft und wirkt.