Nachgekocht: Le vacherin au four

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Es kommt nicht oft vor, dass ich durch einen Blog aus Berlin auf eine schweizerisch-französische Spezialität gestossen werde. Natürlich kannte ich sie, dem Namen und Rezept nach. Und doch, einen ganzen Vacherin samt Holzspanschachtel habe ich noch nie im Ofen gehabt. Martin von BerlinKitchen machts vor. Vacherin Mont d’or, im Ofen geschmolzen, wie ein Raclette zu Gschwellti (Pellkartoffeln) serviert. Geschmeckt hats mir besser als alle Raclettes, die ich in den letzten 30 Jahren gegessen habe. Und was hab ich schon alles probiert, vom Val Bagnes über Gomser bis zum St. Theodul. Der hier erhältliche Raclette-Käse hat sich in dieser Zeitspanne zu einem blassen, geschmacksneutralen Industriekäse entwickelt. Der Vacherin nicht. Er kommt von Ende September bis Anfang April auf den Markt. Auf der Schweizer Seite des Jurabogens aus thermisierter Milch hergestellt, auf der französischen Seite aus Rohmilch. Endlich wieder mal ein gutes Raclette. Danke Martin. zum Rezept

Vacherin in der Spanschachtel Geschmolzen auf den Kartoffeln
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Zutaten
1 kleiner Vacherin Mont d’or
1 dl Weisswein
Alufolie
1-2 Knoblauchzehen (fakultativ, ich lass sie für diesen delikaten Käse lieber weg)
etwa 600 g Pellkartoffeln
Essiggemüse

Zubereitung
(1) Den Käse samt Fichtenspanschachtel (ohne Deckel) in Alufolie einpacken (damit er nicht ausläuft) und die offene Käserinde mehrfach einstechen oder ritzen. Bei Bedarf Knoblauchzehen einstecken.
(2) Mit etwas trockenem Weisswein begiessen.
(3) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen während 25-30 Minuten backen.
(4) Löffelweise über heisse, geschälte Pellkartoffeln geben. Den Käse während des Essens wieder in den noch warmen Ofen stellen. Die Rindenbestandteile können entfernt -oder gegessen- werden.

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17 Gedanken zu “Nachgekocht: Le vacherin au four”

  1. Ja ja, der gute Vacherin Mont d’Or!

    Der hat wenigstens noch Geschmack. Schmeckt auch gut, wenn man Baguette reintunkt……

    Hattest Du den wirklich vorher noch nie probiert?

  2. Ich muss es auch probieren. Mit einer Flasche Fendant dazu, wenn sich was finden lässt. Aber der Käse wird die Rohmilch-Version sein, schon aus Prinzip, um die letzten Rohmilchkäsehersteller zu unterstützen.

  3. @Véronique: seit einer Kontamination mit Listerien (und Todesfällen) wird hier die Milch für den Vacherin thermisiert (kurzzeitig erhitzt, nicht so extrem wie fürs pasteurisieren). Mit Rohmilch ist er schon noch besser.

    @ultraistgut: Valentino ? am 17. März ?

  4. Für mich auch mit Rohmilch, bitte!

    Vacherin aus dem Ofen liebe ich auch, wie Bolli am liebsten mit frischem Baguette. Ein tolles winterliches Abendessen. :-)

  5. Wie habe ich den übersehen können ! Versuche es auch mal so. Nur das untere Teil mit Alu umwickeln. Einen runden Deckel im Käse abschneiden. Knoblauch ganz fein schneiden und in den Käse drücken. Mit weiss Wein begossen, den Käsedeckel wieder legen und für ca. eine halbe Stunde ohne Holzdeckel im Backofen backen. Es bildet sich eine Kruste, sehr lecker. Nur aufpassen, das es nicht brennt.

  6. Ha, Rohmilch-Vacherin habe ich am Wochenende vom Viktualienmarkt in München mitgebracht :-) Nun lese ich hier die diversen guten Ratschläge. Das ist ein feiner Service, der Käse wird uns bestimmt prima schmecken.

  7. Hallo, tolles Blog, das ich regelmäßig lese, seit ich auf das originelle Curryeisrezept gestoßen bin… noch nicht ausprobiert, aber es steht ganz oben auf meiner Warteliste!
    Alternativ zu Käse in Alufolie lässt sich Ofenkäse wie z.B. Reblochon auch lecker in Salzteig backen. Das Rezept stammt aus der französischen Küchenzeitschrift Régal:

    - 1 ganzer Reblochon
    - 2 Zweige frischer Thymian
    - 300 g Mehl
    - 200 g grobes graues Meersalz

    Mehl, Thymian und Meersalz mit 5 cl Wasser zu einem Teig kneten. Die Teigkugel 1 Stunde lang ‘rasten’ lassen.
    Backrohr auf 180°C vorheizen.
    Den Teig ausrollen (auf 30 cm Durchmesser), den Reblochon darauflegen und gut verschließen.
    Im Rohr 30 Minuten lang backen.
    Den Deckel der Salzkruste aufbrechen und den cremigen Käse mit getoasten Brotscheiben (pain de campagne, bloß keine Baguette!!) genießen…

    Ich glaube, das Rezept müsste eigendlich mit jedem Käse funktionieren (auch Camembert?).

  8. @Viva: Danke für das Rezept, eine tolle Idee von der ich noch nie gehört habe. Ich bin sonst kein Fan von zu starken Rotschmierkäsen aber mit Camembert oder besser noch Brie (oder Bollis fourme d’Ambert) geht das sicher genauso. Das Rezept hat den Vorteil, dass man sich die Rinde vorher wegschneiden kann.

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